Полента с зеленой фасолью, птитимом и рагу с кусочками языка

Это блюдо безо всякого сомнения можно считать итальянским. Об этом свидетельствуют многие элементы его рецепта, но, прежде всего, – это рагу, которое является не чем иным, как старинным итальянским томатным соусом.

На севере Италии рагу обычно готовят из рубленого или молотого мяса с жареными или тушеными овощами (soffritto) в жидкости, традиционно включающей в себя тертые помидоры (помидорную пульпу). Однако существуют версии рагу без помидоров – так называемые ragù in bianco (белое рагу). Мясо в рагу может состоять из одного или нескольких видов: говядины, курицы, свинины, утки, гуся, ягнятины, баранины, телятины или дичи, включая субпродукты из них. В качестве жидкости могут использоваться бульон, отвар, вода, вино, молоко, сливки или, что чаще всего, помидоры или их сочетании с упомянутыми ингредиентами.

В Южной Италии рагу готовят из крупных, цельных кусков говядины и свинины, а иногда и региональных колбас, в сочетании с помидорами и другими овощами. После длительного тушения (или томления) такое рагу могут подавать с пастой или как отдельное блюдо без оной.

Слово ragù впервые появилось в итальянском регионе Эмилия-Романья в конце восемнадцатого века, а первое рагу, выступающее в качестве соуса для пасты (ragù per i maccheroni), было описано личным поваром кардинала Имолы. Вскоре после этого рецепт был опубликован под названием Il Ragù del Cardinale (Рагу кардинала).

В первой половине девятнадцатого века рецепты рагу стали повсеместно появляться в кулинарных книгах упомянутого выше региона. Впрочем, к концу этого же века из-за дороговизны мяса в Италии, его количество в рагу заметно поуменшилось – мясное рагу готовить стали готовить только в праздничные или выходные дни. Да и то, подобное рагу могли позволить себе лишь более состоятельные слои населения недавно объединённой Италии.

Независимые исследования кулинарных историков Каспера и Де Вита показывают, что, хотя рагу с пастой приобрело особую популярность в начале двадцатого века. Технологический прогресс, последовавший за промышленной революцией, сделал пасту доступной не только для зажиточных итальянцев. Распространение макаронных изделий среди бедных ещё больше усилилось в период экономического процветания страны после Второй мировой войны.

В настоящее время, когда экономические проблемы не стоят на пути у рагу, итальянские повара готовят его в самых разных видах – с мясом и без него. В тоже время определяющим и, пожалуй, главным ингредиентом любого итальянского рагу были и остаются помидоры.

Сегодня мы приготовим несколько необычное блюдо, в котором рагу подается не с пастой, как чаще всего и бывает, а с менее распространенной в итальянской кухне поленте (кукурузной каше). Поленту я добавил птитим и зеленую стручковую фасоль, что сделала эту кашу не такой «скучной», какой она иногда бывает. В самом же рагу вы встретите свиной язык, что никак не нарушает общепринятых канонов приготовления настоящего итальянского соуса под этим названием.

Ну, что, приступим?

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для поленты:

• 1 стакан поленты
• Пол стакана птитима
• 300 г зеленой стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• Маленький пучок пажитника (разобрать на листики)
• Средний пучок петрушки (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Соль, перец

Ингредиенты для рагу:

• 1 свиной язык (отварить, почистить и нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 800 г спелых помидоров (очистить от шкурки и нарезать кубиками)
• 1 головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 2 зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 1 чайная ложка сухой петрушки
• Оливковое масло
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием на средне-слабом огне, иногда помешивая, жарим лук и чеснок на оливковом масле около 4-5 минут, пока первый не станет прозрачным. Затем всыпаем помидоры и сухую петрушку, перемешиваем и продолжаем готовить еще 3-4 минуты, после чего добавляем кусочки языка и тушим его в томатном соусе еще столько же, время от времени помешивая. В конце солим и перчим.
2. Готовим отдельно поленту и птитим, пользуясь инструкциями на упаковке, а также варим зеленую фасоль в кипящей подсоленной воде 6-7 минут. В большой прямоугольной форме смешиваем все три ингредиента, пока еще горячие, вместе со сливочным маслом, листьями пажитника и свежей петрушкой, чтобы масло полностью растаяло. Приправляем солью и перцем. Выравниваем ровным слоем и даем застыть.
3. Когда смесь станет достаточно плотной, нарезаем ее на порции и раскладываем по тарелкам. Подаем вместе с горячим или теплым рагу.