Соус берси
В ИЗБРАННОЕ
Берси — классический соус французской кухни. Основными ингредиентами являются рыбный бульон, соус велют, белое вино, лук-шалот и сливочное масло.
Знаменитый французский ресторатор и автор «Le Guide culinaire» (фр. – «Искусство готовить»), книги о еде, ставшей настольной для многих поколений профессиональных поваров, Огюст Эскофье, писал когда-то, что соус берси подают вместе с рыбой. Что ж это за соус, и откуда взялось его название?
Берси — это один из районов двенадцатого округа Парижа, расположенный на берегах Сены, к юго-востоку от Нотр-Дама. В былые времена Берси не являлся частью Парижа, а был лишь небольшой деревушкой за городскими стенами столицы Франции. Ее жители повсеместно занимались виноделием. К семнадцатому веку деревушка разрослась и стала основным винным рынком Парижа. Во многом благодаря этому во французской кухне того периода стали появляться соусы, названные «Берси» – просто из-за использования белого вина, которым славился этот район.
Однако вернемся к истории Берси.
Помимо вина Берси снабжал Париж коньяком, маслом и лесом с Атлантического побережья на западе страны, из Бургундии на востоке и с Рейна на севере.
Когда винный рынок Берси был в полном разгаре, он также был зоной безналоговой торговли за пределами Парижа. Парижане отправлялись в Берси, чтобы провести ночь среди его прекрасных садов за недорогими развлечениями и выпивкой.
Первый соус Берси был создан для рыбных блюд. Его готовили из белого вина, сливочного масла, лука-шалота, петрушки, рыбного бульона, соуса велют, небольшого количества чеснока, соли и перца, иногда добавляли тимьян. В оригинальном рецепте соуса берси для загустения использовался соус бешамель. История не сохранила записей об изначальном создателе соуса. Из-за его популярности среди французов вскоре появился и второй вариант этого соуса, рассчитанный на мясные блюда. Существует также соус «бер берси», представляющий собой после приготовления холодное, густое сливочное масло, которое кладут на стейки или ломтики жаркого при подаче, и которое превращается в соус по мере таяния.
Наш вариант соуса берси предназначен для курицы.
Время приготовления
- Подготовка
- 10 мин
- Приготовление
- 20 мин
- Ожидание
- 0 мин
- Общее время
- 30 мин
Пищевая ценность
На 100 мл
- ккал
- 125
- Белки
- 2,1 г
- Жиры
- 9,5 г
- Углеводы
- 5,5 г
Ориентировочные значения. Время зависит от техники и условий приготовления; пищевая ценность — от используемых продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- На слабом огне в сковороде с тяжелым дном разогреваем сливочное масло и в течение 5–6 минут обжариваем в нем грибы. Перекладываем на тарелку.
- Всыпаем в сковороду лук и готовим 3–4 минуты, пока не станет прозрачным, после чего добавляем тимьян и немного петрушки. Готовим еще пару минут. Снимаем с огня.
- Всыпаем в сковороду муку и энергично помешиваем, пока мука не смешается со сливочным маслом и луком.
- Возвращаем сковороду на плиту со слабым огнем и доводим смесь до появления пузырьков. При этом постоянно помешиваем, а также избегаем изменения цвета смеси.
- Затем вливаем вино и хорошо дегласируем дно сковороды.
- После этого добавляем холодный куриный бульон. Смесь к этому моменту немного загустеет.
- Возвращаем в сковороду грибы и подогреваем соус. Солим и перчим по вкусу, после чего сразу же снимаем с огня и сбрызгиваем лимонным соком.
КОММЕНТАРИИ