Помідори, запечені із сухариками й зеленню по-провансальськи, або «томат а-ля провансаль»

Якщо за щасливим збігом обставин ви опинилися у Франції в самий розпал літа й друзі запросили вас на fête en plein air (буквально — «вечірка на свіжому повітрі»), то дуже висока ймовірність того, що на цій самій вечірці, під якою французи зазвичай розуміють звичні нам «шашлики», ви натрапите саме на ці помідори, запечені в духовці із сухариками й зеленню. Ця типова й надзвичайно поширена у Франції літня страва, більше відома тут як «Tomates à la Provençale», тобто «помідори по-провансальськи», вимагає, щоб свіжі сезонні помідори спочатку повільно томилися у власному соку на плиті. Потім отримані таким чином помідори конфі додатково підрум’янюються до хрусткої скоринки й золотистого відтінку в духовці разом із панірувальними сухарями, часником і прованськими травами.

Як і більшість страв, створених селянами Провансу, томат а-ля провансаль мають дуже скромний і невибагливий вигляд. Адже, по суті, вони були покликані виконувати лише тривіальну роль легкого гарніру до м’яса чи птиці для буденної селянської вечері або закуски до сиру й вина. Водночас ви навіть собі не уявляєте, наскільки це може бути смачно (особливо коли все йде в готування просто з грядки)!.. знову ж таки, як і більшість страв сільських районів Провансу.

Головне в приготуванні томат а-ля провансаль — це відсутність будь-якого поспіху: помідори потрібно готувати повільно, повільно й ще раз повільно! Тобто так, щоб зрештою вони стали ніжними й дуже солодкими (завдяки карамелізації). Метод конфі, неодноразово описаний мною в цьому блозі, успішно дає змогу розв’язати це завдання. Природно, що найкраще готувати цю страву починаючи десь із кінця липня, коли дозрівання помідорів починає наближатися до свого піка.

У таких випадках вам знадобиться важка чавунна сковорода. По-перше, тому, що чавунну сковороду можна використовувати як на плиті, так і в духовці, а в цьому способі приготування саме так і відбувається: помідори спочатку готуються на плиті, а потім підрум’янюються в духовці. Використання тієї самої сковороди зробить увесь процес готування простішим і чистішим. По-друге, чавунна сковорода якнайкраще сприяє використанню технології «конфі» і, як наслідок, правильній карамелізації помідорів. Адже чавунний посуд відомий своїми властивостями утримувати тепло, що важливо під час повільного приготування їжі.

Утім, якщо у вас немає чавунної сковороди, не засмучуйтеся. Ви можете використовувати звичайну сковороду на плиті, а потім перекласти помідори у форму, придатну для духовки.

Ще пару слів щодо інгредієнтів:

Помідори для томат а-ля провансаль краще добирати круглі, середнього розміру й найсолодших сортів (наприклад, рожеві). Сухарики бажано приготувати самостійно: для цього можна використати білий і цільнозерновий черствий хліб. Ми з Юлею дуже любимо кучеряву петрушку й тому використали для цієї страви саме її, але ви можете взяти звичайну, із пласкими листочками. Суміш прованських трав ми зазвичай робимо самі. Це нескладно: змішайте разом у рівних пропорціях (або, маючи такий досвід, визначте пропорції самі) базові сушені прованські трави, як-от майоран, орегано, розмарин, чебрець і чабер.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 8 рожевих помідорів по 150 г кожен (зрізати «шапочку»)
• 3 великі зубки часнику (ретельно подрібнити)
• Середній пучок кучерявої петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками й дрібно посікти)
• 1 столова ложка трав Провансу
• Пів склянки сухариків, приготованих удома (можна замінити магазинними панірувальними)
• Цукор (за бажанням)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо помідори на зрізі. За бажанням злегка посипаємо цукром.
2. У великій чавунній сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії на середньослабкому вогні. Кладемо сюди помідори зрізом донизу. Готуємо 30-35 хвилин. Вони мають при цьому виділити сік, який під час готування повільно випаровуватиметься. Кожні 6-7 хвилин помідори необхідно за допомогою ложки поливати цим соком. Коли помідори стануть м’якими, але все ще добре триматимуть свою форму, знімаємо сковороду з вогню.
3. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія. У невеликій мисці змішуємо часник, більшу частину петрушки, суміш трав Провансу, сухарну крихту й пару дрібок перцю.
4. Перевертаємо помідори зрізом догори й рясно посипаємо отриманою сумішшю й збризкуємо оливковою олією. Відправляємо сковороду в духовку й продовжуємо готувати ще 25-30 хвилин, доки помідори та сухарики добре — до золотисто-коричневого відтінку — не підрум’яняться.
5. Перед подаванням посипаємо рештою петрушки. Ми подавали томат а-ля провансаль разом із полентою. Ви ж можете використати для цього картопляне пюре, рис, макарони, кускус…