Великодня баранина по-римськи, або «аньєлло бродеттато»

В Італії, як, утім, і в інших країнах, де в їжу вживають баранину, ягня, особливо молочне ягня, яке тут називають abbacchio (вимовляється як «аббачо»), міцно асоціюється з весною. У римській кулінарії, зокрема, є доволі довгий перелік страв із ягнятини.

Менш відома, ніж багато класичних страв зі згаданого переліку, але не менш добра страва — agnello brodettato (аньєлло бродеттато), великоднє рагу з ягнятини. Термін «brodettato» (буквально перекладається як «у невеликій кількості бульйону») більш-менш синонімічний терміну «fricassea»: обидві страви готуються методом тушкування; підлива до них стає густою завдяки додаванню безпосередньо перед подачею суміші яєчного жовтка й лимонного соку. Особливо добре бродеттато виходить із бараниною, але італійці для приготування такої страви також широко використовують курча з овочами, серед яких зелена квасоля й артишоки.

Аньєлло бродеттато традиційно подають до столу як secondo, або другу страву, під час великодньої вечері одразу після primo, або першої страви, — найчастіше це запечена паста. Рецепт аньєлло бродеттато містить два інгредієнти, що символізують Великдень: ягня як символ жертовності та яйце як символ життя й воскресіння.

Аньєлло бродеттато — практична альтернатива запіканню цілої баранячої ноги, якщо у вас за столом планується невелика компанія їдців. І оскільки ви можете приготувати страву заздалегідь, аж до моменту додавання яєчного жовтка й лимона, вона допомагає перетворити приготування святкової вечері, що зазвичай складається з кількох страв, на значно менш стресовий процес.

Аньєлло бродеттато здебільшого є доволі простим spezzatino, тобто м’ясним рагу, тушкованим на італійський манер. Ви починаєте із софрито, або смакової основи. У цьому випадку використовуються цибуля й панчета (італійський варіант сирокопченого бекону), які слід обсмажити, а потім у тій самій сковороді обсмажується м’ясо. Не поспішайте із софрито (у процесі смаження воно має набути приємного аромату, щоб потім передати його бродетто), але й не допускайте карамелізації цибулі та панчети. Не варто також домагатися, щоб м’ясо добре «підрум’янилося». Це не лише не обов’язково, а й не дуже практично. Якщо ви спробуєте, то, найімовірніше, спалите цибулю. Насправді сенс у тому, щоб дати смаку софрито просочити м’ясо й бульйон, що італійці називають «insaporire», тобто «ароматизувати».

Те, що відрізняє agnello brodettato від типового spezzatino, — і що, мабуть, є єдиною складною частиною обох рецептів, — це завершення приготування страв їх загущенням за допомогою яєчно-лимонної суміші. У результаті у вас має вийти соус, достатньо густий, щоб триматися на поверхні м’яса, але водночас шовковистий і кремовий.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг баранини, нарізаної порційними шматочками середнього розміру
• Середня головка цибулі (почистити й грубо посікти)
• 12 маленьких цілих головок молодого часнику (зелені частини використати для подачі)*
• Борошно
• Біле сухе вино
• 50 г тонких скибочок прошуто або панчети
• Оливкова олія або смалець
• Сіль, перець

Інгредієнти для загущення підливи:

• 2 яєчні жовтки
• Свіжовичавлений лимонний сік
• Кілька гілочок петрушки (дрібно посікти)

Приготування:

1. Ретельно подрібнюємо разом цибулю та прошуто (а краще панчету, якщо здоров’я дозволяє) до стану фаршу. Потім у великій сковороді на помірному вогні злегка обсмажуємо фарш на оливковій олії (або, якщо використовуєте прошуто й хочете справжньої автентичності, на смальці).
2. Злегка посипаємо шматочки баранини борошном і додаємо в сковороду разом із головками часнику, трохи збільшивши вогонь. Даємо м’ясу трохи підрум’янитися з усіх боків, стежачи, щоб цибуля не підгоріла. Приправляємо суміш сіллю й перцем. Вливаємо третину склянки вина та продовжуємо готувати, давши йому повністю випаруватися.
3. Потім додаємо достатньо води, щоб вона майже покрила м’ясо. Зменшуємо вогонь до слабкого й накриваємо кришкою. Тушкуємо до готовності. Зазвичай це займає близько 1,5 години або, можливо, трохи довше.
4. Незадовго до готовності м’яса збиваємо два яєчні жовтки в невеликій мисці разом із соком свіжовичавленого лимона та дрібно нарізаною петрушкою.
5. Коли м’ясо стане м’яким, знімаємо сковороду з вогню.
6. Після цього вливаємо невеликий ополоник бульйону з-під баранини в яєчну суміш. Перемішуємо й негайно додаємо весь загусник у сковороду з бараниною. Перемішуємо, доки бульйон у баранині не перетвориться на густу шовковисту підливу, за консистенцією схожу на рідку сметану, й не почне триматися на м’ясі, огортаючи його ніжною та ароматною плівкою.
7. Посипаємо аньєлло бродеттато нарізаними на шматочки зеленими частинами молодого часнику й негайно подаємо до столу.

* Поза сезоном молодий часник можна замінити очищеними зубчиками часнику до смаку.