Почему-то многие, заслышав о том, что им предстоит готовить рис по-персидски, в первую очередь начинают пугаться. Отчего так происходит, я ответить, скорее всего, не сумею, ибо в приготовлении такого блюда абсолютно нет ничего такого, что могло бы вызвать затруднения даже у аматёра, делающего свои первые робкие шаги на домашней кухне. Некоторые преподаватели кулинарных колледжей для простоты восприятия предлагают своим ученикам сравнить этот процесс с приготовлением пасты (мол, уж этого-то совершенно определенно бояться не следует, так как макароны умеют варить все!). Попробуйте и вы поступить так же: все, что необходимо для этого сделать, это представить себе, что вместо риса вы готовите пасту, ибо рис готовится в кипящей воде с солью и оливковым маслом точно так же, как и паста! Вам всего лишь требуется подождать, пока рис не дойдет до состояния аль денте (терминология, кстати, тоже из техники готовки пасты) – это, когда раскусывая зернышко сваренного риса, вы ощущаете на зубах твердоватое ядро. Ни в коем случае не следует переваривать рис! В персидской кухне такой рис считается безвозвратно испорченным, и ваша репутация как повара может существенно пострадать. ))
В приготовлении любого риса, в том числе и персидского, имеет значение его соотношение с водой. На каждый стакан воды должно приходиться пол стакана риса. Перед готовкой рис необходимо тщательно промывать. Делать это следует до тех пор, пока вода из-под него не станет совершенно чистой. В случае с приготовлением чело – это обязательная часть процесса, которая нужна, чтобы удалить с рисовых зерен крахмал. В сырой рис можно добавить две-три щепотки соли и дать ему немного напитаться водой: так он становится нежнее. Некоторые иранские хозяйки перед готовкой вымачивают рис в воде в течение всей ночи, но на самом деле достаточно будет и пары-тройки часов.
Когда рис готов к приготовлению, закипятите воду (вода должна кипеть сильно) и бросьте в нее соль, а следом – рис. Дайте ему повариться около 5 минут. В процессе готовки рис следует пару раз помешать. По прошествии указанного времени попробуйте его на вкус: рис должен получиться мягким снаружи и со слегка твердой серединой (состояние аль денте). Как только рис будет готов, промойте его, чтобы смыть соль. Далее приходит черед тахдига (да и какой персидский рис обходится без тахдига!). Читайте об этом подробнее в рецепте тахдига на нашем блоге. Итак, выкладываем часть риса на дно сковороды и уплотняем, сверху помещаем аккуратной пирамидой весь остальной рис. Готовим на среднем огне еще около 5 минут. Затем уменьшает огонь до слабого, выкладываем прямо на рис 3-4 столовых ложки сливочного или растительного масла, плотно накрываем крышкой и готовим в течение часа.
Для приготовления чело вам понадобится дуршлаг с очень мелкими отверстиями – вы ведь не хотите, чтобы часть драгоценного риса оказалась в мойке! Также не забывайте об иранском правиле замачивания риса, оно – важно.
(на восемь порций риса)
Ингредиенты для вареного риса:
- 5 стаканов риса басмати (хорошо промыть в воде и замочить на 2-3 часа)
- 12 стаканов воды
- Пол стакана оливкового масла
- 2 столовых ложки соли
Ингредиенты для риса на пару и тахдига:
- Оливковое масло (объем, достаточный для того, чтобы покрыть уровень в сковороде до 0,6 см)
- 30 мл воды
- Пара щепоток шафрана
Приготовление:
- Вливаем в большой сотейник 12 стаканов питьевой воды, а также добавляем оливковое масло и соль. На сильном огне доводим до кипения.
- Всыпаем рис и продолжаем готовить, время от времени помешивая. Через 5 минут извлекаем пару рисинок и разламываем пополам, чтобы убедиться, что рис достиг состояния аль денте. Выключаем огонь и сливаем содержимое сотейника в дуршлаг с достаточно мелкими отверстиями, чтобы не потерять при этом рис. Оставляем стекать.
- Возвращаем пустой сотейник на средний огонь и вливаем оливковое масло до указанного в ингредиентах уровня, а также воду. Приправляем шафраном.
- Всыпаем на дно сотейника стакан нашего риса и слегка уплотняем лопаткой. Остальной рис помещаем сверху в виде пирамиды. Накрываем сотейник крышкой и даем поготовиться около 5 минут, пока в сотейнике не появится пар.
- Обворачиваем крышку полотенцем и плотно закрываем сотейник, продолжаем готовить еще 45-55 минут.
- Выключаем огонь и держим в закрытом виде до самого момента подачи.
- Раскладываем пирамиду с рисом по тарелкам, стараясь не повредить образовавшуюся на дне сотейника рисовую корочку (собственно, сам тахдиг). Затем ломаем тахдиг на кусочки и так же делим между сервировочными тарелками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий