Парміджана – новий погляд на старовинний рецепт

Вже й не пригадаю, де й коли я звернув увагу на цей дещо незвичайний спосіб приготування відомої в усьому кулінарному світі страви італійської кухні, яку називають то parmigiana di melanzane, то melanzane alla parmigiana, а то й просто – parmigiana, що в усіх трьох випадках означає «баклажани в пармезані». Напевне можу стверджувати одне: це було коротке відео, яке потрапило мені на очі під час чергового традиційного для мене гортання фейсбуку в пошуках авторських новин. Можу також додати, що відео справило на мене двоїсте враження: з одного боку, представлений у ньому рецепт давно знайомої й улюбленої мною парміджани дихав новизною; з іншого боку, ця сама новизна, як мені здалося, вивертала його навиворіт. Але бог із ним, не це головне. Прохідний, загалом-то, за своєю суттю випадок наштовхнув мене на кілька оригінальних кулінарних ідей, реалізація яких здалася мені привабливою. Так народився цей мій «новий погляд на старовинний рецепт» парміджани.

Однак повернімося до витоків.

Існує кілька теорій щодо походження автентичної парміджани в її сьогоднішньому вигляді. Найчастіше лаври створення страви намагаються ділити між собою такі італійські регіони, як Кампанія, Сицилія та Емілія-Романья. Аргумент на користь останньої будується на тому, що слово parmigiana нібито відсилає нас до Парми, одного з міст Емілії-Романьї, де, як усім вам відомо, виробляється уславлений сир Парміджано Реджано.

Водночас у низки сицилійських авторів, які пишуть про їжу, є дещо інше пояснення походження парміджани. Зокрема, на думку одного з них, Піно Корренті, слово parmigiana походить від сицилійського слова damigiana — так у минулому називали обплетення з лози, яке використовували як для винних сулій, так і для гарячої форми, у якій традиційно запікали й подавали баклажани в пармезані. Інші, як-от Мері Тейлор Сіметі, Вінсент Ск’явеллі та Франк Колонна Романо Апостоло, пишуть, що назва страви походить від сицилійського слова palmigiana або parmiciana (перекладається як «жалюзі»). Пов’язано це з тим, що розташовані під кутом горизонтальні планки жалюзі нібито асоціювалися в сицилійців зі скибочками баклажанів, традиційно викладених у цій страві шарами внапуск.

Деякі історики простежують походження меланзане парміджана до Неаполя. Тут дуже схожий рецепт з’являється в кулінарній книзі Вінченцо Коррадо «Il cuoco galante» (1786 року). У ньому баклажани приправлялися вершковим маслом, травами, корицею, іншими спеціями й тертим пармезаном. Потім вкривалися кремовим соусом на основі яєчних жовтків і запікалися в печі. Сучасна версія, де одним із ключових інгредієнтів уже виступає томатний соус, з’являється кількома десятиліттями пізніше в книзі Іпполіто Кавальканті «Cucina teorico-pratica», виданій у Неаполі 1837 року. Цей факт може говорити про те, що парміджана як страва склалася в Неаполі саме в цей період, який збігся зі зростанням популярності помідорів в італійській кухні.

Далі настає ера сучасних варіацій меланзане алла парміджана.

Однак повернімося до нашого рецепта. Головною його особливістю є не якісь зміни у складі інгредієнтів – тут усе більш-менш залишається незмінним, – а принципово інший підхід до традиційного розуміння приготування типової парміджани. Чому? Ви зрозумієте, перейшовши до готування цієї версії страви.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 великі грушоподібні баклажани
• 2 склянки сицилійського томатного соусу (або іншого томатного соусу, вибраного за вашим бажанням)
• 200 г тертого пармезану
• 2 великі зубки часнику (продавити через часниковий прес)
• Середній пучок зеленого базиліку (розібрати на листочки)
• 40 г кедрових горішків (обсмажити на сухій сковороді до легкого підрум’янювання)
• Оливкова олія першого холодного віджиму
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія. У чаші для блендера перебиваємо до ніжного однорідного стану 50 мл оливкової олії, листя базиліку й часник. Відставляємо вбік.
2. Переносимо баклажани на деко й робимо в них з різних боків кілька отворів ножем із тонким вузьким лезом. Після цього загортаємо кожен баклажан у фольгу, залишаючи всередині останньої вільний простір, і відправляємо в духовку. Запікаємо, поки баклажани не будуть легко проколюватися зубочисткою або тим самим ножем. Час запікання залежить від розміру й сорту баклажанів.
3. За готовності вимикаємо духовку й даємо баклажанам охолонути.
4. Тим часом готуємо сицилійський томатний соус, один із найпростіших і найсмачніших італійських соусів, мені відомих.
5. Охололі баклажани перекладаємо на обробну дошку. Робимо гострим ножем глибокий надріз по всій довжині кожного баклажана й розгортаємо їх у вигляді книжки так, щоб на кожному боці опинилася приблизно однакова кількість м’якоті.
6. Рівномірно приправляємо всю поверхню м’якоті баклажанів сіллю й перцем до смаку. Потім викладаємо зверху томатний соус і щедро посипаємо тертим сиром. Наприкінці збризкуємо базиліковою олією й посипаємо кедровими горішками.
7. Подаємо до столу разом зі свіжим хлібом.