Стручкова квасоля й солодкий перець у томатному соусі з сиром фета

У складі якого б рецепта не згадувався сир фета, у нас виникають асоціації, пов’язані з грецькою кухнею, адже цей відомий на весь світ сир (не менш відомий, ніж знамениті італійські сири парміджано-реджано або моцарела) і створений у Греції. Причому дуже й дуже давно.

Сир фета був невіддільною частиною життя греків майже так само довго, як і саме людство. Він походить від найпершого сиру, зробленого близько 8000 років тому, невдовзі після того, як люди почали приручати тварин. Історики вважають, що молоко почало бродити під час перевезення в мішках, зроблених зі шлунка кози або вівці. Пастухи помітили, що новий продукт зберігається значно довше за свіже молоко, — так народився сир.

Перша письмова згадка про фету з’являється в «Одіссеї» Гомера, яка датується приблизно кінцем восьмого століття до нашої ери. Головний герой Улісс наважується відвідати печеру Поліфема, також відомого як Циклоп. Коли він заходить, то знаходить усі докази сироваріння в дії.

Циклоп вважається міфічним дідусем сиру фета. Від тих самих часів цей улюблений греками молочний продукт перебуває в самому центрі їхньої національної кухні, культури та й усього життя.

Слово «фета» грецькою означає «скибка» або «пласт». Цей термін виник у сімнадцятому столітті — до того фету в Греції називали просто «сиром». Тож назва такого сиру пов’язана з традицією нарізати готовий продукт великими скибками й складати в бочки — практикою, що триває й донині. Спосіб його виробництва, засолювання, — невіддільна частина того, що робить фету унікальною. Сир традиційно виготовляють з овечого молока, хоча до 30 відсотків молока може бути й козячим. Фета має пікантний, свіжий і солоний смак, а також кремову, але водночас розсипчасту текстуру. Овече молоко надає сиру маслянистої насиченості, а козяче додає кислинку.

Ось один з описів сучасного виробництва фети в Агрі на острові Лесбос:

«Фету виробляють щодня із середини грудня до кінця липня, коли вівці пасуться на свіжих травах і польових квітах, із поєднання охолодженого вечірнього та свіжого ранкового молока. Після пастеризації молоко охолоджують і додають ложку йогурту, закваску та сичужний фермент тваринного походження. Невдовзі сир набуває ніжної текстури, і його нарізають кубиками, солять та пресують протягом 30 хвилин, потім знову солять із кожного боку протягом кількох годин. Отриманий сир легко кришиться. Це майже той самий процес, який використовували циклопи тисячі років тому».

У нашій сьогоднішній по-селянськи простій страві, приготовленій зі стручкової квасолі з сиром фета в томатному соусі, є все: смажені помідори, перетворені на соус із розкішною грубою текстурою, хрустка зелена квасоля, теплий і злегка розплавлений сир фета та… мінімум брудного посуду. Грецькі коржики піта — чудовий спосіб транспортування ароматної суміші з тарілки до рота, але ви також можете викласти квасолю на поверхню відвареного булгуру, кіноа чи кускусу, а то й з’їсти просто зі сковороди, в якій вона готувалася, — я через це пройшов. 😊

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г свіжої стручкової квасолі (видалити хвостики й з’єднувальні нитки, за потреби нарізати шматочками до 6-7 см завдовжки)
• 3 болгарські перці (почистити й нарізати смужками завширшки 4-5 мм)
• 1 кг стиглих помідорів сливка або рожевих помідорів (очистити від шкірки й нарізати невеликими часточками)
• 1 середній пучок молоденької руколи
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 250-300 г сиру фета (нарізати товстими скибочками)
• Пів склянки зелених оливок (кісточки видалити й нарізати половинками)
• Оливкова олія (для готування та збризкування)
• Червоний винний оцет (для збризкування)
• 1 чайна ложка морської солі, плюс трохи для помідорів і води під час варіння квасолі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• Теплі коржики або хрусткий селянський хліб (для подавання)

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 220° Цельсія. Викладаємо часточки помідорів у керамічну вогнетривку форму. Щедро збризкуємо оливковою олією першого віджиму й приправляємо сіллю та свіжомеленим перцем. Добре перемішуємо, щоб помідори з усіх боків укрилися спеціями й олією. Запікаємо в духовці, доки вони не почнуть розвалюватися й набувати джемової текстури. Це може зайняти 25–30 хвилин. Форму з готовими помідорами дістаємо з духовки.
2. Тим часом у середній сковороді на 1 столовій ложці оливкової олії обсмажуємо перець, доки він не стане злегка м’яким.
3. Заодно у великій каструлі з киплячою злегка підсоленою водою відварюємо квасолю протягом 10 хвилин. Потім відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
4. Одразу після цього перекладаємо квасолю разом зі смаженим перцем у томатний соус і приправляємо кмином, копченою паприкою та 1 чайною ложкою солі. Злегка збризкуємо оливковою олією й перемішуємо. Зверху розкладаємо скибочки фети та повертаємо в духовку приблизно на 10-15 хвилин, доки сир не почне пухиритися.
5. Дістаємо форму з квасолею з духовки й даємо трохи охолонути.
6. Перед подаванням посипаємо страву руколою та зеленими оливками, після чого збризкуємо червоним винним оцтом і оливковою олією.
7. Подаємо стручкову квасолю з сиром фета в томатному соусі з коржиками або хрустким селянським хлібом.