Лазанья зі смажених цукіні з помідорами, шпинатом, рикотою й моцарелою

Як відомо, лазанья з’явилася в Італії в ранньому Середньовіччі. Найдавніший текст про лазанью датується 1282 роком і входить до Memoriali Bolognesi («Болонських меморіалів»). Тут лазанья згадується у вірші, переписаному місцевим нотаріусом. Тодішній рецепт лазаньї мав лише віддалену схожість із пізнішою традиційною її формою. За рецептом ферментоване тісто треба було розтягнути в тонкі листи й варити. Після цього варені листи тіста щедро посипали сиром і спеціями, а вже потім їли за допомогою невеликої загостреної палички…

Ту саму пасту у вигляді прямокутників із хвилястими краями, яку ви звикли бачити в магазинах, в Італії називають лазаньєю «рича, допіо фестоне, шабо й шабло». У регіоні Венето лазанья фабричного виробництва називається «барделе» або «лазаньйоні». Вужча паста для лазаньї — це «меце лазанья», а якщо з рифленими краями — меце лазанья риче. Аналогічна паста в Лігурії — це ще вужча «лазаньєта» та її подовжена версія «лазаньйота». В Апулії таку саму пасту називають «лагана».

Неаполітанська лазанья, або лазанья ді карневале, містить місцеві свинячі ковбаски й маленькі смажені фрикадельки разом зі звареними круто яйцями, рикотою й моцарелою. Крім цього, її можуть приправляти неаполітанським рагу, тобто м’ясним соусом.

Так звана лазанья аль форно, що містить густіший соус бешамель і є найпоширенішою версією цієї страви за межами Італії, традиційно асоціюється з регіоном Емілія-Романья в Італії. Тут, особливо в столиці регіону, Болоньї, листи лазаньї традиційно зелені (колір отримують завдяки підмішуванню в тісто шпинату або інших овочів). Подають таку лазанью з рагу з цибулі, моркви, селери, дрібно посічених свинини та яловичини, а також помідорів і сиру парміджано-реджано.

В інших регіонах, як я вже зазначав, лазанью можна приготувати з різними поєднаннями рикоти або моцарели, томатного соусу, м’яса (зокрема, яловичого, свинячого або курячого фаршу) та овочів (як-от шпинат, цукіні, оливки, гриби). У всіх випадках лазанью запікають, тобто готують al forno (у духовці).

Традиційно в тісті для лазаньї, приготовленому на півдні Італії, використовують лише семоліну й воду. На півночі країни, де семоліни в минулому не було, використовували звичайне борошно та яйця. У сучасній Італії єдиним типом пшениці, дозволеним для продажу на ринку фабричної пасти, є тверді сорти. Проте, наприклад, в Емілії-Романьї традиція яєчного тіста під час виробництва такої пасти залишається незмінною дотепер.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 8 середніх цукіні, нарізаних стрічками завтовшки 3-4 мм
• 4-5 великих стиглих помідорів сорту сливка (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маленька цибулина (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити)
• 2 великі пучки шпинату загальною вагою близько 500 г (видалити грубі частини й бланшувати)
• 1 великий пучок петрушки (відокремити тонкі гілочки з листочками й дрібно посікти)
• 1 чайна ложка орегано
• 1 столова ложка подрібненої лимонної цедри
• 500 г свіжої рикоти
• 100 г натертої моцарели
• 70 г дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія першого холодного віджиму для змащування плюс 2 столові ложки додатково
• Морська сіль і мелений чорний перець

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 220°C. Викладаємо цукіні в один шар на деко, застелене папером для випікання. При цьому змащуємо обидва боки кожної овочевої смужки олією й посипаємо сіллю. Запікаємо від 12 до 14 хвилин або до золотистого кольору.
2. Нагріваємо додаткову олію в середній сковороді з антипригарним покриттям. Всипаємо цибулю, часник і орегано. Готуємо, помішуючи, від 4 до 5 хвилин або поки овочі не стануть м’якими. Даємо трохи охолонути.
3. Додаємо шпинат і петрушку до цибулевої суміші й перемішуємо. Кладемо в миску рикоту, цедру лимона, сіль і перець. Додаємо суміш шпинату, петрушки й цибулі та перемішуємо.
4. Викладаємо на дно змащеної оливковою олією форми для випікання одну третину смажених цукіні. Зверху кладемо третину помідорів і половину суміші рикоти зі шпинатом. Посипаємо однією третиною моцарели й пармезану. Повторюємо всю операцію ще раз. Завершуємо шаром решти цукіні й помідорів, посипаним рештою моцарели й пармезану. Випікаємо в духовці від 10 до 15 хвилин або до хрусткої скоринки й золотистого кольору.
5. Даємо трохи охолонути, нарізаємо на порції й подаємо.