Смажена баранина з песто з кінзи, м’яти, часнику та виноградного дошаба

Цей розкішний (у буквальному сенсі слова!) рецепт баранини з песто з кінзи, часнику та виноградного дошаба передбачає подвійний спосіб приготування м’яса. Це означає, що спочатку м’ясо слід відварити протягом приблизно півтори години, доки воно не стане достатньо м’яким, а потім обережно, майже не чіпаючи зайвий раз, щоб м’ясо завчасно не розпалося на шматочки, обсмажити в топленому маслі на сковороді до золотисто-коричневого кольору. Не бійтеся при цьому збільшити вогонь до середньо-сильного або навіть сильного. Головне — не проґавити момент, коли баранина почне підгоряти.

Песто, приготоване з кінзи й часнику, — не новина для постійних читачів нашого кулінарного блогу, але сьогодні я додав до нього виноградний дошаб (читай: сироп) і досить багато лаймового соку. Ідея полягала в тому, щоб надати баранині яскравого, насиченого й глибокого смаку, і, схоже, мені вдалося це зробити.

У багатьох із вас може викликати запитання присутність у складі рецепта цього песто такого інгредієнта, як «дошаб». Що це таке й де його можна придбати?

Дошаб — це дуже давній кулінарний продукт, поширений у національних кухнях деяких народів Кавказького регіону та Близького Сходу.

Дошаб готується на водяній бані з виноградного, абрикосового, гранатового або шовковичного соку без додавання цукру та являє собою концентрований фруктовий сироп. Дошаб має консистенцію густого соусу й часто використовується як приправа до салатів і м’ясних страв, а також як напівфабрикат у виготовленні десертів, халви, шороцу, чурчхели, суджука, симіта. Дошаб також відомий як старовинний лікувальний засіб.

Дошаб можна купити в супермаркеті або магазині, що спеціалізується на продажу східних спецій. На ринку завжди є в продажу гранатовий дошаб, рідше трапляється шовковичний, а ще рідше — виноградний та абрикосовий. У нас із Юлею вдома завжди є виноградний дошаб власного виготовлення. Насправді приготувати такий дошаб удома — зовсім не проблема. Вам знадобляться для цього лише виноградний сік, велика каструля й дерев’яна ложка. Ознайомитися з нашим методом приготування виноградного дошаба можна тут.

(розраховано на чотирьох осіб)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг молодої баранини, розділеної на порційні шматочки з кісткою (я взяв хребтову частину, але це може бути й шия, і лопатка, і ніжка)
• 1 морквина (почистити й розрізати вздовж на четвертинки)
• 1 невелика головка цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• 2 лаврові листки
• 7–8 горошин духмяного перцю
• 10 горошин гострого чорного перцю
• Половина чайної ложки коріандру
• Третина чайної ложки зіри
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для песто:

• Великий пучок кінзи вагою близько 200 г (видалити грубі стебла й посікти)
• 2 столові ложки подрібнених листочків м’яти
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• Чверть склянки свіжовичавленого лаймового соку
• 2 столові ложки виноградного дошаба (можна замінити шовковичним або гранатовим)
• Пара дрібок морської солі

Приготування:

1. Добре промиваємо шматки баранини у воді й викладаємо у велику каструлю. Вливаємо пару літрів води й доводимо до кипіння. На середньому вогні варимо 4–5 хвилин, після чого воду зливаємо, а баранину ще раз промиваємо.
2. Додаємо в каструлю з бараниною моркву, цибулю, лавровий лист, духмяний і чорний перець, насіння коріандру та зіру. Вливаємо близько 3 л питної води, солимо до смаку й доводимо до кипіння. Варимо на помірному вогні, доки баранина не стане м’якою. Це може зайняти близько 1,5 години.
3. Поки вариться баранина, можна приготувати песто. Для цього викладаємо всі інгредієнти для нього в чашу блендера й перебиваємо до однорідного шовковистого стану. Перекладаємо в невелику миску.
4. У великій сковороді нагріваємо топлене масло й оливкову олію та на середньому вогні обсмажуємо в них шматки баранини по 8–10 хвилин з кожного боку або доки м’ясо не набуде золотисто-коричневого відтінку.
5. Розкладаємо шматки баранини по тарілках і поливаємо песто.
6. Негайно подаємо до столу.