Баклажаны, фаршированные мясом, помидорами и сыром, по-тоскански

В свои молодые годы я был юношей субтильным, и конституция моего тела была вовсе не предназначена для тяжелого физического труда. Многие не очень вежливые мои морячки-коллеги (а нужно сказать, что в то время я плавал, усердно воплощая в жизнь мою книжно-детскую мечту «стать морским волком») с ехидными ухмылками чуть ли не каждый день напоминали мне, что я похож на девочку…

Что ж, в то далекое уже время я и был отчасти чем-то средним между смазливым мальчиком и девочкой: длинные до плеч каштановые кудри, томные с поволокой глаза с длиннющими, словно подведенными ресницами, нежные, не видевшие работы руки с тонкими кистями, мягкие, ломающиеся интонации в голосе – все во мне путало многих насчет моего истинного пола. Ха-ха-ха… я тут вдруг вспомнил, что тогда у меня был сорок шестой размер одежды – это при теперешней-то моей косой сажени в плечах и 108-ми килограммах весу!

Отец мой, напротив, с самого раннего возраста был крепким, широким в кости и бесстрашным. В юности, рассказывал он мне, у него с друзьями была забава, которая называлась «кто поднимет коня за передние ноги». В Мардакерте (Нагорный Карабах), где он родился и вырос, их «банда» верховодила во всем районе. Отец рано стал независимым: в 12 лет он уже вовсю торговал папиросами (попутно анашой) и имел свои собственные денежные сбережения. Поэтому он не очень похвально относился к моему сильно запоздавшему взрослению и довольно часто, упрекая за отсутствие самостоятельности (нужно заметить, что упреки эти были отчасти справедливыми), любил повторять: «В твоем возрасте люди уже полками командовали!». Это он намекал на судьбу Аркадия Гайдара. Когда папа ушел на пенсию (если это можно было так назвать), он целыми днями копался в огороде на даче. Я вспоминаю иногда его руки – крепкие руки извечного трудяги с заскорузлыми мозолистыми ладонями. Мои же руки, хоть уже и далеко не те, что принадлежали меланхоличному молодому человеку, но все же больше привыкшие к книжным страницам и несколько позже к клавиатуре ноутбука, совсем другие…

Да, я другой, чем мой отец, но теперь и я работаю по двенадцать часов в сутки и встаю много раньше, чем солнце. И что хорошего? – спросите вы. Ну, как же, ведь я занимаюсь любимым делом! А от этого становишься мудрее, спокойнее и, одновременно, сильнее…

Вот и сегодняшний день был нелегким, но усталость моя – приятная, и я чувствую в себе достаточно сил и настроя, чтобы писать этот пост.

Очередной рецепт, над которым я сегодня работал с Юлей, родом из Тосканы. Это «melanzane ripiene» или баклажаны, фаршированные мясом, помидорами и сыром, по-тоскански. Как и многие блюда такого рода, тосканские меланзане рипьене часто готовятся загодя (хотя бы за день) и от выдерживания в холодильнике становятся лишь вкуснее и вкуснее.

Я использую для фаршировки рубленую баранину, но вы можете заменить ее смесью говядины и свинины. Что касается сыра, то это может быть Пекорино, или выдержанный Проволоне, или пармезан, или, на худой конец, Старый голландец двенадцатимесячной выдержки. Можно также попробовать приготовить это блюдо с выдержанной овечьей брынзой. И не сбрасывайте со счетов лук и помидоры – именно они, карамелизируясь в процессе запекания в духовке, дают блюду львиную долю вкуса и аромата.

(для четырех-восьми порций)

Ингредиенты:

• 4 крупных баклажана – 400-500 грамм каждый (удалить плодоножки, разрезать пополам, с помощью столовой ложки выбрать сердцевину и порезать ее на небольшие кусочки)
• 500 грамм баранины (мелко нарубить с солью, перцем и чесноком)
• 2 больших головки лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 3 больших розовых помидора (очистить от шкурки, семян и излишков жидкости, грубо порубить)
• Пол стакана грубо измельченного базилика (только листья)
• 1,5 столовых ложки хорошо измельченных листьев мяты
• По пол чайной ложки свежего тимьяна и орегано
• Пол стакана красного сухого вина
• 40 грамм томатной пасты
• 40 грамм сливочного масла
• 25 грамм сахара
• 3 столовых ложки мелко натёртого пармезана
• 1 крупное куриное яйцо (слегка взбить вилкой)
• 3 столовых ложки хлебных крошек
• Оливковое масло первого отжима
• Соль крупного помола
• Острый перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. В большом сотейнике нагреваем оливковое масло и на средне-слабом огне обжариваем в нем баранину (время от времени помешивая), пока хорошо не подрумянится (это может занять у вас около 15 минут). После этого вливаем вино и производим дегласирование в течение 3-4 минут. Накрываем сотейник крышкой и отставляем в сторону.
3. В большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем небольшое количество оливкового масла и сахар. После того, как сахар растворится в масле, жарим лук (не забываем помешивать). Через 8-10 минут добавляем кусочки баклажанов и готовим до тех пор, пока последние не станут мягкими и не подрумянятся. Перекладываем содержимое сковороды в сотейник с бараниной, добавляем помидоры, тимьян и орегано. Готовим 5-6 минут.
4. После того, как мясо немного остынет, кладем в него базилик, мяту, пармезан, сухарную крошку, яйцо и томатную пасту. Приправляем солью и перцем. Хорошо перемешиваем наш фарш и начиняем им половинки баклажанов.
5. Помещаем их в форму для запекания и щедро сбрызгиваем оливковым маслом, как баклажаны, так и дно формы. Запекаем в течение часа. Проверяем готовность меланзане рипьене по состоянию баклажанов: они должны стать совсем мягкими.
6. Подаем теплым, либо комнатной температуры. Хорошо, если баклажаны некоторое время постоят.

Также читайте на нашем блоге: