Отварная стручковая фасоль с песто из рейгана и фундука

Песто сегодня – важный элемент региональной кухни Италии. Его название пошло от генуэзского pestâ, которое родственно итальянскому pestare, переводящемуся как «толочь», «растирать». Впрочем, без отдельного уточнения это название почти всегда означает pesto alla genovese — соус из базилика, чеснока, орешков пинии, выдержанного сыра и оливкового масла, распространенный в Генуе и практически по всей Лигурии.

Его происхождение часто связывают с древнеримским moretum — растёртой смесью сыра, чеснока и трав. Прямая родословная не доказана: между античным блюдом и генуэзским песто лежит многовековая традиция готовки местных чесночных соусов. Однако первая известная печатная версия современного песто появилась в 1863 году в книге Джованни Баттисты Ратто «La Cuciniera Genovese» («Генуэзская кухня»). Она, правда, отличалась от нынешней тем, что допускала петрушку или майоран, а среди сыров называла даже голландский. Базилик, кедровые орешки, Пармиджано Реджано заняли центральное место в классическом рецепте позднее; тогда же и постепенно сузился до сегодняшнего канона набор компонентов.

Типичная техника приготовления песто устроена последовательно и просто. В мраморной ступке растирают чеснок с крупной солью, вводят орехи и молодые листья базилика, затем пармезан или сардинский пекорино; масло добавляют в конце. Деревянный пестик не рвет листья, а мнёт их круговыми движениями, высвобождая эфирные масла без заметного нагрева. Ножи блендера нагревают и окисляют базилик, отчего цвет темнеет, а вкус становится резче. Поэтому в последнем случае зелень и чашу охлаждают, работают короткими импульсами, а масло вмешивают без долгого взбивания. Песто не варят: его соединяют с горячим продуктом после приготовления, иногда разжижая крахмалистой водой.

В дополнение к написанному хочу акцентировать ваше внимание на том, что в Италии словом pesto обозначают целое семейство соусов, некоторые из которых заметно разнятся между собой. Сицилийский pesto alla trapanese готовят с томатами и миндалём; существуют варианты с фисташками, грецкими орехами, рукколой и вялеными помидорами. Во французском Провансе есть pistou — соус из базилика, чеснока и масла, где сыр и орехи не обязательны; им приправляют soupe au pistou. В Перу лигурийский рецепт, принесённый итальянскими переселенцами в XIX веке, превратился в tallarines verdes: базилик дополнили шпинатом, свежим сыром, молоком и орехами. В Германии и Австрии распространён Bärlauchpesto из черемши, а в англоязычной кухне словом pesto называют смеси из кинзы, петрушки, кейла, рукколы, семян и разных орехов.

Этот знаменитый на весь мир соус сохранил не один обязательный набор продуктов, а свою конструкцию: душистая зелень, ореховая вязкость, солёная глубина и умами сыра, чеснок и, наконец, его венец – ароматнейшее оливковое масло. Замена зеленого базилика фиолетовы, который народы Кавказа называют рейганом, или орешков пинии фундуком ощутимо меняет характер соуса, но не разрушает заложенную в названии логику — растереть ингредиенты так, чтобы соус приобрел нежную однородную текстуру, но при этом каждый его ингредиент остался различимым, благодаря своему яркому вкусовому великолепию.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для фасоли:

• 600 г стручковой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей; при необходимости нарезать на кусочки длиной примерно 7-8 см)
• Соль, молотый перец (по вкусу)

Ингредиенты для песто:

• Большой пучок рейгана весом около 200 г (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и измельчить)
• Пол стакана чищеного и обжаренного до слегка золотистого оттенка фундука
• 100 г тертого пармезана
• 1 столовая ложка красного винного уксуса (или по вкусу)
• Треть чайной ложки морской соли среднего помола
• Треть стакана оливкового масла высокого качества

Приготовление:

1. Выкладываем в чашу для блендера все ингредиенты для песто, кроме оливкового масла и перебиваем несколькими короткими импульсными включениями до почти однородного состояния. Где-то посредине процесса начинаем постепенно (желательно тонкой струйкой) добавлять оливковое масло. Готовое песто должно быть гладким, но не текучим; шелковистым, но со слегка ощутимой неоднородностью текстуры.
2. В большой кастрюле с 2 л воды отвариваем фасоль до состояния аль денте (фасоль не должна иметь кашеобразную текстуру, ей в данном случае не помешает легкая хрусткость на зубах).
3. Готовую фасоль заправляем песто, после чего солим и перчим по вкусу.
4. Подаем в теплом виде или комнатной температуры.