Паста трофье с цуккини конфи и египетской приправой дукка

Родиной цуккини является Италия. Хотя далекие предки этого овоща относятся к американским тыквенным культурам, тот самый продолговатый, похожий на длинный огурец цуккини, который сегодня готовят повара по всему миру, сформировался именно в этой стране. А если быть точнее, его культивировали в девятнадцатом веке фермеры, населяющие окрестности Милана. Цуккини получился совсем не похож на своего далеко предка из Нового света: нн обзавелся своей характерной формой, цветом и вкусом, а еще ему была уготована яркая кулинарная история. Впрочем в его итальянском названии – zucchino или zucchina – нет ничего необычного. Оба этих слова происходят от итальянского zucca и означают «тыква». Вместе с тем уменьшительная форма сразу задает названию совершенно иной тон — более изящный, летний и, несомненно, домашний.

В итальянской региональной кухне цуккини быстро стал и остается до сегодняшнего дня овощем №1, то есть повседневным и отнюдь не скучным. На юге Италии – в Кампаньи, Апулии, Базиликате и Калабрии – его, чаще всего, жарят или маринуют с мятой, чесноком и винным уксусом, превращая в яркую закуску в духе scapece (произносится как «скапече»). В Римско-иудейской традиции похожая кулинарная логика сохраняется в concia di zucchine, замечательной закуске, где тонкие ломтики овоща обжаривают, укладывают слоями с травами и дают настояться, чтобы масло, уксус и зелень стали с цуккини одним единым целым. В Лигурии цуккини, естественно, соседствует с пастой, оливковым маслом, травами и сыром. В Тоскане и Лацио любят не только плоды, но и цветки цуккини, которые фаршируют или жарят во фритюре, обмакивая перед этим в легкий кляр. На Сицилии этот овощ часто появляется рядом с лимоном, базиликом, мятой, чесноком и солеными сырами, то есть с теми ингредиентами, которые делают любую домашнюю кухню особенно узнаваемой и летней.

В пасту с конфи из цуккини я добавил немного тепла, использовав при этом одну из самых знаменитых приправ арабского мира – дукку.

Дукка – культовая египетская приправа, в которой относительно простые специи и сухие травы превращаются в ярчайшую, ароматную смесь. Обычно ее готовят из обжаренных орехов, кунжута, кориандра, зиры, соли и перца, растираемых до состояний крупной крошки. В Египте дукку часто подают просто с лепешками и оливковым маслом: хлеб сначала обмакивают в масло, а затем — в пряную смесь. У нее теплый ореховый вкус с легкими пряными нотками и хрустящая текстура, поэтому дукка отлично подходит к овощам, яйцам, мясу, рыбе и различной несладкой выпечке.

Название этой приправы связывают с арабским словом, означающим «толочь» или «дробить», и это точно описывает способ ее приготовления: орехи, кунжут, кориандр, зиру и другие специи обжаривают, а затем измельчают в крупную и необыкновенно душистую крошку. В не таком уж и далеком прошлом дукка служила в египетских домах в качестве повседневной домашней еды. Смесь долго хранилась и превращала обычный хлеб с нечто выразительное и сытное. У каждой семьи мог быть свой состав этой приправы: кто-то добавлял фундук или миндаль, кто-то нут или кунжут; почти всегда в дукку клали мяту и зиру. Именно поэтому она часто получается разной, но всегда живой.

Этот летний рецепт пасты трофье с цуккини конфи и египетской приправой дукка несомненно произведет на вас должное впечатление, и что-то мне подсказывает, что он еще долго будет находится в топовой части вашего домашнего меню. Причин тому – хоть отбавляй! Поэтому мне остается только пожелать вам приятного аппетита.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

Для конфи из цуккини:

• 4 молоденьких цуккини общим весом около 500 г (нарезать кружками толщиной 1 см)
• 7-8 маленьких головок весеннего лука
• 1 головка чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• 4-5 веточек сушеного тимьяна
• Оливковое масло

Для пасты:

• 300 г трофье
• ½ стакана египетской приправы дукка
• Тертый пармезан для подачи
• Соль и перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Разогреваем оливковое масло в средней сковороде слоем примерно 1 см, затем выкладываем сюда цуккини, чеснок, лук и тимьян.
2. Слегка солим, накрываем крышкой и на слабом огне (желательно даже использовать рассекатель) готовим около 1,5 часов, пока цуккини и чеснок не станут очень мягкими, почти джемовыми по текстуре. При этом беспокоить овощи в сковороде не рекомендую.
3. По готовности конфи отвариваем трофье в кипящей подсоленной воде до состояния al dente.
4. После этого раскладываем пасту по сервировочным тарелкам, сверху добавляем соус из конфи, а затем щедро посыпаем приправой дукка и пармезаном.
5. Немедленно подаем к столу.