Соус берсі
ДО ОБРАНОГО
Берсі — класичний соус французької кухні. Основними інгредієнтами є рибний бульйон, соус велюте, біле вино, цибуля-шалот і вершкове масло.
Знаменитий французький ресторатор і автор «Le Guide culinaire» (фр. — «Мистецтво готувати»), книги про їжу, що стала настільною для багатьох поколінь професійних кухарів, Огюст Ескоф’є колись писав, що соус берсі подають до риби. Що ж це за соус і звідки взялася його назва?
Берсі — це один із районів дванадцятого округу Парижа, розташований на берегах Сени, на південний схід від Нотр-Даму. За давніх часів Берсі не був частиною Парижа, а лише невеликим селом за міськими мурами столиці Франції. Його жителі повсюдно займалися виноробством. До сімнадцятого століття село розрослося й стало головним винним ринком Парижа. Значною мірою завдяки цьому у французькій кухні того періоду почали з’являтися соуси під назвою «Берсі» — просто через використання білого вина, яким славився цей район.
Однак повернімося до історії Берсі.
Окрім вина, Берсі постачав Парижу коньяк, масло й деревину з Атлантичного узбережжя на заході країни, із Бургундії на сході та з Рейну на півночі.
Коли винний ринок Берсі переживав розквіт, він також був зоною безподаткової торгівлі за межами Парижа. Парижани вирушали до Берсі, щоб провести ніч серед його прекрасних садів за недорогими розвагами й випивкою.
Перший соус берсі створили для рибних страв. Його готували з білого вина, вершкового масла, цибулі-шалоту, петрушки, рибного бульйону, соусу велюте, невеликої кількості часнику, солі й перцю, іноді додавали чебрець. В оригінальному рецепті соусу берсі для загущення використовували соус бешамель. Історія не зберегла записів про першого творця соусу. Через його популярність серед французів невдовзі з’явився й другий варіант цього соусу, призначений для м’ясних страв. Існує також соус «бер берсі» — після приготування це холодне, густе вершкове масло, яке кладуть на стейки або скибочки печені під час подавання і яке перетворюється на соус у міру танення.
Наш варіант соусу берсі призначений для курки.
Час приготування
- Підготовка
- 10 хв
- Приготування
- 20 хв
- Очікування
- 0 хв
- Загальний час
- 30 хв
Харчова цінність
На 100 мл
- ккал
- 125
- Білки
- 2,1 г
- Жири
- 9,5 г
- Вуглеводи
- 5,5 г
Орієнтовні значення. Час залежить від техніки й умов приготування; харчова цінність — від використаних продуктів.
ПРИГОТУВАННЯ
- На слабкому вогні у сковороді з важким дном розігріваємо вершкове масло й протягом 5–6 хвилин обсмажуємо в ньому гриби. Перекладаємо на тарілку.
- Всипаємо у сковороду цибулю й готуємо 3–4 хвилини, доки вона не стане прозорою, після чого додаємо чебрець і трохи петрушки. Готуємо ще пару хвилин. Знімаємо з вогню.
- Всипаємо у сковороду борошно й енергійно помішуємо, доки воно не змішається з вершковим маслом і цибулею.
- Повертаємо сковороду на плиту на слабкий вогонь і доводимо суміш до появи бульбашок. При цьому постійно помішуємо й не допускаємо зміни кольору суміші.
- Потім вливаємо вино й добре деглазуємо дно сковороди.
- Після цього додаємо холодний курячий бульйон. Суміш до цього моменту трохи загусне.
- Повертаємо у сковороду гриби й прогріваємо соус. Солимо та перчимо до смаку, після чого одразу знімаємо з вогню і збризкуємо лимонним соком.
КОМЕНТАРІ