Лумакони с начинкой из зеленой фасоли и двух сыров в пряном бульоне

Pasta ripiena (фаршированная паста), по всей Италии ежедневно готовят и подают головокружительное разнообразие ее региональных вариаций, которые зачастую, в зависимости от конкретного города, села или даже дома заметно различаются по размеру, форме, начинке, а также способам приготовления и подачи. Они известны под разными названиями, но общей чертой всех блюд этой категории является размещение сырой или частично приготовленной начинки в оболочке из тонкого теста, которой затем придают желаемую форму перед приготовлением. Иногда паста, предназначенная для фарширования, производится в сухом виде на фабрике, и того ее внешний вид и способ приготовления определены наперед. Во многих случаях использование местных дикорастущих растений в сочетании с различными овощами, травами и специями в качестве ингредиентов для начинки или соусов добавляет рецептам пасты рипиена уникальные аутентичные вкусовые свойства, которые часто передаются в итальянских домах из поколения в поколение, отражая тем самым уникальное культурное разнообразие Италии, а также ее богатейшее кулинарное наследие.

Паста рипиена является частью большого семейства евразийских блюд из этой же категории, которые также бывают самых разных форм и видов и известны под многими разными названиями, например, турецкие манты, немецкие маульташены, украинские и польские вареники, еврейские креплах, грузинские хинкали, тибетские момо, китайские вонтоны, японские гедза и многие другие. Основываясь на лингвистическом сходстве их названий, было высказано предположение, что паста с начинкой, вероятно, была впервые изобретена на Ближнем Востоке и впоследствии распространились по Евразии персидскими и тюркскими народами. Такая паста, к примеру, была известна в Китае еще во времена империи Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.). Однако в ту же эпоху паста еще даже близко не появилась в Европе. Итальянские равиоли, предположительно, также могут вести свое происхождение от греческих мантов. Впрочем, такие и им подобные научные теории часто не имеют под собой убедительных эмпирических доказательств.

В Италии равиоли, вероятно, являются старейшей исторически задокументированной пастой с начинкой, хотя ранние итерации этого блюда, очевидно, не включали в себя оболочку из теста. Как упоминается в одном из частных дневников, датированном двенадцатым-тринадцатым веками, «поселенец из Савоны во время сбора винограда согласился предоставить своему господину обед на троих, приготовленный из хлеба, вина, мяса и равиоли. Первые описания тортелли и аньолотти – разновидностей пельменей – появились в итальянской литературе гораздо позже. Еще позже были созданы разновидности пасты рипиена, одну из которых, лумакони, мы собираемся приготовить сейчас.

Итак, лумакони с начинкой из зеленой фасоли и двух сыров, запеченные в пряном бульоне.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

Для пасты:

• 1 упаковка (или 500 г) лумакони
• 2 средних спелых помидора (нарезать небольшими дольками)
• Морская соль (по вкусу)

Для пряного бульона:

• 1 куриный остов или куриные крылышки, шея и хребет
• 5 листиков сушеного шалфея
• 3 листика каффира (лимонного дерева) или за неимением оного – корочка лимона
• 6 горошин душистого перца
• 6 горошин острого перца
• 1 столовая ложка оливкового масла

Для начинки:

• 250 г зеленой фасоли (хвостики и соединительные нити удалить)
• 100 г тертой моцареллы
• 80 г тертого овечьего сыра
• Зубок чеснока (почистить и подавить)
• 3 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль

Приготовление:

1. Начнем с бульона. В большой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и обжариваем в нем со всех сторон куриный остов или шею, крылышки и хребет, пока хорошо не подрумянятся. Переносим в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами для бульона и заливаем двумя литрами воды. Доводим до кипения и варим на слабом огне 1,5-2 часа. После этого процеживаем бульон через марлю.
2. Параллельно занимаемся начинкой. В среднем сотейнике отвариваем зеленую фасоль, пока не станет достаточно мягкой. С помощью большой ложки шумовки переносим фасоль на разделочную доску, даем немного остыть и нарезаем кусочками. Затем помещаем ее в чашку для блендера вместе с моцареллой, овечьим сыром, чесноком, оливковым маслом и парой щепоток соли. Перебиваем до почти однородного состояния.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
4. Тем временем в большой кастрюле с кипящей, хорошо подсоленной водой отвариваем лумакони около 2-3 минут, чтобы приобрела эластичность. Сливаем воду и даем пасте немного остыть.
5. Затем заполняем внутренние полости лумакони начинкой и выкладываем их неплотными рядами в большую керамическую огнеупорную форму. Между лумакони помещаем дольки помидоров. Вливаем сюда же пряный куриный бульон так, чтобы он полностью закрыл пасту, но почти не касался при этом начинки.
6. Отправляем форму с лумакони в духовку и запекаем около 20-25 минут, пока открытый верх пасты с начинкой не начнет слегка подрумяниваться.
7. Достаем форму с готовыми лумакони из духовки и даем постоять 15 минут.
8. После этого раскладываем по глубоким тарелкам вместе с помидорами и бульоном, после чего сразу же подаем к столу.