Печеня з баранини з цукіні та пікантними сирними галушками

Так баранину ми ще не готували. Характерним елементом цього рагу є ароматні галушки, які готуються з борошна, сиру чеддер, йогурту й петрушки. Галушки додають баранині пікантності, а також суттєво збільшують ситність усієї страви.

Наявність у рагу невеликої кількості перловки — тонкий натяк на його шотландське походження. Одним словом, я думаю, що наше рагу з баранини із сирними галушками вам неодмінно сподобається. Воно прикрасить будь-який обідній стіл у неділю й приведе в захват як вашу родину, так і гостей, якщо такі будуть запрошені.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 800 г м’якоті баранини (лопаткова частина або нога), нарізаної порційними шматочками розміром 3–4 см
• 2 столові ложки звичайного борошна
• 2 столові ложки рафінованої соняшникової олії
• 75 г копченого бекону
• 2 головки жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 2 середні цукіні загальною вагою близько 600 г (нарізати кружальцями, півкружальцями або великими кубиками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 1,5 см)
• 2 середні стебла зеленої селери (нарізати шматочками завширшки 6–7 мм)
• 75 г перловки
• 1 гілочка розмарину (листочки обірвати й дрібно посікти)
• 1 середній стручок пеперончіні (нарізати шматочками завширшки близько 3–4 мм, насіння видалити)
• 2 столові ложки томатного пюре
• 1 столова ложка вустерського соусу
• 1 столова ложка журавлинного джему
• 700 мл курячого або баранячого бульйону
• 2 лаврові листки
• Дві третини склянки листочків петрушки
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для галушок:

• 150 г звичайного борошна
• ½ чайної ложки розпушувача
• 120 г тертого сиру чеддер
• 150 мл грецького йогурту
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• ½ чайної ложки солі

Приготування:

1. Приправляємо шматочки баранини сіллю й перцем, після чого обкачуємо в борошні. Розігріваємо 1 столову ложку олії у великій сковороді на середньому вогні й обсмажуємо шматочки баранини з усіх боків протягом приблизно 10–12 хвилин, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо в миску.
2. Потім додаємо в сковороду решту олії — одну столову ложку — й обсмажуємо бекон протягом кількох хвилин, після чого додаємо овочі та часник. Готуємо ще 3–4 хвилини, доки овочі не почнуть підрум’янюватися. Після цього повертаємо баранину й додаємо перлову крупу, розмарин, томатне пюре, вустерський соус, журавлинний джем і бульйон. Добре приправляємо сіллю й перцем, потім кладемо сюди ж лавровий лист. Доводимо до кипіння.
3. Вирізаємо круг із пергаментного паперу з отвором посередині, достатньо великий, щоб накрити рагу (цей прийом у французькій кухні називається «картуш», і він допомагає утримувати м’ясо зануреним у соус). Кладемо його просто на поверхню рагу, а потім накриваємо зверху кришкою. Зменшуємо вогонь до мінімуму. Готуємо протягом 1,5–2 годин або доки м’ясо не стане м’яким.
4. Тим часом займемося приготуванням галушок. Змішуємо у великій мисці борошно, розпушувач і ½ чайної ложки солі. Додаємо подрібнені листочки петрушки та дві третини сиру чеддер. У заглиблення в центрі вливаємо йогурт, після чого замішуємо щільне, але еластичне тісто. Ділимо його на 8 рівних частин і скочуємо в кульки.*
5. Відправляємо в холодильник, доки не знадобляться.
6. Нагріваємо духовку до 180 °C. Знімаємо рагу з вогню, видаляємо картуш і викладаємо галушки поверх рагу. Накриваємо кришкою, ставимо в духовку й готуємо близько 20–25 хвилин. Після цього знімаємо кришку й посипаємо галушки рештою чеддеру. Готуємо ще 10–15 хвилин без кришки, доки галушки не підрум’яняться.
7. Подаємо гарячим, посипавши петрушкою.

* Діаметр однієї кульки при цьому становитиме близько 4 см. Розміри й кількість кульок можна регулювати, збільшуючи або зменшуючи кількість тіста.