Рататуй нісуаз із рубцем

Не можу сказати, що цією стравою я відкриваю нову сторінку в пізнанні основ французької кухні, але, гадаю, знаменитий французький рататуй саме так (із рубцем) ще ніхто й ніколи не готував.

Рататуй (окситанською — «рататуя») — французька провансальська страва з тушкованих літніх овочів, створена в Ніцці й завдяки своєму географічному походженню іноді величана «рататуй нісуаз». Способи й час приготування рататуя від району до району Провансу й навіть від дому до дому іноді дуже різняться, але основні інгредієнти майже завжди залишаються незмінними: баклажани, солодкий болгарський перець, помідори, кабачки (цукіні), часник, цибуля та всілякі поєднання листових зелених трав, поширених у цьому регіоні.

Слово «рататуй» походить від окситанського ratatolha та споріднене з французькими ratouiller і tatouiller, експресивними формами дієслова touiller, що означає «збуджувати, розбурхувати, плутати». З кінця вісімнадцятого століття у французькій мові це слово позначало «дешеве тушковане м’ясо».

Щодо автора рататуя, то, як це часто траплялося з багатьма знаковими стравами, які згодом здобули світову популярність, він колективний. Це просте літнє рагу народилося приблизно в сімнадцятому столітті в Провансі як ще один засіб для прожитку завдяки бідним місцевим селянам. З такою кількістю ротів у кожній численній селянській родині, які потрібно було чимось нагодувати, потрібна була ситна, доступна й бажано смачна їжа. Чим рататуй за своєю суттю і був.

Як уже неодноразово доводила історія, селянські кулінарні творіння, народжені в далекому минулому з необхідності, з часом ставали популярними й посідали своє гідне місце в сучасній національній кухні тієї чи іншої країни. Уже починаючи з двадцятого століття, рататуй з’являється в багатьох меню французьких ресторанів, а потім легко перекочовує до інших європейських країн і зрештою завойовує весь світ.

У рататуї, відомому нам сьогодні, помідори використовують як основу або, зрештою, підливку для обсмаженого часнику, цибулі, кабачків (цукіні), баклажанів, болгарського перцю, майорану, фенхелю та базиліку. Замість базиліку можна використовувати лавровий лист і чебрець або суміш зелених трав, яку інакше називають «прованськими травами». Сучасна версія цієї страви з’явилася в кулінарних книгах лише 1930 року.

Авторка колонки про їжу та напої в «Гардіан» Фелісіті Клоук у 2016 році написала, що, з огляду на відносно недавнє походження рататуя (вперше його згадано 1877 року), існує велике розмаїття способів його приготування. У відомому французькому тлумачному словнику про їжу Larousse Gastronomique стверджується, що «на думку пуристів, різні овочі для рататуя слід спочатку готувати окремо й лише потім змішувати та тушкувати на слабкому вогні разом, доки вони не набудуть шовковистої кремоподібної консистенції». Голова редакційного комітету Larousse і за сумісництвом уславлений французький шеф-кухар Жоель Робюшон підсумовує цю думку фразою, що «лише за такого способу приготування кожен овоч буде по-справжньому ароматним і смачним».

Не вважайте це святотатством, але до свого чергового рецепта рататуя я додав до традиційних для цієї страви овочів яловичий рубець. Утім, з іншого боку, що в цьому поганого або, скажімо, протиприродного? Адже походження в них за своєю суттю однакове, тобто селянське…

На чотири–шість порцій.

Інгредієнти

• 400 г відвареного до готовності яловичого рубця
• 2 баклажани вагою близько 400 г (нарізати поздовжніми смужками завдовжки 4–5 см і завтовшки 6–7 мм)
• 2 цукіні вагою близько 400 г (вчинити так само, як із баклажанами)
• 4 стиглі помідори вагою близько 500 г (нарізати часточками)
• 3–4 солодкі перці вагою близько 400 г (видалити насіннєві камери й нарізати поздовжніми половинками або четвертинками)
• 2 головки цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 10 зубчиків часнику (очистити від лушпиння)
• Середній пучок базиліку (розібрати на листочки)
• Середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 столова ложка сушених прованських трав
• 3 лаврові листки
• 100 мл якісної оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти в ступці)

Приготування

1. Я не розповідатиму тут, як готується справжній французький (провансальський) рататуй. Я це вже одного разу зробив і тепер можу лише відіслати вас до тієї публікації: «Рататуй по-прованськи — автентичний рецепт».
2. До цього мені залишається додати лише одне уточнення: перед початком готування рубець обсмажують у великій сковороді на середньо-сильному вогні разом із цибулею в парі столових ложок оливкової олії протягом 4–5 хвилин, доки він злегка не підрум’яниться. Потім його додають до решти овочів.
3. Подають рататуй нісуаз із рубцем разом зі свіжим селянським хлібом із хрусткою скоринкою.