Айнтопф, або Забута історія однієї нацистської страви

1 жовтня 1933 року німці сіли за незвично скромний недільний обід. Десятиліттями, навіть століттями, нормою була рясна вечеря, зазвичай із великим, добре підрум’яненим шматком м’яса, обабіч якого лежали гірки смаженої картоплі. Така їжа була винагородою за важкий трудовий тиждень — їжа, яку належало смакувати, і сама її присутність на столі була своєрідним святом. Але того дня, через дев’ять місяців після того, як нацисти вперше прийшли до влади, німці їли недорогу пісну їжу. Дехто задовольнявся ірландським рагу, інші готували горщики горохового супу зі шпику та сушених бобів. Ще однією поширеною стравою такого дня були макарони по-міланськи, попередники знаменитих американських mac&cheese, посипані ледь помітним для ока конфеті з шинки. Усі перелічені страви мали три важливі спільні риси: вони були недорогими, їх готували в одній сковороді, а головне — вони були офіційно схвалені нацистами. Це була дивна (як, утім, і всі нацистські рухи того часу) кампанія під назвою Eintopfsonntag, що означало «рагу в неділю». Основною метою Eintopfsonntag було змусити німецькі родини їсти страви, приготовані в одному посуді. Зрештою, цей кулінарний абсурд у нацистській ідеології тривав і під час Другої світової війни. Потім усі ці рагу, супи та плови в одному посуді популяризували в Німеччині протягом кількох поколінь.

Поштовхом до появи Eintopfsonntag стала щорічна благодійна акція Winterhilfswerk (перекладається буквально як «зимові роботи з надання допомоги»), яку проводили нацисти, щоб годувати й одягати ветеранів війни, а також бідних протягом усієї зими. Від заможніших німців очікували, що вони пожертвують стільки, скільки зможуть, але насправді змусити людей розщедритися виявилося не так просто. Тому в жовтні 1933 року нацисти розробили нову кампанію, зосереджену навколо згаданих страв в одному посуді.

Сигналом до початку кампанії став благодійний Eintopf у Вормсі (Німеччина), завданням якого був збір коштів на благодійну кампанію.

Саме після Вормського обіду нацисти постановили, що першої неділі кожного місяця кожна німецька родина повинна замінити традиційну печеню на ощадливішу страву в одному посуді — Eintopf, від німецького ein topf, або «один горщик», — і відкласти заощаджені кошти на благодійну акцію. У ці недільні дні збирачі пожертв по всій країні стукали у двері, щоб отримати гроші для Winterhilfswerk. Навіть родини, які не хотіли готувати Eintopf, мали приєднатися до цієї акції. Також цього дня ресторани були юридично зобов’язані пропонувати достатньо недорогі страви Eintopf за зниженою ціною.

Принаймні спочатку Eintopfsonntagen були доволі популярними. Людям, схоже, подобалося шукати страви, які відповідали б їхнім вимогам, і кампанія збирала сотні тисяч рейхсмарок на благодійність.

Популярність Eintopfsonntagen була зумовлена широкими додатковими зусиллями німецького уряду. Особливу цілеспрямованість у цій кампанії виявляли домогосподарки й матері родин. Згодом з’явився цілий жанр кулінарних книжок із рецептами Eintopf, підкріплених численними порадами та пропозиціями в місцевих журналах і газетах. Квашена капуста із салом і бобами була класичним прикладом Eintopf — традиційна недорога німецька їжа, у якій для надання страві аромату використовували обрізки м’яса. Уряд навіть видавав дитячі книжки про Eintopf і рекламні фотографії Адольфа Гітлера, який сидів за горщиком рагу, що парувало. Пропагандистське послання було цілком недвозначним: усі німці повинні це робити, тобто участь в Eintopfsonntagen є національним обов’язком. Утім, хоча Гітлер офіційно підтримував кампанію, він, імовірно, не брав у ній участі приватно. До 1937 року він став вегетаріанцем і, ймовірно, деякий час харчувався переважно рослинною їжею. Хоча страви Eintopf іноді були без м’яса, вони часто містили трохи бекону або яловичини. До того ж Гітлер вагався між прихильністю до сирої їжі — він звинувачував приготовлену їжу в спричиненні багатьох онкологічних захворювань — та екстравагантними вегетаріанськими стравами, іноді прикрашеними ложками чорної ікри. Рецепти Eintopf, навпаки, були простими, важкими й завжди подавалися гарячими.

