Маленькі відбивні з телятини з грибами по-італійськи, або «скалопіне ай фунгі»

Скалопіне ай фунгі — це швидка в приготуванні, смачна й корисна італійська страва, аромат якої істотно посилюють гриби. Особливо вона приваблива в холодні місяці року, коли хочеться, щоб їжа зігрівала.

Окрім того, що будь-які варіації смажених скалопіне (відбивних із телятини, курятини та іншого м’яса) — невіддільна частина меню більшості ресторанів Італії, я б ризикнув зауважити, що такі страви, найімовірніше, є найтиповішими secondi piatti (другими стравами) у повсякденній італійській кулінарії. І це не дивно! Їх дуже просто готувати, і до того ж вони доволі економні, адже завдяки тому, що традиційні скалопіне досить тонкі, на їх приготування йде зовсім небагато м’яса. Згадані причини аж ніяк не суперечать їхньому чудовому смаку, хоч із якого виду м’яса ви приготували б ці відбивні. Скалопіне добрі й самі по собі, але в поєднанні з пастою вони в усій красі відкривають нам велич італійського кулінарного генія, коли підлива від найзвичайнішого, загалом, основного інгредієнта (телятини, курятини, свинини…) виконує подвійну функцію: робить м’ясо соковитим і ароматним та водночас слугує чудовим соусом для макаронів.

Готувати скалопіне за цим традиційним для Італії рецептом зовсім не складно: ви обсмажуєте тонко нарізані гриби із шалотом у суміші оливкової олії та вершкового масла, приправленій часником (техніка, відома під назвою trifolati), а потім відставляєте їх убік, поки на тій самій сковороді не приготуються відбивні. Щойно вони підрум’яняться з обох боків, ви дегласуєте дно сковороди білим вином, після чого повертаєте сюди гриби. Потім перемішуєте все разом із дрібкою подрібненої петрушки для кольору — і можна подавати. Якщо є настрій, крапля вершків додасть смаку скалопіне ай фунгі трохи насиченості. Саме приготування на сковороді займає близько 20 хвилин.

Як ви, мабуть, устигли помітити на фотографіях до рецепта, ці маленькі відбивні з телятини з грибами по-італійськи, або «скалопіне ай фунгі», не позбавлені певної елегантності, тому їх можна сміливо подавати не лише як швидку вечерю в будній день, а й як основну страву для особливих нагод. А з грибним соусом, який входить до складу страви, вам зовсім не потрібен додатковий гарнір, відомий в італійців як contorno. Та якщо ви все ж захочете доповнити ним відбивні з грибами, можете подати їх із пастою або картопляним пюре зі щедрою порцією масла. Для легшої трапези підійде зелений або змішаний салат.

Існують різні варіації скалопіне, які, утім, не надто відрізняються одна від одної. Окрім додавання або відсутності вершків, основна різниця полягає в порядку приготування основних інгредієнтів. У деяких рецептах спочатку обсмажують відбивні, а потім на тій самій сковороді — гриби. Іноді починають із грибів. У цьому випадку мені здається правильнішим останній варіант.

Ви також можете частину грибів пюрувати з вершками, які додаєте наприкінці. Ми цей варіант не пробували, але якщо ви справді хочете посилити грибний смак, можливо, варто зробити саме так.

Розраховано на 4 порції.

Інгредієнти

Для грибів, приготованих у техніці трифолаті:

• 500 г грибів ерінги (нарізати тонкими скибочками)
• 2 цибулини шалоту (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими поздовжніми пластинками)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Для телячих відбивних:

• 500 г м’якоті телятини (нарізати невеликими шматочками й тонко відбити)
• Звичайне борошно — для легкого панірування
• ⅓ склянки білого вина
• Вершкове масло — невеликий шматочок
• Оливкова олія — трохи для обсмажування

Додатково, за бажанням:

• Кілька гілочок свіжої петрушки (дрібно посікти)
• 2 столові ложки жирних вершків

Приготування

1. У великій сковороді нагріваємо суміш вершкового масла й оливкової олії та обсмажуємо часник на помірному вогні, доки він не почне набувати золотисто-коричневого кольору. Після цього виймаємо його зі сковороди. Додаємо шалот і обсмажуємо до м’якості.
2. Збільшуємо вогонь до середнього й висипаємо гриби разом із дрібкою солі. Це змусить гриби швидше випустити рідину. За кілька хвилин вона випарується, і ви почуєте, як гриби почнуть шипіти. Продовжуємо обсмажувати їх, час від часу помішуючи, доки вони не підрум’яняться. Приправляємо перцем і перекладаємо гриби із шалотом на тарілку.
3. Підготовлені відбивні злегка припорошуємо борошном. У ту саму сковороду, де обсмажувалися гриби, додаємо трохи оливкової олії та ще один невеликий шматочок вершкового масла. Викладаємо відбивні (за потреби готуємо партіями). Обсмажуємо скалопіне на сильному вогні, доки вони не підрум’яняться з обох боків, — приблизно по хвилині-дві з кожного боку.
4. Вливаємо третину склянки білого вина й даємо м’ясу потушкуватися в ньому кілька хвилин, час від часу перевертаючи, доки вино не загусне й не перетвориться на оксамитовий соус. Повертаємо в сковороду гриби із шалотом. Одразу зменшуємо вогонь до слабкого, за бажанням додаємо петрушку та вершки, обережно перемішуючи їх із грибами й скалопіне. За хвилину-другу вимикаємо вогонь.