Цукіні й білі гриби, запечені в хлібі під скоринкою з овечого сиру качота

Крім незвичної (але не унікальної, звісно) форми приготування нашої сьогоднішньої страви, прикметною в її рецепті є наявність популярного італійського сиру качота, який відіграє істотну роль у формуванні її смаку. Качота — витриманий або напіввитриманий сир із виразним, характерним смаком. Цей сир виробляють із різних типів молока (коров’ячого, овечого, козячого й навіть молока водяних буйволів). У нашому випадку використано овечий варіант сиру качота.

Даю вам коротку історичну довідку щодо часу й місця народження цього чудового сиру.

Походження цього сиру досить давнє. Розведення овець для виробництва «cacio» сягає першого століття нашої ери й було поширене на Апеннінському півострові в історичному регіоні Романья. У працях римського державного діяча, історика й письменника Гая Плінія Секунда, що дійшли до наших днів, більш відомого моєму читачеві під ім’ям Плінія Старшого, який жив у той самий період, є згадки про сир пекоріно «сарсинат», що походить із долини Сарсина в районі Чезени й виробляється з овечого молока.

Із плином століть виробництво сиру качота стало традиційним заняттям мешканців горбистої місцевості верхньої частини так званої Середньої Романьї. Фермерські господарства, що виготовляли качоту, зосереджені в долинах провінцій Форлі-Чезена та Ріміні. Місцева качота має правильну круглу форму, і її традиційно виробляють сировари, які використовують лише молоко власних свійських тварин. Сир качота отримують переважно зі зсілого сирого овечого молока, його можна знайти у формах вагою від 0,8 до 1 кг і навіть більше, і його можна їсти напівзрілим (через 20-30 днів) або зрілим (через 60 днів). Тривалість визрівання визначає зовнішній вигляд сиру, а також його смак: напівзрілий сир м’якший і солодший, а зрілий — гострий і пікантний. Сир «Пекоріно/Качота романьйола» використовують для виробництва «формаджо ді фосса» (сиру, який залишають визрівати в підземних ямах).

До речі, спочатку качоту винайшли переважно як альтернативу знаменитому пекоріно — з метою зробити продукт солодшим і ніжнішим, але водночас швидшим і простішим у приготуванні. В Італії качоту часто подають із м’ясною тарілкою та їдять разом із салатами зі свіжих овочів, фруктами або в холодну пору року — із сухофруктами. Італійці також люблять використовувати качоту як вишуканий інгредієнт начинки для пирогів.

В Італії існує безліч видів фірмового сиру качота — від сорту «аффогато» («втоплений»), «колорато» («кольоровий») до варіанта «ароматіццато» («зі смаком трав»). Однак серед багатьох регіональних рецептів качоти є кілька особливо відомих сортів, які вирізняються своєю оригінальністю й чудовою якістю.

Взяти хоча б той самий Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia (п’яний пекоріно, витриманий у виноградних вичавках). Сир у цьому випадку витримують у контакті з виноградними вичавками, що залишилися після виноробства. Цей спосіб виробництва сиру надає йому пікантного смаку та солодкуватого винного запаху. Переважно такий сир виробляють у період із вересня до листопада.

Ну й останнє, що я хотів повідомити вам про сир качота, — це те, що означає його назва. Тут усе просто: «cacio» в перекладі з італійської означає «сир», а «caciotta» — зменшувальне від cacio і, відповідно, означає «сирок».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для булочок:

• 4 круглі білі булочки діаметром близько 15 см (зрізати верхівку, видалити м’якуш, зберігши товщину стінок і дна булочок не більш як 1 см)
• 2 столові ложки топленого масла
• 1 чайна ложка орегано
• 200 г овечого сиру качота (натерти на середній тертці)

Інгредієнти для начинки:

• 4 невеликі цукіні загальною вагою близько 800 г (нарізати кубиками зі стороною до 6-7 мм)
• 800 г білих грибів (нарізати кубиками зі стороною до 8-9 мм)*
• 2 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• Третина склянки листочків петрушки
• 2 маленькі філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Почнемо з начинки. Для цього у великій чавунній сковороді нагріваємо топлене масло й оливкову олію та на середньому вогні обсмажуємо в них часник і анчоуси, доки останні повністю не розчиняться в масляній суміші.
2. Потім всипаємо цукіні й обсмажуємо їх, іноді помішуючи, протягом 4-5 хвилин.
3. Додаємо гриби й готуємо в тому самому режимі ще 4 хвилини.
4. Солимо й перчимо до смаку, всипаємо петрушку та вимикаємо вогонь.
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія й паралельно займаємося булочками.
6. У маленькому сотейнику нагріваємо топлене масло й приправляємо його орегано. Готуємо на помірному вогні не більш як хвилину. Отриманим ароматизованим маслом за допомогою кулінарного пензлика щедро змащуємо внутрішню частину булочок.
7. Перекладаємо булочки на деко й відправляємо в духовку на 10-12 хвилин, доки верхній край їхніх стінок не почне підрум’янюватися, а внутрішні частини не вкриються хрусткою скоринкою.
8. Дістаємо булочки з духовки, даємо трохи охолонути й начиняємо нашою овочевою сумішшю. Зверху щедро посипаємо тертим сиром качота.
9. Повертаємо деко з булочками в духовку й запікаємо ще 8-10 хвилин або доки сир не розплавиться та злегка не підрум’яниться.
10. Негайно подаємо до столу.

Примітка:

Можна замінити грибами ерингами або великими м’ясистими печерицями.