Нуди из цуккини, картофеля и сливочного сыра

История появления нуди начинается не с легенды, связанной с каким-нибудь знаменитым шеф-поваром популярного ресторана, а с очень приземленной домашней идеи, родившейся в сельской местности итальянского региона Тоскана: взять самое вкусное, что обычно прячется внутри равиоли, и подать это без оболочки из теста. Само слово gnudi на тосканском диалекте близко по значению с нашей «обнажённостью», то есть речь идет о «голой» начинке, мягкой, нежной, едва скреплённой мукой семолина и сваренной в форме небольших воздушных клёцек. В разных местах Тосканы их называли по-разному: во Флоренции — нуди, в Сиене и окрестностях — «мальфатти», то есть «неудавшиеся» или «некрасивые», с той доброй иронией, которая часто сопровождает названия блюд крестьянской кухни.

Классические нуди чаще всего готовили из рикотты, зелени, яйца, тёртого сыра и мускатного ореха. Это была еда, созданная чисто из практических соображений, однако лишенная при этом таких трудоемких процессов, как замешивание и раскатывание теста, лепка из него и подготовленного фарша сложных форм. Вместе с тем, эта же еда сохраняла все лучшие вкусовые качества щедрой итальянской начинки. В ней была важна не эстетика, а, прежде всего, правильный баланс текстуры и консистенции: нуди должны были сохранять свою форму, оставаясь при этом мягкими, почти тающими во рту. Вот почему они часто воспринимаются как нечто среднее – на границе между пастой, ньокки и домашними творожными клёцками.

Традиционно нуди подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем, томатным соусом или просто с сыром — так, чтобы не заглушить главное их достоинство – нежнейшую молочную консистенцию.

Современные версии нуди легко принимают новые ингредиенты, и сочетание цуккини, картофеля и сливочного сыра хорошо продолжает эту традицию. Картофель даёт массе плотность и привычную для ньокки основу, цуккини добавляет летнюю свежесть и лёгкую сладость, а сливочный сыр делает текстуру особенно нежной. Такие нуди остаются верны итальянской идее блюда: минимум внешней формы, максимум вкуса внутри. В них есть и память о тосканских «голых равиоли», и более мягкий, современный характер — домашний, спокойный, сливочный, идеально подходящий для лёгкого ужина или комфортного первого блюда.

Рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты

• 1 или 2 цуккини общим весом около 400 г (натереть средней стружкой)
• 2 клубня картофеля общим весом примерно 150 г, отваренных в мундирах (очистить и натереть хлопьями или подавить вилкой)
• 120 г сливочного сыра
• 50 г Пармиджано Реджано для нуди и 20 г для подачи
• 2 яйца (слегка взбить)
• 1,5 столовых ложки муки семолина
• 0,5 столовой ложки обычной муки и около 5 г для доски
• 2 столовых ложки мелко порубленной петрушки (для подачи)
• 40 г сливочного масла (для соуса)
• Щепотка молотого мускатного ореха
• 1 чайная ложка морской соли
• Пара щепоток перца анчо

Приготовление

1. Выкладываем цуккини в марлю, туго заворачиваем и подвешиваем стекать над мойкой или кастрюлей примерно на пару часов.
2. После этого перемешиваем тертые цуккини, отварной картофель, сливочный сыр, 50 г пармезана, яйца, мускатный орех, муку семолина и обычную муку. Солим и перчим.
3. От полученного теста отщипываем кусочки необязательно правильной формы размером с небольшой грецкий орех и выкладываем их на доску, присыпанную мукой.
4. В кипящую в большой кастрюле подсоленную воду осторожно опускаем нуди один за одним и варим, пару раз аккуратно перемешивая, чтобы не слиплись и не прилипли ко дну кастрюли.
5. Тем временем на слабом огне нагреваем масло в большой сковороде. Затем вливаем несколько столовых ложек воды из кастрюли, в которой варятся нуди, и доводим до активного кипения. Такой приём не даст маслу изменить цвет — хотя коричневое масло было бы уже совсем другим соусом и, возможно, тоже неплохим, — и даст возможность получить сладковатый, кремовый соус.
6. Когда нуди станут заметно плотнее на ощупь и начнут всплывать, сливаем воду и перекладываем их в масло. Подаем, посыпав оставшимися 20 г натертого пармезана и мелко порубленной петрушкой.