Маленькие отбивные из телятины с грибами по-итальянски, или «скалоппине аи фунги»

Скалоппине аи фунги — это быстрое в приготовлении, вкусное и полезное итальянское блюдо, аромат которого существенно усилен грибами. Особенно оно привлекательно в холодные месяцы года, когда хочется, чтобы еда согревала.

Помимо того, что любые вариации жареных скалоппине (отбивных из телятины, курицы и другого мяса) — неотъемлемая часть меню в большинстве ресторанов Италии, я бы рискнул заметить, что такие блюда, скорее всего, являются наиболее типичными secondi piatti (вторыми блюдами) в повседневной итальянской кулинарии. И это неудивительно! Они очень просто готовятся и к тому же довольно экономичны, так как благодаря тому, что традиционные скалоппине достаточно тонкие, на их готовку уходит совсем немного мяса. Упомянутые причины вовсе не вступают в противоречие с их великолепным вкусом, из какого вида мяса вы бы ни приготовили эти отбивные. Скалоппине хороши и сами по себе, но в сочетании с пастой они во всей красе открывают нам величие итальянского кулинарного гения, когда подлива из-под самого обычного, в общем-то, основного ингредиента (телятины, курицы, свинины…) выполняет двойную функцию: делает мясо сочным и ароматным и одновременно служит восхитительным соусом для макарон.

Готовить скалоппине по этому традиционному для Италии рецепту вовсе не сложно: вы обжариваете тонко нарезанные грибы с шалотом в смеси оливкового и сливочного масла, приправленной чесноком (техника, известная под названием trifolati), затем отставляете их в сторону, пока на той же сковороде не приготовятся отбивные. Как только последние подрумянятся с обеих сторон, вы производите дегласирование дна сковороды белым вином, после чего возвращаете сюда грибы. Затем перемешиваете все вместе со щепоткой измельченной петрушки для цвета, и можно подавать. Если у вас есть настроение, капля сливок добавит немного дополнительной насыщенности вкусу скалоппине аи фунги. Само приготовление на сковороде занимает около 20 минут.

Как вы, наверное, успели заметить по фотографиям к рецепту, эти маленькие отбивные из телятины с грибами по-итальянски, или «скалоппине аи фунги», не лишены определенной элегантности, поэтому их можно смело подавать не только в качестве быстрого ужина в будний день, но и как основное блюдо для особых случаев. А с грибным соусом, который включен в блюдо, вам вовсе не требуется дополнительный гарнир, известный у итальянцев как contorno. Но если вы все же захотите присовокупить к отбивным с грибами последний, вы можете подать их с пастой или с маслянистым картофельным пюре. Для более легкой трапезы подойдет зеленый или смешанный салат.

Существуют различные вариации скалоппине, которые, впрочем, не слишком друг от друга отличаются. Помимо добавления или отсутствия сливок, основное различие заключается в порядке приготовления основных ингредиентов. В некоторых рецептах сначала обжариваются отбивные, а затем на той же сковороде обжариваются грибы. Иногда начинают с грибов. В данном случае мне кажется более правильным последний вариант.

Вы также можете часть грибов пюрировать со сливками, которые добавляете в конце. Мы этот вариант не пробовали, но если вы действительно хотите усилить грибной вкус, возможно, стоит сделать именно так.

Рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты

Для грибов, приготовленных в технике трифолати:

• 500 г грибов эринги (нарезать тонкими ломтиками)
• 2 головки лука-шалота (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 зубчика чеснока (почистить и нарезать тонкими продольными пластинками)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Соль, перец

Для телячьих отбивных:

• 500 г мякоти телятины (нарезать небольшими кусочками и тонко отбить)
• Обычная мука — для легкой панировки
• ⅓ стакана белого вина
• Сливочное масло — небольшой кусочек
• Оливковое масло — немного для обжаривания

Дополнительно, по желанию:

• Несколько веточек свежей петрушки (мелко порубить)
• 2 столовые ложки жирных сливок

Приготовление

1. В большой сковороде нагреваем смесь сливочного и оливкового масла и обжариваем чеснок на умеренном огне, пока он не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет. После этого удаляем его из сковороды. Добавляем шалот и обжариваем до мягкости.
2. Увеличиваем огонь до среднего и всыпаем грибы вместе со щепоткой соли. Это заставит грибы скорее выпустить жидкость. Через несколько минут последняя испарится, и вы услышите, как грибы начнут шипеть. Продолжаем обжаривать грибы, время от времени помешивая, пока они не подрумянятся. Приправляем перцем и переносим грибы с шалотом на тарелку.
3. Подготовленные отбивные слегка припорошиваем мукой. В ту же сковороду, где обжаривались грибы, добавляем немного оливкового масла и еще один небольшой кусочек сливочного. Выкладываем отбивные (при необходимости готовим партиями). Обжариваем скалоппине на сильном огне, пока они не подрумянятся с обеих сторон, — примерно по минуте или две с каждой стороны.
4. Вливаем треть стакана белого вина и даем мясу потушиться в нем несколько минут, время от времени переворачивая, пока вино не загустеет и не превратится в бархатистый соус. Возвращаем в сковороду грибы с шалотом. Сразу же уменьшаем огонь до слабого, по желанию добавляем петрушку и сливки, аккуратно перемешивая их с грибами и скалоппине. Через минуту-другую выключаем огонь.