Букатині та песто алла трапанезе з черемшею й м’ятою

Знаючи, як готується дуже яскраве й пікантне Pesto alla Trapanese, знамените сицилійське песто з Трапані, у рецепті якого традиційно є помідори, базилік, товчений мигдаль і часник, ви неодмінно додасте до свого повсякденного весняно-літнього раціону вишуканої та вельми апетитної гостроти. У моїй дещо нетрадиційній версії згаданого песто додано черемшу й м’яту, що робить будь-яку страву з ними не просто гострою, а водночас освіжальною й незабутньою.

Тра́пані — італійська комуна й водночас місто, яке є центром однойменної провінції на Сицилії. Трапані розташоване на західному узбережжі острова й здавна славилося своїми соляними шахтами та виловом тунця. Проте останнім часом місто стало відомим також завдяки культовому песто по-трапанськи, аналогу більш відомого генуезького песто алла дженовезе.

Історія песто по-трапанськи налічує вже не одне століття. Вважається, що цей соус походить від приправи під назвою «альята», яка являє собою подрібнений часник з іншими інгредієнтами. Альяту використовували як у кулінарних, так і в лікувальних цілях. Трапанське песто має деякі спільні риси з генуезьким: обидва готуються зі смарагдового італійського базиліку й часнику. Однак у сицилійській версії кедрові горіхи замінено мигдалем, а також додано подрібнені свіжі помідори чері.

Черемша, що замінює часник у нашій версії сицилійського песто алла трапанезе, надає йому м’якшої й водночас насиченої та ароматної гостроти. Тим часом м’ята додає холодних перцевих ноток, а також освіжального трав’яного відтінку.

Як і традиційне песто алла дженовезе, цей сицилійський соус готується із «сирих» інгредієнтів. Їх подрібнюють ножем або блендером, потім змішують із гарячою відвареною пастою й невеликою кількістю води, у якій вона варилася. Це робиться для того, щоб усі інгредієнти у страві органічно поєдналися, розкривши тому, хто її куштує, весь свій неповторний аромат. Завершальний штрих, додавання невеликої кількості свіжонатертого сиру Пекоріно, надає букатині чудового смаку умамі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для песто алла трапанезе з черемшею

• 10 помідорів сорту сливка
• 1 середній пучок базиліку, лише листочки, дрібно порубати
• 1 невеликий пучок черемші, білі черешки й зелене листя дрібно порубати
• 2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
• ½ склянки мигдальних горіхів
• ⅔ склянки тертого Парміджано Реджано, плюс іще для подачі
• ½ склянки панірувальних сухарів
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для пасти

• 1 упаковка або 500 г букатині
• Сіль

Приготування

1. Розігріваємо духовку й ставимо велику каструлю з водою для варіння макаронів на сильний вогонь. Доводимо температуру духовки до 190 °C, а воду добре солимо й доводимо до кипіння.
2. Бланшуємо й очищуємо помідори та мигдаль. Для цього в окремій невеликій каструлі доводимо до кипіння воду. Невеликим гострим ножем робимо неглибокий надріз у вигляді літери «X» на верхівці кожного помідора й опускаємо їх в окріп приблизно на 1 хвилину. Шумівкою або великою ложкою з отворами перекладаємо помідори в миску, щоб вони трохи охололи. Якщо мигдаль не бланшований (про це свідчить наявність темно-коричневої шкірки), додаємо його до тієї самої каструлі з окропом і бланшуємо 2–3 хвилини, доки шкірка не розм’якшиться. Зливаємо воду й висипаємо мигдаль в іншу миску, щоб він трохи охолов.
3. Очищуємо помідори й розрізаємо кожен навпіл. Потім обережно ложкою видаляємо насіння над мийкою. Після цього грубо рубаємо помідори великим ножем або сікачем. Очищуємо мигдаль від шкірки й розкладаємо його на невеликому деку.
4. Обсмажуємо горішки в гарячій духовці протягом 7 хвилин, кілька разів перемішавши. Цього часу має вистачити, щоб мигдаль трохи підсох і злегка підрум’янився. Даємо охолонути, після чого грубо рубаємо ножем.*
5. Тепер можна готувати песто. У середній мисці змішуємо помідорну суміш, рубаний мигдаль, базилік, м’яту, черемшу, сухарі, сир і 60 мл оливкової олії. Приправляємо сіллю (від ½ до 1 чайної ложки) та меленим чорним перцем до смаку. Дуже короткими імпульсними увімкненнями перебиваємо суміш занурювальним блендером, намагаючись зберегти неоднорідну консистенцію.
6. Варимо букатині за рекомендаціями виробника. Готову пасту відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
7. Водночас викладаємо половину соусу з миски в сковороду й ставимо на помірно слабкий вогонь. Сюди ж додаємо зварені букатині. Готуємо 3–4 хвилини, доки паста із соусом добре не прогріються.
8. Одразу розкладаємо пасту по окремих тарілках і викладаємо зверху решту соусу. Подаємо до столу негайно, додатково щедро посипавши пармезаном.

* Те саме ви можете зробити на сухій сковороді.