Зеленый горошек с яйцом и базиликом по-итальянски, или «писелли кон ла страчателла э базилико»

Зеленый горошек, яйцо и базилик — одно из тех вкусовых сочетаний, которые просто созданы друг для друга! В нашей интерпретации упомянутого классического сочетания из Апулии (один из самых южных регионов Апеннинского полуострова), называемого местными жителями «piselli con la stracciatella e basilica», зеленый горошек тушится на основе лука до готовности. Затем вы завершаете готовку, добавляя в горошек взбитое яйцо, смешанное с тертым сыром Пекорино и панировочными сухарями. Яично-сырная смесь в процессе термической обработки образует пикантные золотистые комочки, которые вместе со свежим базиликом идеально дополняют сладкий и деликатный вкус зеленого горошка.

Писелли кон ла страчателла э базилико – одно из самых простых и универсальных блюд, которое вы можете себе представить, и к тому же оно прекрасно сочетается с любым основным блюдом из мяса или даже рыбы на ваш выбор. Оно одинаково хорошо подходит в качестве гарнира или антипасто (закуски). А в более основательных порциях и, возможно, с большим количеством яиц вы даже можете подать его, как легкое основное блюдо.

Кстати, не позволяйте stracciatella в названии ввести вас в заблуждение. Здесь нет итальянского сыра с одноименным названием, и, очевидно, нет никакого мороженого. Подобно тому как выглядит известный римский суп, названный аналогичным образом, термин «страчателла» и здесь подразумевает яичную смесь, которая после приготовления визуально напоминает маленькие, разрозненные кусочки ткани (слово «straccio» по-итальянски означает тряпка). Ну, по крайней мере, если вы включите воображение…

Как и во многих итальянских рецептах, пропорции для писелли кон ла страчателла э базилико могут сильно различаться. В некоторых рецептах требуется меньше или больше яиц, сыра и панировочных сухарей, чем вы видите в данной публикации. Количество панчетты также может заметно колебаться. Так что можете не слишком щепетильно обращаться с нашим рецептом горошка в процессе готовки, то есть не стесняйтесь изменять его в соответствии со своими предпочтениями.

В других рецептах нашего сегодняшнего блюда панировочные сухари отсутствуют вообще. Есть такие вариации писелли, где Пекорино заменяют Пармиджано-Реджано или используют смесь этих двух сыров. Некоторые повара даже добавляют в это блюдо немного помидоров, обжаривая их с луком и панчеттой и получая таким образом своеобразное софрито, в котором потом и готовится горошек. В часть рецептов добавляют немного (или даже много) бульона, что превращает писелли в блюдо, больше похожее на суп или жидкое рагу.

Ваш покорный слуга также внес свою лепту в аутентичный рецепт писелли кон ла страчателла э базилико, заменив в нем воду, которая традиционно добавляется в горошек для тушения, сухим белым вином.

Кстати, если вы исключили из своего рациона питания мясное, просто уберите из нашего рецепта панчетту и, возможно, посыпьте блюдо большим количеством тертого сыра.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

Ингредиенты для горошка:

• 400 г молодого зеленого горошка, освобожденного от стручков
• 50 г порезанной на кусочки панчетты
• 1 лук порей (нарезать тонкими кольцами только белую и светло-зеленую части)
• Две трети стакана белого сухого (или треть стакана десертного) вина
• 1 столовая ложка оливкового масла

Ингредиенты для страчателлы:

• 3 крупных яйца
• Пол стакана тертого сыра Пекорино
• 1 столовая ложка с горкой панировочных сухарей
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Порванные на небольшие кусочки листики зеленого базилика

Приготовление:

1. Смешиваем яйца, панировочные сухари, тертый сыр, перец по вкусу и маленькую щепотку соли в небольшой миске. Оставляем в покое на некоторое время.
2. В большой сковороде при умеренном огне обжариваем лук в столовой ложке оливкового масла, пока лук не станет мягким.
3. Добавляем в сковороду горошек и две трети стакана белого сухого вина. Тушим горошек под крышкой на умеренном огне в течение 10–15 минут или пока не станет мягким. Затем снимаем крышку и даем жидкости полностью выпариться на средне-сильном огне.
4. Когда горошек будет готов, добавляем яичную смесь в сковороду и готовим помешивая, пока яичная смесь не превратится в золотистые комочки. В конце добавляем кусочки панчетты и перемешиваем. Если Вы не едите мясо, то панчетту из рецепта можно исключить.
5. Перед подачей посыпаем писелли базиликом и сразу же ставим на обеденный стол, пока блюдо горячее.