Цуккини и белые грибы, запеченные в хлебе под корочкой из овечьего сыра Качотта

 

Кроме необычной (но не уникальной, конечно) формы приготовления нашего сегодняшнего блюда, примечательным в его рецепте является наличие популярного итальянского сыра Качотта, играющего существенную роль в его вкусообразовании. Качотта — выдержанный или наполовину выдержанный сыр с ярко выраженным, характерным вкусом.  Этот сыр производится из различных типов молока (коровьего, овечьего, козьего и даже молока водных буйволов). В нашем случае использован овечий вариант сыра Качотта.

Даю вам короткую историческую справку по поводу времени и места рождения этого замечательного сыра.

Происхождение этого сыра достаточно древнее. Разведение овец для производства «cacio» восходит к первому веку нашей эры и было распространено на Апеннинском полуострове в историческом регионе Романья. В дошедших до наших дней трудах римского государственного деятеля, историка и писателя Гая Плиния Секунда, более известного моему читателю под именем Плиний Старший Плиния Старшего, жившего в тот же период, есть упоминания о сыре пекорино «сарсинат», происходящем из долины Сарсина в районе Чезены и произведенного из овечьего молока.

По прошествии веков производство сыра Качотта стало традиционным занятием жителей холмистой местности верхней части так называемой Средней Романьи. Фермерские хозяйства, изготавливавшие Качотту сосредоточены в долинах провинций Форли-Чезена и Римини. Местный Качотта имеет правильную круглую форму и традиционно производится сыроварами, использующими только молоко собственных домашних животных. Сыр Качотта получают, в основном, из свернувшегося сырого овечьего молока, его можно найти в формах весом от 0,8 до 1 кг и даже больше, и его можно есть полузрелым (через 20-30 дней) или зрелым (через 60 дней). Продолжительность созревания определяет внешний вид сыра, а также его вкус: полузрелый сыр мягче и слаще, а зрелый — острый и пикантный. Сыр «Пекорино/Качотта романьола» используется для производства «формаджио ди фосса» (сыра, который оставляют созревать в подземных ямах).

Кстати, первоначально Качотта был изобретен главным образом как альтернатива знаменитому Пекорино – с целью сделать продукт более сладким и нежным, но при этом более быстрым и простым в приготовлении. В Италии Качотту часто подают с мясной тарелкой и едят вместе с салатами из свежих овощей, фруктами или в холодную ору года — с сухофруктами. Итальянцы любят также использовать Качотту, как изысканный ингредиент в начинке для пирогов.

В Италии существует множество видов фирменного сыра Качотта – от сорта «аффогато» («утопленный»), «колорато» («цветной») до варианта «ароматиццато» («со вкусом трав»). Однако среди множества региональных рецептов Качотты есть несколько особенно известных сортов, которые выделяются своей оригинальностью и превосходным качеством.

Взять хотя бы тот же Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia (пьяный Пекорино, выдержанный в винных бочках). Традиционное созревание сыра в этом случае происходит в бочках, которые перед этим были освобождены от красного вина. Этот способ производства сыра, придает последнему пикантный вкус и сладковатый винный запах. В основном такой сыр производят в период с сентября по ноябрь.

Ну и последнее, что я хотел сообщить вам о сыре Качотта, так это то, что означает его название. Тут все просто: «cacio» в переводе с итальянского означает «сыр», а «caciotta» — это уменшительное от cacio и, соответственно, означает– «сырок».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для булочек:

• 4 круглых белых булочки диаметром около 15 см (срезать верхушку, удалить мякоть, сохранив толщину стенок и дна булочек не более 1 см)
• 2 столовых ложки топленого масла
• 1 чайная ложка орегано
• 200 г овечьего сыра Качотта (натереть на средней терке

Ингредиенты для начинки:

• 4 небольших цуккини общим весом около 800 г (нарезать кубиками со стороной до 6-7 мм)
• 800 г белых грибов (нарезать кубиками со стороной до 8-9 мм)*
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Треть стакана листиков петрушки
• 2 маленьких филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 1 столовая ложка топленого масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Начнем з начинки. Для этого в большой чугунной сковороде нагреваем топленое и оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем чеснок и анчоусы, пока последние полностью не растворятся в масляной смеси.
2. Затем всыпаем цуккини и обжариваем их, иногда помешивая, в течение 4-5 минут.
3. Добавляем грибы и продолжаем готовить в том же режиме еще 4 минуты.
4. Солим и перчим по вкусу, всыпаем петрушку и выключаем огонь.
5. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия и параллельно занимаемся булочками.
6. В маленьком сотейнике нагреваем топленое масло и  приправляем его орегано. Готовим на умеренном огне не более минуты. Полученным ароматизированным маслом с помощью кулинарной щеточки обильно смазываем внутреннюю часть булочек.
7. Перекладываем булочки на противень и отправляем в духовку на 10-12 минут, пока верхняя кромка их стенок не начнет подрумяниваться, а внутренние части не покроются хрустящей корочкой.
8. Извлекаем булочки из духовки, даем немного остыть и начиняем нашей овощной смесью. Сверху обильно посыпаем тертым сыром Качотта.
9. Возвращаем противень с булочками в духовку и запекаем еще 8-10 минут или пока сыр не расплавится и слегка не подрумянится.
10. Немедленно подаем у столу.

Примечание:

Можно заменить грибами Эринги или крупными мясистыми шампиньонами.

Также читайте на нашем блоге: