Спаржа Бісмарк

Спаржа Бісмарк (або італійською — asparagi alla Bismarck) — це саме той випадок, коли італійська кухня дуже точно показує всю свою суть: кілька простих інгредієнтів, жодної складної техніки, зате смак виходить зібраним, ясним і по-весняному освіжальним. Найкраще готувати цю страву саме навесні, коли у продажу тільки починає з’являтися молода спаржа: ніжна, соковита, з виразним трав’янистим ароматом. За великим рахунком, перед нами, мабуть, один із найпростіших способів приготувати спаржу, але саме в цій простоті й криється вся принадність нашої сьогоднішньої страви.

Назва «Бісмарк» у словнику італійської кухні звучить дещо несподівано й навіть екзотично, але в ній є своя цілком зрозуміла гастрономічна логіка. Так називають страви, поверх яких кладуть яйце, найчастіше смажене, але цілком можливо, що й зварене некруто, — з м’яким, текучим жовтком. Тому в Італії можна зустріти не лише спаржу алла Бісмарк, а й піцу або стейк із таким самим додатком до назви. Усі ці страви об’єднує не сувора рецептурна школа, а одна проста ідея: яйце в них слугує чимось на зразок соусу, який поєднує основні інгредієнти й робить смак ціліснішим. У випадку зі спаржею це особливо добре помітно: ніжні зелені стебла самі собою звучать хоч і свіжо, але трохи нейтрально, однак варто покласти зверху гаряче яйце, злегка надрізати його, щоб випустити жовток, додати вершкове масло й пармезан — і страва миттєво набуває зовсім іншого смакового букета.

Назву страви, як дехто з вас уже здогадався, пов’язують з Отто фон Бісмарком, державним діячем, дипломатом і «залізним канцлером» Німеччини, якому приписували велику любов до яєць. У кулінарних джерелах часто повторюється історія про те, що він міг з’їсти за раз чималу їх кількість, хоча, як це нерідко буває з кулінарними легендами такого штибу, точні обставини появи самої назви залишаються до кінця не з’ясованими. Одна з версій відносить її поширення в Північній Італії до періоду після укладення Троїстого союзу в 1882 році, коли ім’я Бісмарка було добре відоме й легко перетворювалося на виразну кулінарну відсилку. Але навіть якщо не надавати цій історії надмірної документальної суворості, вона дуже вдало пояснює сам характер страви: простої, ситної й без зайвого пафосу, де яйце з рідким жовтком відіграє роль своєрідної основи для соусу.

У такій страві важливо не переварити спаржу: вона має стати м’якшою, але зберегти характерну пружність. А яйце, навпаки, має залишитися з рідким жовтком, бо саме він разом із розтопленим вершковим маслом і пармезаном перетворюється у страві на повноцінний шовковистий соус. Подайте до такої спаржі підсмажений хліб — він тут аж ніяк не зайвий, адже ним дуже зручно збирати з тарілки жовток, масло й усі ті соки, заради яких, власне, цю страву й варто готувати.

Buon appetito!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 450 г молодої спаржі
• 4 великі яйця (або 8, якщо використовуєте по 2 яйця на порцію)
• 85 г вершкового масла без солі
• 50 г свіжонатертого пармезану
• сіль
• грубо змелений чорний перець
• Підсмажений хліб (для подавання)

Приготування:

1. Спаржу за потреби очищаємо від грубих нижніх волокон і відварюємо в ледь киплячій воді до готовності, але не до повної м’якості. Вона має залишитися al dente, тобто ніжною, але ще трохи пружною. Зазвичай на це йде близько п’яти-шести хвилин, хоча точний час залежить від товщини стебел.
2. Готову спаржу акуратно розкладаємо на чотири тарілки.
3. У сковороді розтоплюємо приблизно 30 г вершкового масла й смажимо яйця так, щоб білок повністю схопився, а жовток залишився м’яким і текучим. Якщо Вам більше до вподоби яйця пашот, можна приготувати їх у злегка підсоленій воді — сенс залишається тим самим: жовток у жодному разі не має стати твердим.
4. Кладемо по одному або два яйця поверх кожної порції спаржі.
5. Решту вершкового масла розтоплюємо в невеликій каструльці або сковороді й поливаємо ним спаржу.
6. Злегка солимо, додаємо грубо змелений чорний перець і щедро посипаємо кожну порцію свіжонатертим пармезаном.
7. Подаємо з підсмаженим хлібом одразу, поки спаржа тепла, масло не застигло, а жовток іще може вільно розтікатися по стеблах, поєднуючи всі інгредієнти в одну просту, але неймовірно апетитну весняну страву.