Рис із бананами по-західноафриканськи, або «йолоф келевеле»

Організація Об’єднаних Націй відносить до географічного поняття «Західна Африка» 16 країн, серед яких є Бенін, Зелений Мис, Буркіна-Фасо, Сенегал, Нігерія, Берег Слонової Кістки, Гвінея-Бісау, Гана, Того та деякі інші. Населення цього регіону станом на 2018 рік становило близько 381 млн осіб (жінок і чоловіків майже порівну). У ширшому сенсі до Західної Африки іноді включають частину країн Магрибу, як-от: Західну Сахару, Марокко, Алжир і Туніс.

Попри розмаїття культурних традицій перелічених країн цього великого регіону, між народами, які їх населяють, існує багато спільних рис у тому, як вони вдягаються й що їдять. Причиною цього стали регулярні культурні обміни, що відбувалися задовго до колонізації Західної Африки.

Кажуть, що «йолоф келевеле», або просто «йолоф», нині одна з найпопулярніших рисових страв у Західній Африці, народилася в Королівстві Йолоф (тепер це територія Сенегалу), відомому також як «Джолоф», що проіснувало протягом пари століть у пізньому Середньовіччі. Від нього, вочевидь, і пішла назва самої страви. Словом «келевеле» в Гані називають «плантейни» (несолодкий різновид бананів, які використовують переважно в солоних стравах).

Для більшості мешканців Західної Африки йолоф — це теплі спогади про рідну домівку, про поліна, що тліють у вогнищі, і сковороду, яка поширює кухнею аромат рису, що готується в томатному соусі. Для йолоф келевеле намагаються купувати найякісніший і найсмачніший рис, а такий вирощують у Нігерії (недарма самі нігерійці називають його «святковим рисом»).

Основою для приготування нашого варіанта йолоф келевеле став традиційний сенегальський рецепт рису йолоф, який трохи адаптувала до європейської кухні молода й дуже талановита шеф-кухарка Легато Ума-Шейлор, яку в британській пресі сьогодні величають не інакше як «найсильнішим голосом сучасної африканської кухні».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для плантейнів:

• 2 плантейни (у крайньому разі можна замінити двома зеленими бананами)
• 1 маленька жовта цибулина (почистити й дрібно порубати)
• 4 середні зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити)
• 2 столові ложки очищеного й натертого кореня імбиру (для маринаду плантейнів)
• 5-6 гілочок свіжого чебрецю (розібрати на листочки), плюс 2-3 гілочки для прикрашання
• Третина чайної ложки подрібненого червоного перцю чилі
• По пів чайної ложки меленої кориці, коріандру й кмину
• По третині чайної ложки меленої гвоздики й мускатного горіха
• 30 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для соусу:

• 5 стиглих помідорів (зняти шкірку й нарізати шматочками) або 450 мл томатного пюре
• 1 солодкий перець (видалити насіння й білі перегородки, дрібно порубати)
• 1 середня жовта цибулина (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 5 середніх зубчиків часнику (почистити й подрібнити)
• 2 столові ложки очищеного й натертого кореня імбиру (для соусу)
• Пів чайної ложки подрібненого червоного перцю чилі
• 40 мл оливкової олії

Інгредієнти для рису:

• 300 грамів якісного довгозернистого рису (кілька разів ретельно промити й дати стекти)
• 400 мл овочевого бульйону
• 1 столова ложка копченої паприки
• По 1 чайній ложці часникового порошку, меленого сушеного імбиру, коріандру й зіри
• 2 чайні ложки куркуми
• 1 лавровий листок
• 1 чайна ложка меленого чорного перцю
• 2 чайні ложки морської солі

Приготування:

1. Почнемо з приготування келевеле. Для цього чистимо плантейни й нарізаємо шматочками довжиною 1,5-2 см, після чого з усіх решти інгредієнтів для плантейнів, крім гілочок чебрецю для прикрашання, готуємо маринад. Маринуємо плантейни протягом пів години, поки готуватимемо йолоф.
2. У чаші блендера перебиваємо усі інгредієнти для соусу, крім оливкової олії, разом. У великому сотейнику нагріваємо олію й вливаємо в неї отримане пюре. Готуємо на середньому вогні 20 хвилин, поки пюре не увариться й не стане менш водянистим за текстурою. Додаємо сюди ж сухі спеції для рису, включно з копченою паприкою, але поки без солі й лаврового листка. Продовжуємо готувати ще 5 хвилин. Наприкінці викладаємо в сотейник рис, бульйон, сіль і лавровий листок.
3. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія.
4. Добре перемішуємо рис із соусом і за потреби додаємо ще трохи бульйону (рис має бути повністю вкритий рідиною). Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й готуємо близько 30 хвилин. Час від часу потрібно контролювати кількість рідини в рисі.
5. Тим часом перекладаємо шматочки плантейнів на деко, добре обтрусивши їх від маринаду. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом пів години. Приготовані плантейни мають бути хрусткими зовні й м’якими всередині.
6. Для подавання розпушуємо рис виделкою й кладемо зверху келевеле. Прикрашаємо гілочками чебрецю.