Цукіні, смажені у фритюрі по-італійськи, або «цуккіне а ф’ямміферо»

Принаймні частина з вас знає, що цукіні — це один з основних овочевих інгредієнтів сучасної італійської кухні. В італійських нонн припасена для їхнього улюбленого cucurbita pepo (так іноді вони називають цукіні, і це буквально перекладається як «гарбузовий огірок») нескінченна кількість найрізноманітніших рецептів. В Італії цукіні просто смажать в оливковій олії, приправленій часником, тушкують у томатному соусі, фарширують і потім знову ж таки тушкують, маринують в оцті, готують у фритюрі, попередньо обвалявши в клярі з яєць і сиру, запікають у стилі а-ля парміджано, додають у різні фритати, роблять із них чудові, соковиті деруни, нарешті, перетворюють їх на прекрасне рагу для пасти… — цей список можна продовжувати до нескінченності.

Більшість таких рецептів містять ті чи інші соуси або приправи, покликані надати яскравішого аромату загалом не надто виразним у цьому відношенні цукіні. Тим і незвичайний цей споконвічно італійський рецепт цуккіне а ф’ямміферо, оскільки він дає змогу скуштувати цукіні в усій їхній первозданній красі — практично без додаткових інгредієнтів чи спецій. Спосіб приготування в цьому випадку простий: цукіні нарізають тонкими довгастими брусочками, солять і видаляють із них вологу, додатково й ретельно промокаючи паперовими рушниками, після чого трохи обвалюють у борошні та смажать в оливковій олії. Це все.

Усього з чотирма інгредієнтами в рецепті ця страва настільки проста, наскільки це взагалі можливо, однак для отримання гідного результату її приготування все ж вимагатиме від вас певної уваги. Так, цукіні перед смаженням потрібно належним чином підготувати, а сам процес приготування у фритюрі потребує особливої акуратності, якщо ви хочете, щоб цуккіне а ф’ямміферо вийшли у вас хрусткими, із красивим золотистим відтінком. Жодних спеціальних знань для цього аж ніяк не потрібно, а виконання всіх згаданих правил до снаги навіть кухареві-аматору-початківцю. Водночас кінцевим результатом усіх ваших зусиль стане зовсім прекрасна й неймовірно апетитна страва, яка за швидкістю «звикання» та ступенем «залежності» може зрівнятися хіба що зі смаженою картопелькою, але при цьому вона буде набагато легшою для перетравлення й кориснішою, а також незрівнянно смачнішою!

Цуккіне а ф’ямміферо, особливо якщо приготувати їх з іншими овочами, смаженими в тому самому стилі, слугуватимуть на столі чудовим антипасто (закускою). Водночас із цієї страви вийде універсальний гарнір, який підійде до будь-яких видів м’яса, риби й морепродуктів, які ви тільки можете собі уявити.

Початковий етап соління цукіні дуже важливий. У вас може виникнути спокуса пропустити його, але це стало б фатальною помилкою з вашого боку. Cucurbita pepo — овоч доволі водянистий, тому, як ви, мабуть, помітили, у багатьох стравах його консистенція виходить надто м’якою — аж до неприємного. Попереднє соління цукіні дозволяє видалити з них зайву рідину, а це, своєю чергою, є гарантією того, що під час приготування наші брусочки із цукіні не перетворяться на кашу, а, навпаки, упевнено триматимуть форму й навіть під час поїдання апетитно похрускуватимуть на зубах. Є безліч рекомендацій щодо того, як довго слід витримувати цукіні в солі: одні кажуть — хвилин п’ятнадцять, інші радять — не менш як дві години. Я вважаю, що години (як рекомендувала Ада Боні в її знаменитому кулінарному опусі «Il talismano della felicità») буде цілком достатньо.

У той час як у більшості рецептів цукіні пропонують у таких випадках нарізати кружальцями, півкружальцями або навіть невеликими сегментами, брусочки із цього овоча можна різати більш-менш будь-якої довжини й перерізу, які ви оберете. Думаю, що довжина близько 8-10 см буде саме такою, як треба. Брусочки такого розміру мають властивість скручуватися під час смаження й набувати привабливої форми довгої пасти.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 4-6 середніх цукіні або кабачків (обрізаємо кінчики й нарізаємо брусочками завдовжки 8-10 см і зі стороною перерізу 6-7 мм)
• Борошно
• Олія (для смаження)
• Сіль

Приготування:

1. Щедро посипаємо цукіні сіллю у великій мисці й добре перемішуємо. Потім викладаємо брусочки на решітку над деком в один шар і даємо постояти близько години.
2. Перед самим приготуванням швидко промиваємо цукіні водою, щоб видалити залишки солі, й ретельно промокаємо кухонними рушниками, після чого обвалюємо в борошні. Залишки борошна струшуємо.
3. У середньому глибокому сотейнику нагріваємо олію й обсмажуємо в ній брусочки цукіні протягом 3-4 хвилин, регулярно перевертаючи, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Готові цукіні переносимо на блюдо, застелене паперовими рушниками.