Зелений горошок з яйцем і базиліком по-італійськи, або «пізеллі кон ла страчателла е базиліко»

Зелений горошок, яйце й базилік — одне з тих смакових поєднань, які просто створені одне для одного! У нашій інтерпретації згаданого класичного поєднання з Апулії (одного з найпівденніших регіонів Апеннінського півострова), яке місцеві жителі називають «piselli con la stracciatella e basilica», зелений горошок тушкується на основі цибулі до готовності. Потім ви завершуєте готування, додаючи до горошку збите яйце, змішане з тертим сиром Пекоріно та панірувальними сухарями. Яєчно-сирна суміш під час термічної обробки утворює пікантні золотисті грудочки, які разом зі свіжим базиліком ідеально доповнюють солодкий і делікатний смак зеленого горошку.

Пізеллі кон ла страчателла е базиліко — одна з найпростіших і найуніверсальніших страв, які ви можете собі уявити, і до того ж вона чудово поєднується з будь-якою основною стравою з м’яса або навіть риби на ваш вибір. Вона однаково добре підходить як гарнір або антипасто (закуска). А в більших порціях і, можливо, з більшою кількістю яєць ви навіть можете подати її як легку основну страву.

До речі, нехай stracciatella в назві не вводить вас в оману. Тут немає італійського сиру з однойменною назвою і, очевидно, немає жодного морозива. Подібно до того, який вигляд має відомий римський суп, названий так само, термін «страчателла» й тут означає яєчну суміш, яка після приготування візуально нагадує маленькі, розрізнені шматочки тканини (слово «straccio» італійською означає ганчірка). Ну, принаймні, якщо ви ввімкнете уяву…

Як і в багатьох італійських рецептах, пропорції для пізеллі кон ла страчателла е базиліко можуть дуже різнитися. У деяких рецептах потрібно менше або більше яєць, сиру й панірувальних сухарів, ніж ви бачите в цій публікації. Кількість панчетти також може помітно коливатися. Тож можете не надто скрупульозно дотримуватися нашого рецепта горошку під час готування, тобто не соромтеся змінювати його відповідно до своїх уподобань.

В інших рецептах нашої сьогоднішньої страви панірувальних сухарів немає взагалі. Є такі варіації пізеллі, де Пекоріно замінюють Парміджано-Реджано або використовують суміш цих двох сирів. Деякі кухарі навіть додають до цієї страви трохи помідорів, обсмажуючи їх із цибулею та панчеттою й отримуючи таким чином своєрідне софрито, у якому потім і готується горошок. До частини рецептів додають трохи (або навіть багато) бульйону, що перетворює пізеллі на страву, більше схожу на суп або рідке рагу.

Ваш покірний слуга також зробив свій внесок в автентичний рецепт пізеллі кон ла страчателла е базиліко, замінивши в ньому воду, яку традиційно додають до горошку для тушкування, сухим білим вином.

До речі, якщо ви виключили зі свого раціону м’ясне, просто приберіть із нашого рецепта панчетту й, можливо, посипте страву більшою кількістю тертого сиру.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

Інгредієнти для горошку:

• 400 г молодого зеленого горошку, вилущеного зі стручків
• 50 г нарізаної шматочками панчетти
• 1 цибуля-порей (нарізати тонкими кільцями лише білу та світло-зелену частини)
• Дві третини склянки білого сухого (або третина склянки десертного) вина
• 1 столова ложка оливкової олії

Інгредієнти для страчателли:

• 3 великі яйця
• Пів склянки тертого сиру Пекоріно
• 1 столова ложка з гіркою панірувальних сухарів
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для подачі:

• Порвані на невеликі шматочки листочки зеленого базиліку

Приготування:

1. Змішуємо яйця, панірувальні сухарі, тертий сир, перець до смаку й маленьку дрібку солі в невеликій мисці. Залишаємо на деякий час.
2. У великій сковороді на помірному вогні обсмажуємо цибулю в столовій ложці оливкової олії, доки цибуля не стане м’якою.
3. Додаємо в сковороду горошок і дві третини склянки білого сухого вина. Тушкуємо горошок під кришкою на помірному вогні протягом 10–15 хвилин або доки він не стане м’яким. Потім знімаємо кришку й даємо рідині повністю випаруватися на середньосильному вогні.
4. Коли горошок буде готовий, додаємо яєчну суміш у сковороду й готуємо, помішуючи, доки яєчна суміш не перетвориться на золотисті грудочки. Наприкінці додаємо шматочки панчетти й перемішуємо. Якщо ви не їсте м’яса, панчетту з рецепта можна виключити.
5. Перед подачею посипаємо пізеллі базиліком і відразу ставимо на обідній стіл, поки страва гаряча.