Запіканка з картоплі, артишоків і помідорів, або «тьєлла ді патате, карчофі е помодорі»

Ну, скажіть мені, будь ласка, хто не любить запіканок? Крім того, що це практично завжди й безпомилково дуже смачно, приготувати запіканку, з яких би інгредієнтів вона не складалася, зовсім легко й просто! Усе, що для цього потрібно, — підготувати необхідні продукти, скласти у форму разом із соусом, якщо він є, вершками, маслом чи іншими компонентами й відправити в духовку, на якийсь час забувши про існування запіканки, що готується.

Мешканці Апулії, регіону, розташованого на самісінькій п’ятці «італійського чобота», особливо люблять страви, приготовлені al forno (у духовці). Вони називають їх tielle — на честь посуду, в якому ті готуються. Найпоширеніша тут страва такого роду — tiella pugliese (апулійська тьєлла). Вона являє собою багату суміш рису, картоплі, мідій, помідорів та багато чого іншого. Апулійської тьєлли достатньо, щоб ситно нагодувати обідом усю родину. У нашому випадку тьєлла (або просто запіканка) простіша, але не менш смачна, і складається з картоплі, артишоків, цибулі й помідорів. Із неї вийде чудовий гарнір до смаженого м’яса або риби. Страва найкраще вдається, коли ви використовуєте для неї найсвіжіші помідори й орегано з власного городу або щойно куплені на ринку. Утім, ви можете насолоджуватися цією тьєллою будь-якої пори року. Дешева, поживна й надзвичайно ароматна страва є ще одним яскравим рецептом зі знаменитої італійської la cucina povera — «кухні для бідних», про яку я колись написав невелику куховарську книгу.

Кілька зауважень до рецепта.

Як і в багатьох простих стравах, у цій тьєллі панує одне елементарне правило: що вища якість інгредієнтів, то кращий кінцевий результат. Крім помідорів, шукайте картоплю з жовтою м’якоттю. Оливкова олія з Апулії, звісно, була б ідеальною. Але якщо вам не вдалося її придбати, шукайте оливкову олію темно-зеленого кольору з фруктовими нотками в насиченому ароматі.

Верх тьєлли має добре підрум’янитися. І не варто хвилюватися, якщо її краї подекуди злегка підгорять — апулійці вважають, що це найкраща частина страви! Якщо верх не підрум’янюється належним чином, наприкінці готування просто збільште температуру до 200 °C на 10-15 хвилин. І не нехтуйте правилом, за яким будь-якій запіканці перед подаванням до столу треба дати трохи відпочити. Крім того, що страва трохи охолоджується й потім не обпікає язик, такий «відпочинок» також дає змогу олії або соусу, а також будь-яким сокам, що залишилися після готування, увібратися в картоплю, роблячи її ще ніжнішою, маслянистішою та смачнішою.

Якщо ви не відчуваєте особливого натхнення, можете зробити ще простішу версію цієї страви, змішавши всі інгредієнти (крім панірувальних сухарів) у мисці й без жодного порядку виклавши їх у форму для запікання, утворивши після цього більш-менш рівний верх. Збризніть овочі оливковою олією й дійте далі за рецептом. Буде так само добре, лише трохи менш красиво.

Коли у вас є базовий рецепт, ви можете компонувати його на власний розсуд, варіюючи найрізноманітніші сезонні овочі. Я зустрічав рецепти тьєлли, в яких до овочевої суміші додають перець, деякі включають у неї цукіні або смажені баклажани. Не всім подобається у тьєллі часник чи орегано, тоді як інші обов’язково доповнюють свою тьєллу тертим пекоріно-романо. На осінь і зиму спробуйте приготувати цю запіканку з тієї ж картоплі та грибів.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 3 великі бульби картоплі загальною вагою 1 кг (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 2-3 мм)
• 3 невеликі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати кільцями тієї ж товщини, що й картопля)
• 3 великі рожеві помідори загальною вагою 800 г (нарізати кружальцями завтовшки 2-3 мм)
• 1 кг артишоків (почистити й нарізати тонкими скибочками)
• 250 г зеленого часнику (нарізати шматочками завдовжки 1 см)
• 200 г зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 1 см)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 80 г дрібно натертого сиру пекоріно-романо
• 80 мл жирних вершків
• 1 склянка сухарів панко
• 150 мл сухого білого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії та пасеруємо в ній зелену цибулю й молодий часник протягом 5 хвилин. Додаємо вершки, добре перемішуємо й готуємо ще 1 хвилину. Вимикаємо вогонь.
2. Змащуємо форму для запікання невеликою кількістю оливкової олії.
3. На дно форми викладаємо кільця жовтої цибулі й збризкуємо оливковою олією. Потім викладаємо третину скибочок картоплі, помідорів та артишоків. Перекладаємо шар овочів сумішшю зеленої цибулі й молодого часнику. Посипаємо орегано, а також приправляємо сіллю та перцем. Повторюємо процедуру ще раз. Верхній шар завершуємо рештою третини овочів.
4. Наприкінці додаємо вино по стінці форми й посипаємо сумішшю панірувальних сухарів із пекоріно-романо. Збризкуємо все оливковою олією.
5. Випікаємо в помірно розігрітій духовці (180°C), доки всі інгредієнти не приготуються, а верх тьєлли добре не підрум’яниться. Це може зайняти у вас близько 1,5 години. Даємо охолонути близько 10-15 хвилин перед подаванням до столу.