Голубці з листя мангольду, начинені цукіні, морквою й фенхелем

Цей вегетаріанський варіант однієї з найдавніших українських страв Вам напевно сподобається. Він цікавий ще й тим, що переважну більшість його інгредієнтів дібрано з типових італійських продуктів, які охоче використовують у південній частині Італії практично цілий рік. Серед них — соковите м’ясисте листя мангольду, цукіні зі щільною м’якоттю, що добре піддається смаженню, фенхель, який в італійців часто замінює цибулю, морква, без якої не обходиться майже жодна місцева овочева страва, оливкова олія, пармезан…

Голубці, звісно ж, — страва не лише українська. Вона також властива кухні Східної Європи та Середнього Сходу. Голубці внесені до списку нематеріальної культурної спадщини України. Страву зазвичай готують із листя свіжої або квашеної капусти та начинки — м’ясної, з рису або гречаної каші, кукурудзяної чи пшеничної крупи, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та різних прянощів.

Назва «голубці» має історичне походження й пов’язана з формою та кольором страви.

Вважається, що в процесі готування голубці набувають округлої форми, схожої на грудку голуба. Також після термічної обробки капустяне листя стає світло-зеленим або навіть блакитнуватим, що теж може слугувати припущенням про джерело походження назви цієї страви.

Як начинку для голубців у Карпатах використовують кукурудзяну крупу, а, наприклад, на Полтавщині — гречку. Зазвичай крупу злегка приварюють, змішують зі смаженою цибулею, свинячими шкварками, а на свята — із сирим м’ясним фаршем, додаючи до всього цього спеції. Навесні замість капусти використовують листя червоного буряка, а на заході й півдні — молоде виноградне листя. Потім голубці злегка обсмажують, складають у глиняний горщик і, додавши води, відправляють у добре натоплену піч. Голубці вважаються готовими, коли капуста стає м’якою.

На Лівобережжі й на Півдні голубці роблять великими — на весь капустяний листок, а вздовж Дністра та в Карпатах листок капусти ділили на кілька частин (господиню, яка робить великі голубці, вважають ледачою). На Полтавщині все ж надавали перевагу великим голубцям, оскільки вони виходили соковитішими. Голубці завжди вважалися повсякденною стравою, але на Правобережжі України, крім Полісся, вони часто входили й до святкового меню.

У 20-30-х роках минулого століття начинку для голубців почали робити з рисово-м’ясної суміші, а самі голубці тушкувати, додаючи в них замість води квас, томатний сік або соус.

Без голубців неможливо уявити як буденний, так і святковий український стіл.

Закарпатці й буковинці напередодні Різдва роблять голубці з листя заквашеної цілими головками капусти. У такі голубці кладуть начинку з рису та грибів. Голубці по-карпатськи готують зі свіжої капусти з кукурудзяною крупою, а також із тертою сирою картоплею. Найсмачніші вони з грибною підливою. Щоб не плутати голубці, їх по-різному загортають: кукурудзяні — у формі конвертиків, а картопляні скручують у рулетики.

Справді галицькими вважаються голубці з начинкою з тертої картоплі та грибною підливою до них.

(розраховано на чотири порції або 20 голубців)

Інгредієнти:

• 20 листків мангольду середнього розміру (видалити товсті черешки й нарізати невеликими шматочками, залишивши для смаження; саме листя бланшувати в киплячій воді протягом пари хвилин)
• 2 середні цукіні загальною вагою близько 600 г (нарізати кубиками зі стороною 5-6 мм)
• 2 морквини вагою по 250 г кожна (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 5-6 мм)
• 2-3 середні головки фенхелю загальною вагою до 400 г (видалити верхній загрубілий листок, нарізати невеликими часточками)
• Дві третини склянки грубо подрібненого кропу
• 2 столові ложки з гіркою добре подрібнених листочків м’яти
• 1 пучок зеленого часнику з окремо подрібненими білими й зеленими частинами (за бажанням)
• 100 г дрібно натертого пармезану
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 неповна чайна ложка солі
• Третина чайної ложки чорного меленого перцю
• Вода (щоб покрити голубці на дві третини)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо на середньому вогні масло й олію та обсмажуємо в них, іноді помішуючи, цукіні, моркву, фенхель, нарізані черешки мангольду й білі частини часнику, якщо використовуємо його, доки овочі не стануть наполовину м’якими й злегка не підрум’яняться. Наприкінці додаємо кріп, зелені частини часнику та м’яту. Приправляємо сіллю й перцем. Ретельно перемішуємо та вимикаємо вогонь. Даємо трохи охолонути.
3. На чистій робочій поверхні загортаємо отриману начинку в листя мангольду й викладаємо не надто щільними рядами у велику вогнетривку керамічну форму одним шаром. Залишками начинки заповнюємо проміжки між голубцями.
4. Потім вливаємо у форму воду так, щоб вона вкривала голубці на дві третини, накриваємо фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо близько години, стежачи за наявністю води у формі. За 15 хвилин до кінця готування збільшуємо температуру в духовці до 220 градусів і знімаємо фольгу, щоб дати голубцям злегка підрум’янитися.
5. Форму з готовими голубцями дістаємо з духовки й даємо постояти 15-20 хвилин.
6. Перед подаванням посипаємо голубці пармезаном.