Пармиджана – новый взгляд на старинный рецепт

Уж и не припомню, где и когда я обратил внимание на этот несколько необычный способ приготовление известного во всем кулинарном мире блюда итальянской кухни, которое называют то parmigiana di melanzane, то melanzane alla parmigiana, а то и просто – parmigiana, что во всех трех случаях означает «баклажаны в пармезане». Наверняка могу утверждать одно: это было короткое видео, попавшееся мне на глаза во время очередного традиционного для меня пролистывания фейсбука в поисках авторских новостей. Могу также добавить, что видео произвело на меня двойственное впечатление: с одной стороны, представленный в нем рецепт давно знакомого и любимого мной пармиджана дышал новизной; с другой стороны, эта самая новизна, как мне показалось, выворачивала его наизнанку. Но бог с ним, не это главное. Проходной, в общем-то, по своей сути случай натолкнул меня на несколько оригинальных кулинарных идей, реализация которых показалась мне заманчивой. Так родился этот мой «новый взгляд на старинный рецепт» пармиджана.

Однако вернемся к истокам.

Существует несколько теорий по поводу происхождения аутентичного пармиджана в его сегодняшнем виде. Чаще всего лавры создания блюда пытаются делить между собой такие итальянские регионы как Кампания, Сицилия и Эмилия-Романья. Аргумент в пользу последней строится на том, что слово parmigiana якобы отсылает нас к Парме, одном из городов Эмилии-Романьи, где, как всем вам известно, производится прославленный сыр Пармиджано Реджано.

Вместе с тем, у ряда сицилийских авторов, пишущих о еде, есть несколько иное объяснение происхождения пармиджана. В частности, по мнению одного из них, Пино Корренти, слово parmigiana происходит от сицилийского слова damigiana — так в прошлом называли оплетку из лозы, используемую как для винных бутылей, так и для горячей формы, в которой традиционно запекали и подавали баклажаны в пармезане. Другие, вроде Мэри Тейлор Симети, Винсента Скьявелли и Франка Колонна Романо Апостоло пишут, что название блюда происходит от сицилийского слова, palmigiana или parmiciana (переводится как «жалюзи»). Связано это с тем, что расположенные под углом горизонтальные планки жалюзей якобы ассоциировались у сицилийцев с ломтиками баклажанов, традиционно выложенных в этом блюде слоями внахлест.

Некоторые историки прослеживают происхождение меланзане пармиджана до Неаполя. Здесь очень похожий рецепт появляется в кулинарной книге Винченцо Коррадо «Il cuoco galante» (1786 года). В нем баклажаны приправлялись сливочным маслом, травами, корицей, другими специями и тертым пармезаном. Затем покрывались кремовым соусом на основе яичных желтков и запекались в печи. Современная версия, где одним из ключевых ингредиентов уже выступает томатный соус, появляется несколькими десятилетиями позже в книге Ипполито Кавальканти «Cucina teorico-pratica», изданной в Неаполе в 1837 году. Этот факт может говорить о том, что пармиджана как блюдо сложилось в Неаполе именно в этот период, совпавший с ростом популярности помидоров в итальянской кухне.

Далее наступает эра современных вариаций меланзане алла пармиджана.

Однако вернемся к нашему рецепту. Главной его особенностью являются не какие-то изменения в составе ингредиентов – тут все больше-меньше остается нетронутым, – а принципиально иной подход к традиционному пониманию приготовления типичного пармиджана. Почему? Вы поймете, перейдя к готовке этой версии блюда.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 2 больших грушевидных баклажана
• 2 стакана сицилийского томатного соуса (или другого томатного соуса, выбранного по вашему желанию)
• 200 г тертого пармезана
• 2 крупных зубка чеснока (продавить через чесночный пресс)
• Средний пучок зеленого базилика (разобрать на листики)
• 40 г кедровых орешков (обжарить на сухой сковороде до легкого подрумянивания)
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия. В чаше для блендера перебиваем до нежного однородного состояния 50 мл оливкового масла, листья базилика и чеснок. Отставляем в сторону.
2. Переносим баклажаны на противень и делаем в них с разных сторон несколько отверстий ножом с тонким узким лезвием. После этого заворачиваем каждый баклажан в фольгу, оставляя внутри последней свободное пространство и отправляем в духовку. Запекаем пока баклажаны не будут легко прокалываться зубочисткой или тем же ножом. Время запекания зависит от размера и сорта баклажанов.
3. По готовности выключаем духовку и даем баклажанам остыть.
4. Тем временем готовим сицилийский томатный соус, один из простейших и вкуснейших итальянских соусов мне известных.
5. Остывшие баклажаны перекладываем на разделочную доску. Делаем острым ножом глубокий надрез по всей длине каждого баклажана и разворачиваем их в виде книжки так, чтобы на каждой стороне оказалось приблизительно равное количество мякоти.
6. Равномерно приправляем всю поверхность мякоти баклажанов солью и перцем по вкусу. Затем выкладываем сверху томатный соус и щедро посыпаем тертым сыром. В конце сбрызгиваем базиликовым маслом и посыпаем кедровыми орешками.
7. Подаем к столу вместе со свежим хлебом.