Песто з помідорів, мигдалю, базиліку та м’яти по-трапанськи, або «песто алла трапанезе»

Ми всі давно звикли до того, що італійське песто неодмінно має бути зеленим. Виявляється, це не завжди так. На острові Сицилія, наприклад, кухня якого здавна вирізнялася самобутністю й небаченим розмаїттям, готують песто яскраво-помаранчевого кольору…

Песто алла трапанезе (воно ж — «песто алла січильяна», воно ж — «песто россо», що перекладається як «червоне песто») є сицилійським варіантом песто дженовезе. Як багато в чому й уся острівна кухня, воно народилося завдяки вигадливому, а часто екзотичному й водночас вишуканому переплетінню всіляких культур, включно з європейськими, арабськими й азійськими кулінарними традиціями.

Як випливає із самої назви цього незвичайного песто, воно є типовим продуктом життєдіяльності населення Трапані, міста (а водночас і комуни), розташованого на західному узбережжі Сицилії. Песто алла трапанезе готують із часнику, базиліку, мигдалю, помідорів, тертого сиру пекоріно, солі й перцю, присмачених ґрунтовною порцією місцевої оливкової олії.

Історія походження песто алла трапанезе розповідає, що l’agghia pistata (вимовляється як «л’айя пістата» й сицилійським діалектом означає «товчений часник»), основний інгредієнт соусу, з’явився в ньому завдяки мореплавцям із Генуї. Останні на своїх суднах прибували з далекого Сходу й досить часто пришвартовували кораблі в порту Трапані. Саме вони й познайомили містян із традицією додавати до песто «альята» (часник). У себе вдома генуезці готували схожий соус із сирого часнику та волоських горіхів. Трапанці по-своєму інтерпретували песто дженовезе, додавши до часнику такі інгредієнти, як помідори, базилік і мигдаль.

Песто алла трапанезе разом з унікальною трапанською пастою «бузіате», що являє собою довгасті спіральки з тіста, стали основою чудової місцевої страви під назвою «бузіате алла трапанезе», або, як її ще величають на самій Сицилії, «кулл’айя». Ця страва з пасти нерозривно пов’язана з територією й населенням Трапані, адже всі використані в ній інгредієнти мають сертифікати походження: нубійський часник і помідори, вирощені в околицях Пачеко (місто в провінції Трапані); «сале маріне ді Трапані» (морська сіль), яку видобувають там-таки; олія, вироблена в давильнях трапанської долини, багатої на гаї оливкових дерев; паста бузіате, яку виробляють із твердих сортів пшениці дурум; трапанський базилік і чудовий, дуже великий місцевий мигдаль.

Бузіате алла трапанезе серед низки інших страв сицилійської кухні визнано італійським Міністерством сільськогосподарської, лісової та кулінарної політики продуктом сицилійського походження.

Хоча запропонований вам рецепт песто призначений винятково для пасти, ви можете використовувати його й для інших страв. Наприклад, заправити ним курячий або рибний бульйон, додати до різото, піци або використати як топінг для кростіні.

(розраховано на 600 мл песто)

Інгредієнти:

• 400 грамів стиглих і м’ясистих помідорів чері або сливка (коротко бланшувати, зняти шкірку й розрізати на чотири-шість частин)
• 2 великі зубки часнику (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 1 пучок базиліку вагою близько 70 грамів (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1 пучок перцевої м’яти вагою близько 30 грамів (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 80 г мигдалю (бланшувати, видалити плівку, обсмажити на сухій сковороді й ретельно подрібнити ножем)
• 80 мл оливкової олії екстра вірджин
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. До чаші блендера кладемо всі інгредієнти для песто, крім лимонного соку. За бажанням перебиваємо майже до однорідного стану (щоб песто все ж зберегло певну відчутну текстуру) або до ніжної пастоподібної маси. До речі, те саме можна зробити за допомогою великої ступки й товкачика. Це буде важче, але саме так у не такому вже далекому минулому готували песто трапанські жінки.
2. Після цього приправляємо песто лимонним соком до смаку й ще раз перевіряємо на сіль і перець.
3. Песто алла трапанезе можна зберігати в холодильнику протягом 3 днів.