Шматочки смаженого курчати по-керальськи, або «цаттукада»

Кухня індійського штату Керала, розташованого в південній частині країни, тісно пов’язана з його географічними, історичними та культурними особливостями. Тут однаковою мірою можна зустріти як вегетаріанські, так і невегетаріанські страви. Для останніх характерне використання таких головних інгредієнтів, як риба, куряче й червоне м’ясо, а також незмінний рис. Багато страв цієї кухні традиційно приправляють перцем чилі, кокосом, насінням гірчиці, куркумою, тамариндом, паприкою та іншими місцевими спеціями. Недарма Кералу називають у всьому світі «землею спецій». Ще три тисячі років тому далекі предки сучасних жителів цього індійського штату торгували з іншими народами, про що можна знайти письмові свідчення у давніх шумерів.

На додачу до демографічного й культурного розмаїття населення штату велику роль у розвитку місцевої кухні відіграв відносно високий відсоток мусульман і християн. Цим пояснюється різноманіття м’ясних страв у Кералі, загалом нехарактерне для решти жителів Індії, обмежених у цьому питанні релігійними табу. Утім, останнім часом ставлення індусів до м’яса помітно змінилося й стало не таким радикальним, як колись. Тепер далеко не всі в Індії дотримуються вегетаріанської дієти, і її прихильниками залишаються лише деякі представники вищих індійських каст.

Проте корінне населення Керали все ж намагається дотримуватися заповітів своїх предків і частіше вживає їжу рослинного походження, хоча причини такої поведінки нерідко пояснюються не релігійними чи етичними міркуваннями, а радше економічними.

У Кералі рясно ростуть кокосові пальми, тому мелену м’якоть кокоса й кокосове молоко тут широко використовують як приправи та загусники до багатьох м’ясних і овочевих страв, соусів, а також десертів. Довга берегова зона штату й численні річки є джерелом різноманітної риби та морепродуктів. Усе ж головними продуктами Керали є рис і тапіока. Обидва ці інгредієнти керальці часто використовують у супах, підливах і соусах замість крохмалю — щоб надати їм бажаної густоти.

У Кералі, як, власне, і в інших регіонах Індії, дуже популярна вулична їжа. Побачити керальця, який іде вулицею або їде на мопеді й щось жує на ходу, — цілком буденне явище. Цаттукада — шматочки смаженої в олії курки в гострому томатному соусі — одна з найпопулярніших страв, які готують місцеві вуличні «шеф-кухарі».

У цьому рецепті страви з курки ви знайдете все, що схвалив би будь-який, навіть найдосвідченіший у їжі гурман: хрусткі шматочки курячого м’яса, ніжні й ароматні всередині, а також пікантний соус із томатного пюре, кокосового молока, імбиру та червоної пасти карі.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для курчати:

• Половина невеликого курчати-бройлера вагою до 1,6 кг (зняти м’ясо з кістки й нарізати невеликими шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (пропустити через часниковий прес)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 2 чайні ложки паприки
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 чайна ложка меленого фенхелю
• 1 чайна ложка меленого пажитнику
• 4 столові ложки олії
• Пів чайної ложки солі
• Третина чайної ложки грубо меленого чорного перцю
• 1 стручок свіжого перцю чилі (нарізати кільцями)

Інгредієнти для соусу:

• 100 мл пасати або будь-якого іншого томатного пюре
• 200 мл кокосового молока
• 25 грамів (пів пакетика) червоної пасти карі
• Сіль

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду, крім перцю чилі (олії беремо дві столові ложки), і додаємо туди ж шматочки курчати. Ретельно перемішуємо, щоб куряче м’ясо рівномірно вкрилося маринадом. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури на 3 години.
2. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу.
3. У важкій широкій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо решту олії й протягом 10–12 хвилин обсмажуємо в ній шматочки курчати, доки м’ясо не підрум’яниться.
4. Вливаємо в ту саму сковороду соус, доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Накриваємо кришкою та готуємо ще близько 15–20 хвилин.

Ми подавали курча разом із перським коштовним рисом.