Перський коштовний рис, або «джавахер полоу»

Якщо коли-небудь вам доведеться побувати в Ірані, то, безперечно, ви маєте познайомитися з місцевими національними звичаями, невіддільною частиною яких є, звісно ж, і їжа. Іран — дуже строката за своїм етнічним складом країна. Тут живуть перси, азербайджанці, туркмени, курди, тюркські племена (таймурташі, караї, карагозлу), чараймаки, белуджі, лури, бахтіари, араби, лаки, тати, вірмени, ассирійці, грузини-ферейданці та інші дрібніші етнічні групи. Мусульмани становлять 99% населення Ірану. З огляду на таке помітне розмаїття етносів, що живуть тут, місцева кухня на тлі інших народів Південно-Західної Азії (Туреччина, Ірак, Ізраїль, Сирія, Кіпр, Йорданія, Ліван, Афганістан, Саудівська Аравія, Кувейт, Бахрейн, Катар) є яскравим і доволі помітним явищем.

Оскільки перси становлять переважну більшість населення Ірану, а також є нащадками прадавнього й колись могутнього народу з великою культурою, саме до їхніх кулінарних традицій найбільше звернені наші погляди.

Я вже не раз писав тут про перську кухню і, думаю, ще неодноразово повертатимуся до цієї теми. А сьогодні я хочу познайомити вас з однією з найвідоміших страв цієї кухні — так званим коштовним рисом, або «джавахер полоу». Названа так завдяки надзвичайно яскравим, «коштовним» кольорам інгредієнтів (шафран, морква та апельсинова шкірка — золотаві; барбарис — рубіновий; фісташки — смарагдові), ця страва традиційно готується для весільного бенкету.

Рис завжди був і нині є головним елементом іранської кухні. Утім, рис, який зазвичай вирощують і споживають в Ірані, на території Європи практично не трапляється. Ми більше звикли до таких сортів цього злаку, як басматі (або інші види довгозернистого рису), жасмин тощо. Барбарис — це маленькі, трохи видовжені ягоди червоного кольору, що мають кислуватий присмак. Раніше їх дуже активно використовували в європейській кухні, але сьогодні можна зустріти лише в іранській або деяких інших азійських кухнях, зокрема таких країн, як Узбекистан, Казахстан і Туркменістан. У нас ви найчастіше зустрінете барбарис чорного кольору — таким, на жаль, він стає після тривалого зберігання.

Рецепт цієї страви з рису запозичений у Наджмі Батмангелідж, відомої американської кулінарної письменниці іранського походження, яку в США називають не інакше як «королевою перської кухні». Хоча, зізнаюся, довелося трохи адаптувати його до наших смаків: зменшити кількість олії та цукру. Джавахер полоу не належить до тих страв, які можна нашвидкуруч «зварганити» на плиті, повернувшись додому з роботи. Хоча його приготування я й не назвав би чимось особливим, для такого рису вам однозначно знадобляться час і терпіння. Утім, деякі компоненти страви можна підготувати заздалегідь, і тоді основний процес приготування не забере так багато часу.

Найзручніше приготувати джавахер полоу у вихідний день і подати його, наприклад, зі смаженим курчам (ми приготували рис до смаженого курчати по-керальськи).

(розраховано на вісім порцій)

Інгредієнти:

• 3 склянки білого довгозернистого рису басматі
• 2 великі морквини (почистити й нарізати маленькими брусочками завдовжки до 5 см)
• 2 великі апельсини
• Половина склянки сушеної несолодкої журавлини
• Половина склянки мигдалю
• Половина склянки фісташок
• Половина склянки золотавих родзинок
• Чверть склянки апельсинової води
• 40 мл оливкової олії
• 30 грамів вершкового масла
• 1 чайна ложка подрібненого шафрану (можна замінити куркумою)
• Половина столової ложки барбарису
• 1 паличка кориці
• Півтори чайної ложки свіжомеленого кардамону
• 30 грамів цукру
• 1 столова ложка морської солі грубого помелу

Приготування:

1. Спочатку добре промиваємо рис у великій ємності з водою. Це необхідно зробити два-три рази, щоразу змінюючи воду, доки вона не стане прозорою. Після цього заливаємо рис водою, додаємо половину солі й залишаємо на 2 години. Наприкінці відкидаємо рис на друшляк із дрібною сіткою та даємо добре стекти.
2. У маленькій каструлі доводимо до кипіння склянку води. Тим часом ножем для чищення овочів зрізаємо з апельсинів шкірку й нарізаємо її тонкими смужками. Кидаємо у воду й варимо одну хвилину. Потім відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною водою. Ця операція допоможе видалити з апельсинової шкірки зайву гіркоту.
3. Замочуємо барбарис на двадцять хвилин у холодній воді, після чого відкидаємо на сито й даємо стекти.
4. У ступці за допомогою товкачика розтираємо шафран із парою дрібок цукру до однорідного порошку. Заливаємо трьома столовими ложками апельсинової води. Відставляємо.
5. У великій сковороді нагріваємо половину оливкової олії й обсмажуємо в ній горіхи приблизно хвилину. Потім додаємо родзинки, журавлину й перемішуємо з горіхами. Перекладаємо в миску.
6. Нагріваємо у сковороді дві столові ложки апельсиново-шафранової суміші, додаємо половину цукру, вершкове масло та решту оливкової олії. Пару хвилин обсмажуємо у сковороді моркву й апельсинову шкірку. Всипаємо решту цукру, кладемо паличку кориці, кардамон і вливаємо залишок апельсиново-шафранової суміші, готуємо ще одну хвилину. Вливаємо склянку води й на помірно слабкому вогні готуємо приблизно десять хвилин. Тушкуємо, доки морква трохи не карамелізується, а рідина у сковороді не перетвориться на сироп. Відкидаємо моркву й апельсинову шкірку на дрібне сито, а сироп зберігаємо.
7. У великому сотейнику з важким дном нагріваємо 2,5 літра води й додаємо до неї рис, барбарис, половину залишку апельсинової води та солі. Готуємо протягом 6–10 хвилин, доки рис не почне підніматися на поверхню й не стане м’яким на дотик. Відкидаємо на дрібне сито й промиваємо під холодною водою. Перекладаємо у велику миску. Вливаємо до рису решту апельсинової води й сироп із морквяно-апельсинової суміші. Перемішуємо.
8. Потім великими столовими ложками повертаємо рис у сотейник, рівномірно й обережно розподіляючи його по дну концентричними колами, доки не сформується своєрідна піраміда. Це робиться для того, щоб рис міг вільно розширюватися.
9. Щільно накриваємо сотейник кришкою, обгорнутою чистим рушником. На слабкому вогні готуємо рис 20–25 хвилин.
10. Перед подаванням викладаємо рис на блюдо, а зверху кладемо карамелізовану морквяну та журавлинно-родзинково-горіхову суміші.