Полента з кіноа, в’яленими помідорами й панчетою

Поговорімо трохи про панчету, один із ключових інгредієнтів нашої сьогоднішньої страви.

Італійська панчета дуже нагадує наше українське сало, тільки для її приготування використовують винятково підчеревину, тобто черевну частину свинки, м’ясо якої доволі жирне й має шарувату структуру. Панчета належить в Італії до категорії «salume», що включає солоні та копчені м’ясні делікатеси. В Італії панчету часто використовують, щоб надати глибини й насиченості смаку супів і пасти.

Традиційно італійці нарізають панчету кубиками (cubetti di pancetta) або подають тонкими скибочками, які їдять сирими. Її також використовують для приготування спагеті алла карбонара, хоча гуанчале (італійський м’ясний делікатес із солоної витриманої свинячої щоковини) зазвичай вважається кращим варіантом. До кінця двадцятого століття на півдні Італії панчета стала найпопулярнішим продуктом, виробленим зі свинячого жиру, витіснивши власне свиняче сало, яке дедалі частіше вважали неприйнятно шкідливим для здоров’я.

Існує два види панчети: так звана рулетна й плоска. Перша характерна для північної Італії, а плоска — для центральної та південної.

Тоді як більшість видів панчети солять і в’ялять на повітрі, pancetta affumicata («копчену панчету») солять і коптять, подібно до бекону.

Багато варіантів панчети готують зі свинячої грудинки, яку витримують у суміші солі, цукру, часнику, спецій, декстрози, нітрату та/або нітриту натрію.

Типовий процес виробництва панчети такий:

Шкіру зі свинячої грудинки або підчеревини знімають перед засолюванням і витримують м’ясо у ванні з розсолом протягом 10–14 днів за низької температури й високої вологості. Розсіл зазвичай складається із солі, спецій, як-от чорного перцю, перцю чилі, часнику, ялівцю й розмарину, а іноді й нітрату.

Після соління свинину скручують у рулет, при цьому м’ясна серцевина вкривається шарами жиру. Потім рулет щільно пакують у сітку або спеціальну оболонку. Скручування надає панчеті характерної форми, а оболонка запобігає затвердінню на пізніх етапах виробництва.

Після скручування й пакування у свинині відбуваються ферментативні реакції, яким сприяє витримування в теплому середовищі за температури 22–24 °C протягом 24–36 годин. Одночасно свинину піддають холодному копченню, щоб отримати бажані колір і смак, а також запобігти утворенню плісняви.

Нарешті, злегка підкопчену свинину витримують за температури 12–14 °C та відносної вологості 72–75% протягом 3–4 тижнів для сушіння. Отримана панчета зберігає приблизно 70% своєї початкової ваги.

Панчета в оригінальній упаковці може зберігатися до 12 місяців. Після відкриття упаковки термін придатності продукту становить близько 2–3 тижнів у холодильнику й до 3 місяців у морозильній камері.

Тепер рецепт сьогоднішньої страви.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 склянки кукурудзяної крупи дрібного помелу
• Дві третини склянки кіноа
• 1 кг помідорів сорту сливка (нарізати невеликими часточками)
• 1 середній пучок петрушки (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1 чайна ложка сушеної петрушки
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• Пів чайної ложки сушеної м’яти
• 150 г панчети, нарізаної тонкими скибочками
• 3 склянки молока плюс 2 склянки води
• Оливкова олія
• Сіль і перець (до смаку)
• Вода для варіння кіноа (за інструкцією на упаковці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. Паралельно варимо кіноа, як зазначено в інструкції виробника на упаковці.
3. На деко, застелене силіконовим килимком із бортиками, викладаємо часточки помідорів, збризкуємо їх оливковою олією та приправляємо сумішшю сушених трав. Готуємо в духовці 50-60 хвилин або доки добре не підв’яляться й не втратять помітну частину рідини.
4. Тим часом нагріваємо на середньому вогні велику чавунну сковороду й обсмажуємо в ній з обох боків скибочки панчети, доки не підрум’яняться й не випустять частину жиру. Його має вийти у сковороді близько 2 столових ложок.
5. Коли помідори будуть готові, у великій каструлі з товстим дном доводимо до кипіння молоко й воду та зменшуємо вогонь до слабкого. Постійно помішуючи, всипаємо в молочну суміш тонкою цівкою кукурудзяну крупу. Готуємо 20-25 хвилин, доки крупа не перетвориться на однорідну ніжну масу.
6. Наприкінці додаємо до поленти кіноа, смажену панчету разом із жиром, в’ялені помідори й петрушку. Приправляємо сіллю та перцем, після чого добре перемішуємо. Вимикаємо вогонь.
7. Розкладаємо готову поленту по тарілках для подавання й негайно подаємо до столу.