Капеллини с базиликовым маслом и выдержанным сыром из буйволиного молока

Все знакомы с итальянской моцареллой, а известно ли вам, что традиционно этот сыр производили из молока буйволиц?

История появления буйволов в Италии уходит в далёкое прошлое. Точно установить, когда и каким путём они туда попали, сложно. По одной из версий, арабы завезли их из Сирии в Египет, а затем стали разводить на Сицилии, где тогда протекало множество небольших рек. Сначала животных использовали как тягловую силу в болотистых районах острова, а позднее их молоко начали перерабатывать в сыры с вытяжным тестом — по той же технологии, которую на юге Италии применяли для коровьего молока.

На протяжении многих столетий разведение буйволов ассоциировалось с заболоченными и неблагоприятными для здоровья местами. Поэтому производство и рынки сыра из буйволиного молока долгое время ограничивались районами его изготовления, Неаполем и Салерно.

В XVIII веке король Карл Бурбонский и его сын Фердинанд IV обратили внимание на возможности производства буйволиного молока и сыра. Их интерес привёл к значительным переменам. В поместье Кардителло, которое Карл отвёл для сельского хозяйства и животноводства, при Фердинанде IV была создана образцовая ферма с экспериментальной сыроварней. Ещё одна сыроварня с фермой, меньшего размера, появилась в Каподимонте. Тем самым Бурбоны показали, что холмистые районы вокруг Неаполя способны обеспечивать население свежим молоком.

Повышенный интерес королевского рода к буйволиному молоку и деятельность на этой ниве дали значительный импульс развитию животноводства в Кампании. С Фердинандом связан и любопытный рассказ о пицце: по свидетельству, приведённому Сальваторе ди Джакомо, король распорядился построить во дворце печь, чтобы его жена Мария Каролина могла попробовать пиццу во время одного из приёмов. В этой истории упоминается пиццайоло Доменико Теста, получивший придворное звание «монцу» — так называли шеф-поваров неаполитанской и сицилийской аристократии. Пицца с сыром из буйволиного молока была известна в Кампании задолго до появления знаменитого названия «Маргарита».

Современные сыроварни производят из буйволиного молока не только мягкие сыры, такие как моцарелла, страчателла или буррата, но и полумягкие и даже твёрдые выдержанные сыры. Для нашей пасты мы использовали BuffelKaas.

На 4 порции.

Ингредиенты

• 500 г капеллини
• 1 большой пучок фиолетового базилика, разобранный на листики
• 80 мл высококачественного оливкового масла первого холодного отжима
• 100 г мелко натёртого выдержанного сыра из буйволиного молока (мы использовали BuffelKaas)
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

1. В большой кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой варим капеллини, руководствуясь инструкцией производителя на упаковке.
2. Тем временем кладём в чашу блендера листья базилика и вливаем оливковое масло. Измельчаем до почти однородного состояния.
3. Готовую пасту отбрасываем на дуршлаг и сразу же возвращаем в кастрюлю. При этом в пасте должно остаться немного воды, в которой она варилась.
4. Добавляем базиликовое масло, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем, раскладываем по тарелкам и немедленно подаём, щедро посыпав тёртым сыром из буйволиного молока.