Рис на парі по-перськи, або «чело»

Чомусь багато людей, почувши, що їм належить готувати рис по-перськи, насамперед починають лякатися. Чому так відбувається, я, найімовірніше, відповісти не зможу, адже у приготуванні такої страви немає геть нічого, що могло б викликати труднощі навіть у аматора, який робить перші несміливі кроки на домашній кухні. Деякі викладачі кулінарних коледжів для простоти сприйняття пропонують учням порівняти цей процес із приготуванням пасти (мовляв, цього вже точно боятися не варто, адже макарони вміють варити всі!). Спробуйте й ви зробити так само: усе, що для цього потрібно, — уявити, що замість рису ви готуєте пасту, адже рис вариться в киплячій воді із сіллю та оливковою олією точнісінько так само, як і паста! Вам лише треба зачекати, доки рис не дійде до стану аль денте (термінологія, до речі, теж із техніки приготування пасти), — це коли, розкушуючи зернятко вареного рису, ви відчуваєте на зубах трохи тверду серцевину. У жодному разі не слід переварювати рис! У перській кухні такий рис вважають безнадійно зіпсованим, і ваша репутація кухаря може істотно постраждати. ))

У приготуванні будь-якого рису, зокрема перського, має значення його співвідношення з водою. На кожну склянку води має припадати пів склянки рису. Перед приготуванням рис потрібно ретельно промити. Робити це слід доти, доки вода з-під нього не стане цілком прозорою. У випадку приготування чело це обов’язкова частина процесу, потрібна для видалення крохмалю з рисових зерен. До сирого рису можна додати дві-три щіпки солі й дати йому трохи увібрати воду: так він стає ніжнішим. Деякі іранські господині перед приготуванням замочують рис у воді на всю ніч, але насправді вистачить і двох-трьох годин.

Коли рис готовий до варіння, закип’ятіть воду (вона має сильно кипіти), киньте в неї сіль, а потім — рис. Дайте йому поваритися близько 5 хвилин. Під час приготування рис слід кілька разів перемішати. Коли зазначений час мине, скуштуйте його: рис має бути м’яким зовні й трохи твердим усередині (стан аль денте). Щойно рис буде готовий, промийте його, щоб змити сіль. Далі настає черга тахдига (та й який перський рис обходиться без тахдига!). Докладніше читайте про це в рецепті тахдига у нашому блозі. Отже, викладаємо частину рису на дно сковороди й ущільнюємо, а зверху акуратною пірамідою кладемо всю решту рису. Готуємо на середньому вогні ще близько 5 хвилин. Потім зменшуємо вогонь до слабкого, викладаємо просто на рис 3–4 столові ложки вершкового масла або олії, щільно накриваємо кришкою й готуємо протягом години.

Для приготування чело вам знадобиться друшляк із дуже дрібними отворами — ви ж не хочете, щоб частина дорогоцінного рису опинилася в мийці! Також не забувайте про іранське правило замочування рису — воно важливе.

(на вісім порцій рису)

Інгредієнти для вареного рису:

• 5 склянок рису басматі (добре промити у воді й замочити на 2–3 години)
• 12 склянок води
• Пів склянки оливкової олії
• 2 столові ложки солі

Інгредієнти для рису на парі й тахдига:

• Оливкова олія (кількість, достатня, щоб покрити дно сковороди шаром до 0,6 см)
• 30 мл води
• Дві дрібки шафрану

Приготування:

1. Вливаємо у великий сотейник 12 склянок питної води, а також додаємо оливкову олію та сіль. На сильному вогні доводимо до кипіння.
2. Всипаємо рис і продовжуємо готувати, час від часу помішуючи. Через 5 хвилин дістаємо кілька рисинок і розламуємо навпіл, щоб переконатися, що рис досяг стану аль денте. Вимикаємо вогонь і виливаємо вміст сотейника в друшляк із досить дрібними отворами, щоб не втратити рис. Залишаємо стікати.
3. Повертаємо порожній сотейник на середній вогонь і вливаємо оливкову олію до зазначеного в інгредієнтах рівня, а також воду. Приправляємо шафраном.
4. Висипаємо на дно сотейника склянку нашого рису й злегка ущільнюємо лопаткою. Решту рису викладаємо зверху у вигляді піраміди. Накриваємо сотейник кришкою й даємо поготуватися близько 5 хвилин, доки в сотейнику не з’явиться пара.
5. Зменшуємо вогонь до слабкого. Огортаємо кришку рушником і щільно закриваємо сотейник, продовжуємо готувати ще 45–55 хвилин.
6. Вимикаємо вогонь і тримаємо під кришкою до самого моменту подавання.
7. Розкладаємо рисову піраміду по тарілках, намагаючись не пошкодити утворену на дні сотейника рисову скоринку (власне, сам тахдиг). Потім ламаємо тахдиг на шматочки й так само розподіляємо між сервірувальними тарілками.