Броколі фрито місто

Спосіб приготування цього чудового італійського фрито місто з броколі перетворює улюблений усіма нами овоч на щось цілком неповторне й таке, від чого слинка тече! Невеликі суцвіття капусти стають чимось зовсім іншим після занурення в рідке тісто з додаванням рисового борошна. Приправте його кількома листочками шавлії та тонкими кільцями гострого маринованого пеперончіні, а потім обсмажте до появи в кляру апетитного хрускоту й красивого золотистого відтінку — і результат неабияк вас здивує! Ця страва особливо добре поєднується з густим ароматним соусом з оцту, часнику, солі та розсолу з-під тих самих пеперончіні. Фрито місто має з’явитися на столі ще гарячим, інакше воно втратить усі свої унікальні властивості.

«Навіть старенькі бабусині черевики будуть смачними, якщо їх добре обсмажити в олії», — каже популярна тосканська приказка, з якою важко сперечатися. За італійським словом «frittura» стоїть чарівне покриття, яке перетворює будь-який інгредієнт — м’ясо, рибу, солодощі, овочі — на чудову страву, яку залишається тільки посмажити. Саме тому «фрито місто» — одна з найвідоміших страв італійської кухні. В Італії її готують переважно влітку за рецептами, які дуже різняться залежно від регіону, де це відбувається.

На протяжному узбережжі Апеннінського півострова «fritto misto all’italiana» досить часто являє собою тарілку, повну смажених золотистих кілець кальмара, креветок і щупалець восьминога, але на півночі Італії, зокрема в П’ємонті, це здебільшого овочі, до кляру для яких залежно від сезону додають семоліну, а подають їх зі смаженими телячими мізками, шашличками із сиру й прошуто, солодкими вершками та мигдальним печивом амареті. Водночас у регіоні Марке «frittura mista» не можна назвати такою без популярної місцевої асколани з оливок із начинкою з дрібно посіченого м’яса, часто в супроводі смажених квіток цукіні та відбивних із баранини. У Венеції фрито являє собою суміш крихітних смажених рибок, які продають на вагу в паперових кульках. А ще є фрито місто в неаполітанському стилі: справжній вибух різних смаків, створених маринованими анчоусами, скибочками моцарели з буйволячого молока й різними сезонними овочами (броколі, цвітна капуста й артишоки — пізньої осені та взимку, а баклажани й цукіні — влітку).

Броколі фрито місто — чудова антипасто, яку, однак, треба їсти — нагадаю! — дотримуючись одного залізного для будь-якого фрито правила: страва не має ані хвилини залишатися в каструлі після приготування! Тобто, якщо ви чекаєте гостей, навіть не думайте починати готувати фрито місто заздалегідь. Саме тому також, коли ви замовляєте порцію фрито місто в італійській траторії, ніколи не чекайте одного й того самого двічі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Пара середніх головок броколі загальною вагою близько 1 кг (розібрати на суцвіття)
•  2-3 мариновані пеперончіні (подрібнити) плюс чверть склянки розсолу з-під них
• 10 листочків сушеної шавлії (покришити руками)
• 2 великі зубки часнику (почистити й вичавити через прес для часнику)
• 1/2 склянки звичайного борошна
• 1 1/4 склянки білого рисового борошна
• 1/2 чайної ложки розпушувача
• 1 склянка содової або сельтерської води, плюс більше за потреби
• 1/2 склянки сухого білого вина, наприклад совіньйон блан
• 2 столові ложки бальзамічного оцту
• Рослинна олія для смаження (приблизно 1 1/2 літра)
• Морська сіль

Приготування:

1. Наповнюємо великий глибокий чавунний казан рослинною олією, щоб вона була на 6-7 см вище від його дна. На середньому вогні нагріваємо олію до 170–180 °C. Не доводимо олію до кипіння.
2. Змішуємо розсіл, оцет, часник, пеперончіні та 1/4 чайної ложки солі, щоб приготувати соус для вмочування.
3. Змішуємо 1 склянку рисового борошна, звичайне борошно, розпушувач, шавлію та 1 чайну ложку солі в мисці середнього розміру. Вливаємо 1 склянку содової та 1/2 склянки вина. Збиваємо вінчиком. Тісто має бути консистенції рідкої сметани. Висипаємо решту 1/4 склянки рисового борошна на пласку тарілку.
4. Працюючи з кількома суцвіттями броколі за раз, щоб уникнути скупчення під час смаження, обвалюємо броколі в рисовому борошні на тарілці з усіх боків, а потім вмочуємо в кляр. За допомогою щипців або шумівки переносимо в казан і смажимо до появи хрусткої золотистої скоринки. Це може зайняти 2–3 хвилини. Перекладаємо броколі на решітку, встановлену над деком, і приправляємо сіллю. Ставимо деко в духовку, щоб суцвіття броколі не охололи. Продовжуємо готувати так само, поки не обсмажимо всі суцвіття.
5. Перекладаємо броколі на таріль і негайно подаємо до столу разом із соусом.