Відварена стручкова квасоля з песто з рейгану та фундука

Песто сьогодні — важливий елемент регіональної кухні Італії. Його назва походить від генуезького pestâ, яке споріднене з італійським pestare, що перекладається як «товкти», «розтирати». Утім, без окремого уточнення ця назва майже завжди означає pesto alla genovese — соус із базиліку, часнику, горішків пінії, витриманого сиру й оливкової олії, поширений у Генуї та практично по всій Лігурії.

Його походження часто пов’язують із давньоримським moretum — розтертою сумішшю сиру, часнику й трав. Прямий родовід не доведено: між античною стравою та генуезьким песто лежить багатовікова традиція приготування місцевих часникових соусів. Однак перша відома друкована версія сучасного песто з’явилася 1863 року в книзі Джованні Баттісти Ратто «La Cuciniera Genovese» («Генуезька кухня»). Вона, щоправда, відрізнялася від нинішньої тим, що допускала петрушку або майоран, а серед сирів називала навіть голландський. Базилік, кедрові горішки, Парміджано Реджано посіли центральне місце в класичному рецепті пізніше; тоді ж і поступово звузився до сьогоднішнього канону набір компонентів.

Типова техніка приготування песто побудована послідовно й просто. У мармуровій ступці розтирають часник із крупною сіллю, вводять горіхи й молоде листя базиліку, потім пармезан або сардинський пекорино; олію додають наприкінці. Дерев’яний товкачик не рве листя, а мне його круговими рухами, вивільняючи ефірні олії без помітного нагрівання. Ножі блендера нагрівають і окислюють базилік, через що колір темнішає, а смак стає різкішим. Тому в останньому випадку зелень і чашу охолоджують, працюють короткими імпульсами, а олію вмішують без тривалого збивання. Песто не варять: його поєднують із гарячим продуктом після приготування, іноді розріджуючи крохмалистою водою.

На додачу до написаного хочу акцентувати вашу увагу на тому, що в Італії словом pesto позначають цілу родину соусів, деякі з яких помітно різняться між собою. Сицилійський pesto alla trapanese готують із томатами й мигдалем; існують варіанти з фісташками, волоськими горіхами, руколою та в’яленими помідорами. У французькому Провансі є pistou — соус із базиліку, часнику й олії, де сир і горіхи не обов’язкові; ним приправляють soupe au pistou. У Перу лігурійський рецепт, принесений італійськими переселенцями в XIX столітті, перетворився на tallarines verdes: базилік доповнили шпинатом, свіжим сиром, молоком і горіхами. У Німеччині й Австрії поширений Bärlauchpesto з черемші, а в англомовній кухні словом pesto називають суміші з кінзи, петрушки, кейлу, руколи, насіння й різних горіхів.

Цей знаменитий на весь світ соус зберіг не один обов’язковий набір продуктів, а свою конструкцію: запашна зелень, горіхова в’язкість, солона глибина й умамі сиру, часник і, нарешті, його вінець — найароматніша оливкова олія. Заміна зеленого базиліку фіолетовим, який народи Кавказу називають рейганом, або горішків пінії фундуком відчутно змінює характер соусу, але не руйнує закладену в назві логіку — розтерти інгредієнти так, щоб соус набув ніжної однорідної текстури, але при цьому кожен його інгредієнт залишився розрізнюваним завдяки своїй яскравій смаковій довершеності.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для квасолі:

• 600 г стручкової квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток; за потреби нарізати на шматочки завдовжки приблизно 7–8 см)
• Сіль, мелений перець (до смаку)

Інгредієнти для песто:

• Великий пучок рейгану вагою близько 200 г (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1 великий зубок часнику (почистити й подрібнити)
• Пів склянки очищеного й обсмаженого до злегка золотистого відтінку фундука
• 100 г тертого пармезану
• 1 столова ложка червоного винного оцту (або до смаку)
• Третина чайної ложки морської солі середнього помелу
• Третина склянки оливкової олії високої якості

Приготування:

1. Викладаємо в чашу для блендера всі інгредієнти для песто, крім оливкової олії, і перебиваємо кількома короткими імпульсними ввімкненнями до майже однорідного стану. Десь посередині процесу починаємо поступово (бажано тонкою цівкою) додавати оливкову олію. Готове песто має бути гладким, але не текучим; шовковистим, але зі злегка відчутною неоднорідністю текстури.
2. У великій каструлі з 2 л води відварюємо квасолю до стану аль денте (квасоля не повинна мати кашоподібної текстури, їй у цьому випадку не завадить легка хрусткість на зубах).
3. Готову квасолю заправляємо песто, після чого солимо й перчимо до смаку.
4. Подаємо теплою або кімнатної температури.