Стручкова квасоля з огірками й заправкою місо

Основним елементом, що формує смак цього салату, є місо (みそ або 味噌) — традиційна японська приправа. Місо — це густа паста, отримана шляхом ферментації соєвих бобів із сіллю й кодзі (грибок Aspergillus oryzae), а іноді й із рисом, ячменем, морськими водоростями або іншими інгредієнтами. Місо традиційно використовують у Японії для соусів, маринування овочів, риби чи м’яса, а також цілого ряду супів, зокрема знаменитого супу місо, однієї з основних рідких страв японської кухні. Приправа місо багата на білок, вітаміни й мінерали. Вона відігравала найважливішу роль у раціоні японців доби феодалізму. Місо й далі широко використовують як у традиційній, так і в сучасній кухні Японії, і воно привертає увагу шеф-кухарів у всьому світі.

Зазвичай місо солоне, але його смак і аромат залежать від інгредієнтів і процесу ферментації. Різні сорти місо описують як солоні, солодкі, землисті, фруктові й пікантні.

Походження місо до кінця не з’ясоване.

У період Камакура (1185–1333 рр.) типова їжа японців складалася з миски рису, в’яленої риби, порції місо-супу й свіжих овочів. До періоду Муроматі (1337–1573 рр.) місо готували без подрібнення соєвих бобів. В епоху Муроматі буддійські ченці виявили, що соєві боби можна перемелювати на пасту, що породило нові методи використання місо для ароматизації інших продуктів. У середні віки з’явилося слово «темаємісо», що означає домашнє місо. До речі, виробництво місо відносно просте, тому його домашні версії були поширені по всій Японії. Місо використовували як військовий провіант у період Сенґоку, і його виготовлення було важливою частиною економічної діяльності селян тієї історичної епохи.

У період Едо (1603–1868 рр.) місо також називали «хісіо» (醤) і «кукі» (豆支). Тоді ж по всій Японії з’явилися різні варіації цієї приправи, що відповідали клімату й культурі різних регіонів країни.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г очищеної зеленої квасолі (відварити до стану аль денте)
• 600 г невеликих хрустких огірочків (нарізати кружальцями по діагоналі завтовшки близько 0,5 см)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння
• 3 см кореня імбиру (почистити й дрібно натерти)
• 2 зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 склянка листочків кінзи
• Чверть склянки білого місо
• 40 мл рисового оцту
• 40 мл кунжутної олії
• 60 мл оливкової олії (40 мл для квасолі та 20 мл для огірків)
• Сіль
• Кунжут (для подавання)

Приготування:

1. Поміщаємо огірки у великий друшляк, установлений над мискою, і приправляємо сіллю. Даємо постояти 1 годину. Потім промиваємо під проточною холодною водою й промокаємо насухо паперовими рушниками.
2. У середній мисці за допомогою вінчика змішуємо імбир, чилі, часник, оцет, місо й кунжутну олію до отримання більш-менш однорідної суміші.
3. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній квасолю протягом 6-8 хвилин, доки не підрум’яниться. Перекладаємо в миску.
4. Вливаємо у сковороду ще 20 мл оливкової олії й смажимо огірки з обох боків протягом 4-5 хвилин.
5. Викладаємо огірки в миску з квасолею. Сюди ж додаємо нашу заправку й кінзу. Добре перемішуємо.
6. Розкладаємо по салатницях і посипаємо кунжутом.