Смажена кукурудза із сиром Манчего й коричневим маслом

Цю ламанчську, просту (безперечно, селянську!) страву зовсім неможливо уявити без «кесо манчего» (іспанською це пишеться queso manchego, а вимовляється як ˈkeso maɲˈtʃeɣo). Це знаменитий сир, який виробляють у регіоні Ла-Манча (Іспанія) з молока овець однойменної породи «манчега». Традиційний термін визрівання цього сиру залежить від виробника, а також від бажаної витримки й може коливатися в межах від шістдесяти днів до двох років.

Манчего вирізняється доволі щільною консистенцією й маслянистою текстурою, що часто містить невеликі, нерівномірно розподілені повітряні кишеньки. Колір сиру варіюється від білого до кольору слонової кістки, а його неїстівна скоринка — від жовтого до коричнювато-бежевого. Смак сиру зазвичай буває в міру насиченим і добре розвиненим, але не надто сильним. Навпаки, він має характерний вершковий, з нотками легкої пікантності післясмак, типовий для будь-якого продукту з овечого молока.

Позначення «queso manchego» захищене іспанською системою нормативної класифікації (denominación de origen), а Європейський Союз надав цьому сиру статус захищеного маркування походження (PDO).

Згідно з вимогами PDO кесо манчего має відповідати таким вимогам:

Його можна виробляти лише в певних частинах таких провінцій, як Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куенка й Толедо, — усі вони, ясна річ, розташовані в регіоні Ла-Манча.

Кесо манчего готують лише з незбираного молока овець породи манчега, вирощених на зареєстрованих фермах у цьому районі.

Такий сир, як правило, має витримуватися щонайменше шістдесят днів (тридцять днів для сирів вагою до півтора кілограма), але не більше двох років.

Він має бути виготовлений методом пресування в циліндричній формі з максимальною висотою 12 см і максимальним діаметром 22 см.

Сир манчего можна приготувати з пастеризованого або сирого молока. Якщо використовується останнє, то його називають artesano, що буквально перекладається як «ремісничий, цеховий» і означає, що сир вироблено вручну невеликими партіями. Для виготовлення манчего дозволені натуральний сичужний фермент або інші дозволені ферменти для згортання молока, а також сіль.

У минулому форми, у яких пресували манчего, мали бочкоподібний вигляд. Традиційно сир виготовляли шляхом пресування в плетених кошиках із трави еспарто, які залишали на скоринці характерний зигзагоподібний візерунок, відомий як «плеїта». Сьогодні того самого ефекту досягають завдяки формам, внутрішня поверхня яких має рельєф, що надає готовому сиру характерного малюнка, схожого на плетіння з трави еспарто. На верхню й нижню поверхні сиру зазвичай наносять візерунок у вигляді колосків пшениці.

Наша страва готується легко. Зріжте свіжі соковиті зерна з качанів кукурудзи й, обсмаживши їх на вершковому маслі в чавунній сковороді, перемішайте з тертим манчего. Отримаєте неймовірно смачний і ситний гарнір або закуску на всі випадки життя!

(розраховано на чотири або шість порцій)

Інгредієнти:

• 6 великих качанів кукурудзи (зрізати зерна в чисту миску)
• 100 г вершкового масла
• 3 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Пів чайної ложки перцю анчо
• Невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• Середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• Третина склянки грубо натертого сиру Манчего (можна замінити іншим витриманим овечим сиром)
• Сіль

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді розтоплюємо вершкове масло й на середньому вогні обсмажуємо в ньому часник і перець анчо 2-3 хвилини, поки масло не почне пінитися. Додаємо зерна кукурудзи й продовжуємо готувати ще 5 хвилин, помішуючи.
2. Потім знімаємо з вогню, додаємо сир і зелень. Солимо до смаку. Перемішуємо.
3. Подаємо негайно!