Зелена квасоля з портулаком, зернами граната, рейганом і кисло-солодким соусом у вірменському стилі

Практично всі інгредієнти цього далеко не найгіршого рецепта зеленої квасолі взяті з національної кухні Вірменії, та й спосіб приготування також характерний для вірменської гастрономічної культури. Для мене це було нескладно, адже вона була й залишається помітною частиною всього мого свідомого життя.

Вірменська кухня — одна з найдавніших на Землі. Вірмени з покоління в покоління передають секрети приготування їжі, залишаючи багато з них незмінними. Дотримання національних кулінарних традицій проявляється у використанні старовинного кухонного начиння та застосуванні унікальних технологій приготування страв. Вірменські страви завжди дуже смачні й поживні, а господарі, які подають їх до столу, — привітні та гостинні.

Вірменська кухня формувалася під впливом багатьох чинників, серед яких історія, географічне положення й культура. З давніх часів і донині особливе місце у вірменській культурі посідає хліб. Так, замість слів «снідати, обідати й вечеряти» вірмени часто кажуть «їсти лаваш». Багато жителів країни дотримуються давнього звичаю випікати лаваш про запас на кілька місяців. Його печуть восени, висушують і складають у стоси. Перед споживанням, щоб відновити м’якість, сухий лаваш зволожують питною водою, загортають у тканину й залишають на 30 хв. Сприятливий клімат, родючі ґрунти та доступ до водних джерел дали вірменському народові змогу успішно розвинути скотарство. Імовірно, саме тому багато вірменських страв готують на основі м’яса (переважно баранини або яловичини). Цікаво, що скотарство сприяло виробництву різноманітних кисломолочних продуктів, зокрема знаменитих місцевих сирів.

Варто також зазначити, що вірмени завжди високо цінували рибу й розводили її у спеціально створених великих водоймах. Готували рибу по-різному: варили, фарширували, смажили на рожні або вугіллі. Цікаво, що технологія приготування рибних страв така сама, як і 1 500 років тому.

Протягом багатьох тисячоліть вірмени славилися своєю любов’ю до землеробства. Як правило, вирощували багато овочевих культур — картоплю, помідори, баклажани, перець, капусту тощо. Страви з них подавали як гарніри до м’яса й риби. Сіяли пшеницю, рис і ячмінь, а також активно вирощували квасолю, яка набула широкого поширення у вірменській кухні. І, звісно, неможливо уявити вірменський стіл без великої кількості зелені та пряних трав.

Із десертів найпопулярнішими були фрукти, як свіжі, так і сушені. Їх часто подавали з м’ясними або рибними стравами.

Процес приготування національних вірменських страв зазвичай складний і тривалий. Найчастіше кухарі використовують різноманітні прийоми технологічної обробки продуктів: фарширують, збивають, готують пюреподібні суміші й поступово їх з’єднують. Поряд із цією технологією застосовують і складні види теплової обробки продуктів. Наприклад, багато страв з овочів, м’яса, птиці й риби спочатку обсмажують, потім відварюють і лише тоді доводять до повної готовності запіканням або тушкуванням.

Страви вірменської кухні відрізняються не лише складною технологією приготування, а й своєрідним пікантним смаком та гостротою. Це не дивно, адже розмаїття гірської флори забезпечує вірменську кулінарію різними ефіроолійними рослинами. Для приготування їжі використовують близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживають як приправи або навіть основну страву. Звісно, за такої великої кількості спецій складно вибрати основні, проте найпопулярнішими з них вважаються чорний і білий перець, кмин, петрушка, кріп, естрагон, зіра, кінза, рейган, м’ята, кориця, кардамон, шафран і гвоздика.

Проте повернімося до нашого рецепта зеленої квасолі з портулаком, зернами граната, рейганом і кисло-солодким соусом у вірменському стилі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г зеленої квасолі (видалити хвостики й з’єднувальні нитки, нарізати шматочками завдовжки до 6-7 см)
• 400 г портулаку (за потреби видалити грубі стебла)
• 1 великий гранат (розібрати на зернятка)
• По пів склянки грубо порубаних листочків кінзи й рейгану
• 1 столова ложка подрібнених листків м’яти
• 2 столові ложки гранатового дошабу
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 3 столові ложки олії (для заправки)
• 1 столова ложка оливкової олії (для портулаку)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Відварюємо квасолю у великій каструлі в злегка підсоленій киплячій воді протягом 5-10 хвилин або до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою.
2. У великій сковороді в столовій ложці оливкової олії на середньому вогні недовго (3-4 хвилини) припускаємо портулак, час від часу його помішуючи.
3. У великій салатній мисці змішуємо відварену квасолю, портулак, зерна граната й зелень. Приправляємо дошабом, оцтом, олією, сіллю та перцем.
4. Подаємо кімнатної температури або злегка охолодженим.
5. Страва підійде як закуска або гарнір.