Бангладеське пряне пюре з баклажанів, гарбуза й картоплі

«Баїнган бхарта» (або «байган чокха»), що перекладається з гінді як пюре з баклажанів, — це старовинна індійська страва, приготована шляхом подрібнення печених баклажанів (саме їх в Індії називають «баїнган») і змішування їх із помідорами, смаженою цибулею, пряними травами та спеціями. Приготування баклажанів на деревному вугіллі або просто на прямому вогні (як зазвичай чиню, до речі, і я, готуючи овочі на мангалі) надає страві аромату диму, від якого мимоволі течуть слинки. Потім рубані баклажани, як і було сказано, змішують із бланшованими й грубо подрібненими помідорами, карамелізованою цибулею, свіжим коренем імбиру, часником, кмином, кінзою (або, якщо вам так зрозуміліше, листям коріандру), перцем чилі й гірчичною олією або будь-якою іншою олією, включно із соняшниковою. Традиційно бхарту їдять охололою або рідше теплою з тонкими коржиками (зокрема з роті або паратхою), а також нерідко подають із рисом чи раїтою, тобто з дипом із йогурту та свіжих овочів. В індійських штатах Біхар і Уттар-Прадеш цю страву подають гарячою.

В Індії, Пакистані й Бангладеш бхарта є незмінним елементом місцевої кухні. В Індії її готують у різних регіональних стилях, а інгредієнти варіюються від одного регіону до іншого.

Бангладеський стиль приготування бхарти іноді передбачає додавання м’яса, але все ж частіше це овочеве пюре, яке зазвичай подають кімнатної температури разом із гарячим рисом, приготованим на парі. Фірмовий смак нашого варіанта бхарти зумовлений незвичайним поєднанням інгредієнтів у пюре (картопля, баклажан і гарбуз), а також використанням досить гострої олії, приправленої насінням гірчиці.

Картоплю й баклажан у нашій бхарті перебивають майже до стану пюре, а гарбуз потрапляє в цю суміш маленькими шматочками.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для баїнган бхарти:

• 2 середні баклажани загальною вагою 700 г
• 450 г картоплі (відварити в мундирах і тримати в теплі)
• 350 г гарбуза, почищеного й нарізаного кубиками зі стороною 1 см
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 1 великий зубок часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• Пів склянки грубо порубаних листочків кінзи
• По 1 чайній ложці кмину й насіння коріандру (коротко обсмажити на сухій сковороді й ретельно розтерти у ступці)
• 2 столові ложки топленого вершкового масла
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Сіль, чорний перець

Інгредієнти для гірчичної олії:

• Пів склянки нейтральної олії
• 1 столова ложка насіння гірчиці (коротко обсмажити на сухій сковороді й ретельно розтерти у ступці)

Приготування:

1. У середньому сотейнику нагріваємо олію й додаємо сюди перетерте насіння гірчиці. Готуємо 30 секунд і знімаємо з вогню. Даємо постояти близько 15 хвилин, після чого більшу частину ароматизованої олії забираємо для використання в інших стравах. У сотейнику нам знадобиться 2–3 столові ложки олії. Знову нагріваємо решту олії на плиті й додаємо сюди гарбуз разом із коричневим цукром. Обсмажуємо на середньому вогні, помішуючи, протягом 7 хвилин або доки кубики гарбуза добре не карамелізуються. Вимикаємо вогонь.
2. Тим часом у великій важкій сковороді обсмажуємо баклажани з усіх боків, доки вони не стануть зовсім м’якими. Переносимо їх на обробну дошку й даємо трохи охолонути, після чого знімаємо з баклажанів підгорілу шкірку й грубо рубаємо ножем м’якуш, що залишився.
3. У маленькому сотейнику розтоплюємо на середньому вогні топлене вершкове масло й приправляємо його кмином і коріандром. Готуємо 1 хвилину, доки масло не почне пахнути спеціями. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб масло залишалося теплим і рідким.
4. Тим часом чистимо теплу картоплю, ріжемо на шматочки й у великій мисці розминаємо товкачем до злегка грубуватого пюреподібного стану. Додаємо сюди топлене масло, кінзу, перець чилі, рубані баклажани, гарбуз, червону цибулю й часник. Солимо й перчимо до смаку. Потім акуратно, але добре перемішуємо.
5. Подаємо баїнган бхарту з рисом або коржиками.