Діп зі смажених овочів з оливково-лимонним соусом і персиладом

Діп, або соус для вмочування, — це поширена приправа до багатьох видів їжі. Діпи використовують, щоб додати смаку чи текстури таким продуктам, як пельмені, крекери, нарізані сирі овочі, фрукти, морепродукти, кубики м’яса та сиру, картопляні чипси, чипси з тортильї або тонкого лаваша, фалафель, а іноді навіть цілі сендвічі. На відміну від інших соусів, діп зазвичай не наносять на їжу — їжу кладуть або вмочують у нього. Діпи й самі собою часто стають чудовою нагодою перекусити.

Соуси для вмочування нерідко їдять руками. Густі діпи на основі сметани, крем-фрешу, молока, йогурту, майонезу, м’якого сиру або бобових є основним елементом багатьох страв. Їхня консистенція при цьому не така щільна, як у намазок, які потрібно розбавляти, щоб отримати діп. Відомий шеф-кухар Елтон Браун припускає, що діп визначається його здатністю «зберігати контакт із транспортним інгредієнтом, коли його переносять на відстань понад 1 м».

Такі соуси готують і їдять у всьому світі, а вік деяких із них налічує тисячі років.

Що ж до слова «соус» загалом, то воно походить від латинського терміна salsus, що означає «сіль» — перший різновид смакової добавки, яку людство коли-небудь використовувало в приготуванні їжі. Погляньмо правді у вічі: м’ясо, овочі та зернові самі собою можуть бути доволі прісними, тож сіль використовували для підсилення природних смаків. Однак соуси значно складніші за прості смакові добавки, як-от сіль, перець чи цукор. Вони не лише надають їжі приємного смаку, а й зволожують її та роблять привабливішою на вигляд. Та коли саме ми почали готувати справжні соуси?

Першу згадку, або рецепт, соусу, датовану 25 роком до нашої ери, можна зустріти в давньоримській поемі, де описано, як селянин готує соус, подрібнюючи трави, сир, оцет та олію. Йдеться, очевидно, про прапрадіда сучасного песто. Трохи пізніше в одній давньоримській кулінарній книзі можна знайти вже понад сотню різних рецептів соусів. Усі вони складалися з трав, спецій, меду, оцту й навіть рибного соусу. Загусники надавали соусам потрібної консистенції, і для цього використовували різні інгредієнти: дрібно змелені горіхи, рис, хліб, яєчні жовтки, сир або навіть перетерту в ступці печінку!

На той час, коли людство увійшло в період раннього Середньовіччя, у мистецтві створення соусів мало що змінилося.

Подрібнені інгредієнти й далі використовували разом зі спеціями як приправу. Але тепер до соусу можна було додавати м’ясо та овочі. Згодом, із розвитком торговельних шляхів, смакові добавки ставали екзотичнішими. Кухарі почали додавати азійські спеції, як-от корицю, мускатний горіх, гвоздику та імбир. На додачу до ступки й товкачика для подрібнення складників соусу досить часто почали використовувати й сито з грубої тканини.

На початку XVIII століття законодавицею у створенні дедалі нових рецептів соусів була французька кухня. У багатьох тогочасних рецептах траплялася неймовірна надмірність. Наприклад, для простого консоме французькі кухарі подекуди використовували до кілограма яловичини. Тим часом саме м’ясо навіть не входило до готової страви. Цю марнотратність зупинила Французька революція. Оскільки багато майстрів кулінарної справи, які зазвичай працювали у знатних французьких родинах, втратили свої посади, почала набирати сили зовсім інша гастрономічна формація. Так у Парижі з’явилося чимало нових ресторанів, власниками яких ставали кухарі, що залишилися без роботи. Саме вони через необхідність почали створювати новаторські способи приготування соусів.

Діпи посідали в цьому розмаїтті соусів далеко не останнє місце.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для діпу

• 2–3 баклажани загальною вагою 800 г
• 2 середні морквини загальною вагою близько 300 г (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз зі стороною 3–4 мм)
• 400 г грибів — ерингі, великих печериць або глив (нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз зі стороною 3–4 мм)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (почистити й дрібно посікти зелені та білі частини)
• 1 чайна ложка сушеної руколи або орегано
• 1 чайна ложка сушеного часнику
• Персилад — за бажанням
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для оливково-лимонного соусу

• Чверть склянки оливкової олії
• Чверть склянки свіжовичавленого лимонного соку
• Половина столової ложки подрібненої лимонної цедри
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 200 °C. Ножем із вузьким тонким лезом проколюємо баклажани в кількох місцях, щоб під час приготування рідина могла вільно випаровуватися. Перекладаємо баклажани на деко й запікаємо, доки вони не стануть зовсім м’якими. Час приготування залежить від розміру баклажанів.
2. Готові й трохи охололі баклажани переносимо на обробну дошку, чистимо та грубо січемо ножем.
3. Тим часом у великій сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та обсмажуємо моркву протягом 3 хвилин, час від часу помішуючи.
4. Викладаємо в сковороду гриби, часник і руколу. Готуємо ще 4–5 хвилин, доки морква та гриби не почнуть підрум’янюватися, а рідина з-під грибів не випарується. Знімаємо сковороду з вогню й даємо охолонути.
5. Після цього додаємо до сковороди з грибами та морквою подрібнену баклажанну м’якоть, зелену цибулю й персилад.
6. Тепер приготуємо соус. Для цього в невеликій мисці вінчиком збиваємо всі потрібні інгредієнти до утворення емульсії. Вливаємо отриманий соус у діп.
7. Солимо й перчимо діп до смаку, після чого обережно, але ретельно все перемішуємо.
8. Подаємо діп кімнатної температури або трохи охолодженим разом із чорним хлібом.