Пікантна південноіндійська палья із зеленої квасолі, бурякового бадилля й портулаку

Палья — це класична південноіндійська страва, яка зазвичай складається з одного або значно рідше двох видів овочів, нарізаних невеликими шматочками й обсмажених в олії, приправленій асафетидою, насінням чорної гірчиці, листям карі та перцем чилі. Перед подачею палью обов’язково доповнюють свіжовичавленим лимонним соком, свіжою ж і грубо натертою м’якоттю кокосового горіха та, як правило, кінзою. Залежно від того, у якому штаті Південної Індії ви перебуваєте, ця страва може називатися по-різному, наприклад «торан» або «пор’ял».

У складі південноіндійської пальї переважно присутні свіжі сезонні овочі. Так логічніше з економічного погляду й краще для отримання найяскравішого та найнасиченішого аромату всієї страви. Однак незалежно від того, що є сьогодні на полиці вашого холодильника, поєднання решти інгредієнтів (включно із зеленню та спеціями) таке, що змусить пахнути навіть «найнудніші» овочі. Утім, зелена квасоля (як у нашому випадку) — не найгірший вибір! Водночас закладений у базовий рецепт пальї принцип універсальності дозволяє використовувати в ньому буряк, капусту, моркву, пастернак, мангольд, спаржу й навіть (як я нещодавно виявив в одному з інтернетних індійських рецептів цієї страви) картоплю!

На відміну від автентичної версії пальї із зеленої квасолі, у якій стручки цієї бобової рослини нарізають шматочками завдовжки не більш як один-півтора сантиметра, я пропоную нарізати їх довшими шматочками — чотири-п’ять сантиметрів. Індуси ріжуть квасолю з цілком практичних міркувань. Річ у тім, що в південних штатах Індії палью традиційно їдять, не вдаючись до допомоги столового приладдя: квасолю підхоплюють складеними пучкою пальцями разом із підливою та рисом і відразу відправляють просто до рота. Нам же доведеться їсти палью виделкою або, на крайній випадок, ложкою (кому як зручніше), тому нарізати її дрібно немає сенсу. Та й виглядає вона у своєму практично природному розмірі естетичніше й, на мій неупереджений погляд, апетитніше, ніж подрібнена до горошинки.

Подають палью за індійським столом найчастіше зі звичайним відвареним рисом, раїтою або густим йогуртом. У південноіндійській кухні також заведено їсти палью, начиняючи нею типову місцеву роті. Виходить дуже смачно, поживно й зручно — особливо якщо за браком вільного часу ви це робите на ходу.

Цей рецепт південноіндійської пальї я трохи адаптував, що в жодному разі помітно не позначиться на її смаку (принаймні в гірший бік).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г зеленої квасолі (почистити, після чого нарізати шматочками завдовжки близько 5-6 см)
• 1 великий пучок бурякового бадилля вагою до 500 г (вирізати товсті стебла й дрібно порубати, а листя порвати на смужки завширшки близько 3-4 см)
• 1 середній пучок портулаку вагою близько 250 г (розібрати на невеликі гілочки з листочками)
• 1 велика червона цибулина (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• 1/2 чайної ложки ретельно подрібненого перцю чилі
• 1 пучок кінзи вагою близько 200 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 пачка (50 г) зеленого тайського карі
• 1/2 чайної ложки куркуми
• 1/2 чайної ложки меленого насіння гірчиці
• Чверть склянки кокосової стружки
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 30 г топленого масла
• Олія
• Сіль

Приготування:

1. У каструлі з киплячою підсоленою водою відварюємо квасолю до стану аль денте. Викладаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У великому сотейнику нагріваємо топлене масло та 40 мл олії. Додаємо карі, гірчицю й куркуму. На середньому вогні, регулярно помішуючи, обсмажуємо часник, цибулю й перець чилі, а також подрібнені стебла бадилля протягом приблизно 4-5 хвилин. Потім всипаємо листя бадилля, портулак, шматочки квасолі, кокосову стружку та сіль. Продовжуємо готувати ще пару хвилин. Вимикаємо вогонь. Приправляємо лимонним соком і викладаємо сюди ж гілочки кінзи. Перемішуємо.
3. Подаємо разом із рисом або коржами. Доречним тут буде й йогурт.