Полента із зеленою квасолею, птитимом і рагу зі шматочками язика

Цю страву без жодного сумніву можна вважати італійською. Про це свідчать багато елементів її рецепта, але, насамперед, – це рагу, яке є нічим іншим, як старовинним італійським томатним соусом.

На півночі Італії рагу зазвичай готують із рубленого або меленого м’яса зі смаженими чи тушкованими овочами (soffritto) у рідині, що традиційно містить терті помідори (помідорну пульпу). Однак існують версії рагу без помідорів – так звані ragù in bianco (біле рагу). М’ясо в рагу може складатися з одного або кількох видів: яловичини, курятини, свинини, качатини, гусятини, ягнятини, баранини, телятини або дичини, включно з їхніми субпродуктами. Як рідину можуть використовувати бульйон, відвар, воду, вино, молоко, вершки або, найчастіше, помідори чи їхнє поєднання зі згаданими інгредієнтами.

У Південній Італії рагу готують із великих, цілих шматків яловичини та свинини, а іноді й регіональних ковбас, у поєднанні з помідорами та іншими овочами. Після тривалого тушкування (або томління) таке рагу можуть подавати з пастою або як окрему страву без неї.

Слово ragù вперше з’явилося в італійському регіоні Емілія-Романья наприкінці вісімнадцятого століття, а перше рагу, що виступало як соус для пасти (ragù per i maccheroni), описав особистий кухар кардинала Імоли. Невдовзі після цього рецепт було опубліковано під назвою Il Ragù del Cardinale (Рагу кардинала).

У першій половині дев’ятнадцятого століття рецепти рагу почали повсюдно з’являтися в кулінарних книжках згаданого вище регіону. Утім, до кінця цього ж століття через дорожнечу м’яса в Італії його кількість у рагу помітно зменшилася – м’ясне рагу готувати стали готувати лише у святкові або вихідні дні. Та й то, подібне рагу могли дозволити собі лише заможніші верстви населення нещодавно об’єднаної Італії.

Незалежні дослідження кулінарних істориків Каспера й Де Віта показують, що, хоча рагу з пастою набуло особливої популярності на початку двадцятого століття. Технологічний прогрес, що настав після промислової революції, зробив пасту доступною не лише для заможних італійців. Поширення макаронних виробів серед бідних ще більше посилилося в період економічного процвітання країни після Другої світової війни.

Нині, коли економічні проблеми не стоять на шляху в рагу, італійські кухарі готують його в найрізноманітніших видах – із м’ясом і без нього. Водночас визначальним і, мабуть, головним інгредієнтом будь-якого італійського рагу були й залишаються помідори.

Сьогодні ми приготуємо дещо незвичайну страву, у якій рагу подається не з пастою, як найчастіше й буває, а з менш поширеною в італійській кухні полентою (кукурудзяною кашею). До поленти я додав птитим і зелену стручкову квасолю, що зробило цю кашу не такою «нудною», якою вона іноді буває. У самому ж рагу ви зустрінете свинячий язик, що аж ніяк не порушує загальноприйнятих канонів приготування справжнього італійського соусу під цією назвою.

Ну що, почнімо?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка поленти
• Пів склянки птитиму
• 300 г зеленої стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• Маленький пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• Середній пучок петрушки (розібрати на листочки та грубо порубати)
• 1 столова ложка вершкового масла
• Сіль, перець

Інгредієнти для рагу:

• 1 свинячий язик (відварити, почистити та нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 800 г стиглих помідорів (очистити від шкірки та нарізати кубиками)
• 1 головка жовтої цибулі (почистити та грубо порубати)
• 2 зубчики часнику (почистити та добре розчавити)
• 1 чайна ложка сухої петрушки
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді з товстим дном і антипригарним покриттям на середньо-слабкому вогні, іноді помішуючи, смажимо цибулю та часник на оливковій олії близько 4-5 хвилин, поки перша не стане прозорою. Потім всипаємо помідори та суху петрушку, перемішуємо й продовжуємо готувати ще 3-4 хвилини, після чого додаємо шматочки язика й тушкуємо його в томатному соусі ще стільки ж, час від часу помішуючи. Наприкінці солимо та перчимо.
2. Готуємо окремо поленту й птитим, користуючись інструкціями на пакованні, а також варимо зелену квасолю в киплячій підсоленій воді 6-7 хвилин. У великій прямокутній формі змішуємо всі три інгредієнти, поки ще гарячі, разом із вершковим маслом, листям пажитнику та свіжою петрушкою, щоб масло повністю розтануло. Приправляємо сіллю та перцем. Вирівнюємо рівним шаром і даємо застигнути.
3. Коли суміш стане достатньо щільною, нарізаємо її на порції та розкладаємо по тарілках. Подаємо разом із гарячим або теплим рагу.