Палья — это классическое южноиндийское блюдо, обычно состоящее из одного или значительно реже двух видов овощей, нарезанных на небольшие кусочки и обжаренных в масле, приправленном асафетидой, семенами черной горчицы, листьями карри и перцем чили. Перед подачей палью обязательно дополняют свежевыжатым лимонным соком, свежей же и крупно натертой мякотью кокосового ореха и, как правило, кинзой. В зависимости от того, в каком штате Южной Индии вы находитесь, это блюдо может называться по-разному, например, «торан» или «порьял».
В составе южноиндийской пальи, в основном, присутствуют свежие сезонные овощи. Так логичнее с экономической точки зрения и предпочтительнее для получения наиболее яркого и насыщенного аромата всего блюда. Однако, независимо от того что есть сегодня на полке вашего холодильника, комбинация остальных ингредиентов (включая зелень и специи) такова, что заставит благоухать даже самые «скучные» овощи. Впрочем, зеленая фасоль (как в нашем случае) — не самый худший выбор! Вместе с тем, заложенный в базовый рецепт пальи принцип универсальности позволяет использовать в нем свеклу, капусту, морковь, пастернак, мангольд, спаржу и даже (как я недавно обнаружил в одном из интернетных индийских рецептов этого блюда) картофель!
В отличие от аутентичной версии пальи из зеленой фасоли, в которой стручки этого бобового нарезаются кусочками длиной не более одного-полутора сантиметров, я предлагаю нарезать их на более длинные кусочки – четыре-пять сантиметров. Индусы режут фасоль из вполне практичных соображений. Дело в том, что в южных штатах Индии палью традиционно едят, не прибегая к помощи столовых приборов: фасоль подхватывают сложенными в щепоть пальцами вместе с подливой и рисом, и тут же отправляют прямо в рот. Нам же предстоит есть палью вилкой или на худой конец ложкой (кому как удобней), поэтому нарезать ее мелко нет смысла. Да и выглядит она в своем практически натуральном размере эстетичней и, как на мой непредвзятый взгляд, аппетитней, чем измельченная до горохового зернышка.
Подают палью за индийским столом, чаще всего, с обычным отварным рисом, раитой или густым йогуртом. В южноиндийской кухне также принято есть палью, начиняя ею типичную местную роти. Получается очень вкусно, питательно и удобно – особенно, если за отсутствием свободного времени вы это делаете на ходу.
Данный рецепт южноиндийской пальи мною немного адаптирован, что ни в коем случае заметно не отразится на ее вкусе (во всяком случае, в худшую сторону).
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 г зеленой фасоли (почистить, после чего нарезать кучками длиной около 5-6 см)
- 1 большой пучок свекольной ботвы весом до 500 г (вырезать толстые стебли и мелко порубить, а листья порвать на полоски шириной около 3-4 см)
- 1 средний пучок портулака весом около 250 г (разобрать на небольшие веточки с листиками)
- 1 большая красная луковица (очистить от шелухи и измельчить)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить)
- 1/2 чайной ложки тщательно измельченного перца чили
- 1 пучок кинзы весом около 200 г (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 1 пачка (50 г) зеленого тайского карри
- 1/2 чайной ложки куркумы
- 1/2 чайной ложки молотых семян горчицы
- Четверть стакана кокосовой стружки
- 40 мл свежевыжатого лимонного сока
- 30 г топленого масла
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- В кастрюле с кипящей и подсоленной водой отвариваем фасоль до состояния аль денте. Выкладываем на дуршлаг и даем стечь.
- В большом сотейнике нагреваем топленое масло и 40 мл растительного. Добавляем карри, горчицу и куркуму. На среднем огне, регулярно помешивая, обжариваем чеснок, лук и перец чили, а также измельченные стебли ботвы в течение приблизительно 4-5 минут. Затем всыпаем листья ботвы, портулак, кусочки фасоли, кокосовую стружку и соль. Продолжаем готовить еще пару минут. Выключаем огонь. Приправляем лимонным соком и выкладываем сюда же веточки кинзы. Перемешиваем.
- Подаем вместе с рисом или лепешками. Уместен тут будет и йогурт.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий