Гратен із моркви, грибів ерингі й червоної цибулі під соусом із пряного топленого масла

Сьогодні в передмові до нашого рецепта гратену з моркви, грибів ерингі й червоної цибулі під соусом із пряного топленого масла ми поговоримо про гриби, зокрема про ті, що називаються «ерингі». Вони більш ніж удвічі дешевші за білі, але при цьому за смаком, щільною текстурою й ароматом абсолютно нічим їм не поступаються!

Pleurotus eryngii (також відомий як королівський трубчастий гриб, французький ріжковий гриб, ерингі, королівська глива, королівський коричневий гриб, степовий гриб, устричний гриб) належить до категорії їстівних грибів, що ростуть у середземноморських регіонах Європи, у Північній Африці й на Близькому Сході. Його також можна зустріти в багатьох частинах Азії.

Ці гриби чудово підходять для використання на вашій домашній кухні: вони мають досить тривалий термін зберігання, легко й швидко готуються (бо, на відміну від більшості інших лісових грибів, зовсім не потребують попереднього відварювання та багаторазового промивання), нарешті, широко доступні не лише за ціною, а й за можливістю їх придбати, оскільки їх вирощують у промислових масштабах і продають у багатьох супермаркетах. У сирому вигляді ерингі мають мало смаку й майже зовсім не пахнуть. Під час приготування, навпаки, вони набувають насиченого смаку умамі та м’ясистої, щільної текстури. Недарма у веганів і вегетаріанців цей гриб вважається одним із найкращих замінників м’яса!

Ерингі традиційно можна зустріти в апулійській кухні (Апулія — один із південних регіонів Апеннінського півострова). Наприклад, тут їх у смаженому вигляді частенько додають до пасти.

Купуючи ерингі, ви маєте ретельно їх вибирати, адже коштують вони все ж недешево. Намагайтеся купувати такі гриби з твердими й бездоганними на вигляд ніжками. Зазвичай вони дуже акуратно зрізані й не містять на поверхні бруду або залишків ґрунту, але якщо ви помітили якийсь бруд, акуратно видаліть його щіточкою замість того, щоб мити. Шапинки ерингі досить крихкі, тому обов’язково вибирайте цілі гриби, якщо розраховуєте на красиву презентацію під час подавання.

Якщо ви їсте гриби сирими й дрібно нарізаними, вибирайте менші ерингі, оскільки кажуть, що вони мають насиченіший смак. Однак після приготування натуральний смак грибів розкривається практично однаково, тому розмір не має значення — можете купувати як великі, так і маленькі, які вам більше подобаються.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г грибів ерингі (нарізати скибочками завтовшки 0,5 см)
• 600 г маленької й тонкої моркви (почистити й розрізати навпіл уздовж)
• 3 середні головки червоної цибулі загальною вагою близько 450 г (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 1 чайна ложка листочків чебрецю, плюс іще 6–7 гілочок чебрецю
• 50 г топленого масла
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Щедра щіпка сушених пластівців перцю халапеньйо

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо топлене масло й більшу частину оливкової олії. Додаємо перець халапеньйо та листочки чебрецю. Готуємо протягом 1 хвилини й знімаємо з вогню.
3. Велику вогнетривку керамічну форму змащуємо рештою оливкової олії й викладаємо в неї скибочки овочів вертикально (на ребро), чергуючи їх у такому порядку: гриби, морква, цибуля, гриби… Зверху викладаємо гілочки чебрецю. Щедро збризкуємо ароматизованою олійно-масляною сумішшю. Солимо до смаку.
4. Накриваємо форму фольгою й ставимо в духовку. Запікаємо 1 годину, після чого прибираємо фольгу й збільшуємо температуру до 200 градусів. Продовжуємо готувати ще пів години.
5. Готовий гратен розкладаємо по сервірувальних тарілках і відразу ж подаємо до столу.