Але благодійність і ощадливість не повністю пояснюють завзяття нацистів щодо Eintopf. Був не менш важливий алегоричний елемент: їжа, приготована в одному посуді, була демократичною й доступною, стираючи при цьому класові межі та підриваючи буржуазну культуру харчування. По всій країні в нацистських пропагандистських матеріалах проголошувалося, що люди однієї раси їстимуть ту саму їжу в той самий час: спільна жертва заради спільної мети. Ба більше, пише Еліс Вайнреб у книжці «Сучасний голод: їжа та влада в Німеччині двадцятого століття», «приготування їжі в “одному горщику” (ein Topf) мало символізувати нацистське створення “одного народу” (ein Volk), створення смачної запіканки шляхом поєднання різноманітних інгредієнтів, аналогічно об’єднанню різних корінних німецьких народів у єдине й самодостатнє ціле». (Звісно, це так зване різноманіття — прусське, баварське, саксонське — було таким самим обмеженим і однорідним, як і багато запропонованих страв.) Щоб узяти участь в Eintopfsonntag, німці мали зазнати нестатків заради блага колективу — поширена нацистська тема, яка нібито об’єднувала Німеччину. У своїй промові 1935 року Гітлер різко критикував тих, хто не брав участі або не віддавав стільки, скільки міг, Wintershilfswerk: «Ви самі ніколи не знали голоду, інакше ви б знали, який це тягар — голод», — сказав він. — «Той, хто не бере участі, є безхарактерним паразитом німецького народу». Про тих, хто зі скупості відмовлявся від дня стриманості, казали, що вони «крадуть» у колективу. Як було сказано в одному регіональному звіті, «так само, як віряни-християни об’єднуються у святому таїнстві Тайної Вечері в служінні своєму господареві й володарю, так і націонал-соціалістична Німеччина теж святкує цю жертовну трапезу як урочисту клятву непохитної народної спільності». Те, що потрапляло в каструлі німецького народу, було не менш символічним. Рецепти айнтопфу віддавали перевагу місцевим інгредієнтам — коренеплодам, сухофруктам, свинині, а нацистські дієтологи стверджували, що найкращий спосіб наситити арійське тіло — це расово відповідна дієта. На практиці це означало вирощену в Німеччині картоплю та решту продуктів. Одна офіційно схвалена кулінарна книжка називалася: «Домогосподарки, тепер ви повинні використовувати те, що дає вам поле! Здорова, поживна їжа з рідної землі».

Естетика Eintopfsonntag також черпала натхнення зі своєрідної штучної націоналістичної ностальгії. За межами деяких північних регіонів страви Eintopf не були популярними до кампанії, і цього слова не чули до 1930 року. Проте рекламні кампанії містили сентиментальні зображення страв а-ля Eintopf, які німці їли в окопах Першої світової війни, і рум’янощоких селянських родин, які наминали рагу. У простоті їжі Eintopf нацисти вбачали новий, романтичний погляд на якесь близьке аграрне майбутнє.

Згодом, однак, люди поступово почали розчаровуватися в Eintopfsonntag: багаті хотіли повернути на стіл свою розкішну печеню, а бідні обурювалися втратою й без того мізерного доходу. Зрештою, серед хаосу Другої світової війни ця кампанія остаточно згасла.

Утім, Eintopfsonntagen виявився живучішим, ніж здавалося, принаймні його кулінарна частина. Понад 80 років після закінчення Другої світової війни страви, приготовані в одному посуді, усе ще залишаються популярними в сучасній Німеччині, і цей термін досі широко вживається — хоча навряд чи тепер хтось із нинішніх поколінь замислюється над його екзотичним, расово забарвленим походженням.

А тепер спробуємо приготувати типовий Eintopf у тому вигляді, у якому він поширений у німецьких родинах нині. Ви здивуєтеся, дізнавшись, наскільки ця страва схожа на наше рагу зі свинини та картоплі.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти

• 1 кг свинячих реберець (помірно жирних)
• 1 кг картоплі (почистити й нарізати середніми часточками)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завдовжки близько 2 см)
• 2 головки червоної або білої цибулі (почистити й нарізати кожну на 6–8 частин)
• 5 зубчиків часнику (почистити)
• По 1 чайній ложці насіння гірчиці та коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи виразного запаху спецій)
• 5 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки чорного перцю горошком
• 2 лаврові листки
• 1 л курячого бульйону
• Олія
• Сіль, перець
• Свіжий селянський хліб (для подавання)

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. У великій сковороді в невеликій кількості олії на середньо-сильному вогні обсмажуємо з усіх боків свинячі реберця, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
3. У цій самій сковороді у свинячому жирі, що утворився після смаження реберець, готуємо картоплю, моркву, цибулю та часник протягом 4–5 хвилин, час від часу перевертаючи їх, щоб овочі встигли набути золотистого кольору.
4. Перекладаємо смажені овочі разом зі свинячими реберцями в керамічну форму для запікання або гусятницю. Додаємо селеру й усі спеції та вливаємо бульйон або воду.
5. Відправляємо в духовку й готуємо під кришкою 2,5–3 години. За потреби додаємо у форму рідину.
6. Подаємо Eintopf гарячим зі свіжим і хрустким короваєм селянського хліба.