Нуді з цукіні, картоплі та вершкового сиру

Історія появи нуді починається не з легенди, пов’язаної з якимось знаменитим шеф-кухарем популярного ресторану, а з дуже приземленої домашньої ідеї, що народилася в сільській місцевості італійського регіону Тоскана: взяти найсмачніше, що зазвичай ховається всередині равіолі, й подати це без оболонки з тіста. Саме слово gnudi на тосканському діалекті близьке за значенням до нашої «оголеності», тобто йдеться про «голу» начинку, м’яку, ніжну, ледь скріплену борошном семоліна й зварену у формі невеликих повітряних галушок. У різних місцях Тоскани їх називали по-різному: у Флоренції — нуді, у Сієні та околицях — «мальфатті», тобто «невдалі» або «некрасиві», з тією доброю іронією, яка часто супроводжує назви страв селянської кухні.

Класичні нуді найчастіше готували з рикоти, зелені, яйця, тертого сиру й мускатного горіха. Це була їжа, створена суто з практичних міркувань, проте позбавлена таких трудомістких процесів, як замішування й розкачування тіста, ліплення з нього та підготовленої начинки складних форм. Водночас ця ж їжа зберігала всі найкращі смакові якості щедрої італійської начинки. У ній була важлива не естетика, а насамперед правильний баланс текстури й консистенції: нуді мали зберігати свою форму, залишаючись при цьому м’якими, майже танучи в роті. Ось чому їх часто сприймають як щось середнє — на межі між пастою, ньокі й домашніми сирними галушками.

Традиційно нуді подають із розтопленим вершковим маслом, шавлією, томатним соусом або просто із сиром — так, щоб не заглушити головну їхню перевагу — найніжнішу молочну консистенцію.

Сучасні версії нуді легко приймають нові інгредієнти, і поєднання цукіні, картоплі та вершкового сиру добре продовжує цю традицію. Картопля надає масі щільності та звичної для ньокі основи, цукіні додає літньої свіжості й легкої солодкості, а вершковий сир робить текстуру особливо ніжною. Такі нуді залишаються вірними італійській ідеї страви: мінімум зовнішньої форми, максимум смаку всередині. У них є і пам’ять про тосканські «голі равіолі», і м’якший, сучасний характер — домашній, спокійний, вершковий, що ідеально підходить для легкої вечері або затишної першої страви.

Розраховано на 4 порції.

Інгредієнти

• 1 або 2 цукіні загальною вагою близько 400 г (натерти середньою стружкою)
• 2 бульби картоплі загальною вагою приблизно 150 г, відварені в лушпинні (почистити й натерти пластівцями або розім’яти виделкою)
• 120 г вершкового сиру
• 50 г Парміджано Реджано для нуді та 20 г для подачі
• 2 яйця (злегка збити)
• 1,5 столові ложки борошна семоліна
• 0,5 столової ложки звичайного борошна та близько 5 г для дошки
• 2 столові ложки дрібно посіченої петрушки (для подачі)
• 40 г вершкового масла (для соусу)
• Дрібка меленого мускатного горіха
• 1 чайна ложка морської солі
• Пара дрібок перцю анчо

Приготування

1. Викладаємо цукіні в марлю, туго загортаємо й підвішуємо стікати над мийкою або каструлею приблизно на пару годин.
2. Після цього перемішуємо терті цукіні, відварну картоплю, вершковий сир, 50 г пармезану, яйця, мускатний горіх, борошно семоліна та звичайне борошно. Солимо й перчимо.
3. Від отриманого тіста відщипуємо шматочки не обов’язково правильної форми розміром із невеликий волоський горіх і викладаємо їх на дошку, присипану борошном.
4. У підсолену воду, що кипить у великій каструлі, обережно опускаємо нуді один за одним і варимо, пару разів акуратно перемішуючи, щоб не злиплися й не прилипли до дна каструлі.
5. Тим часом на слабкому вогні нагріваємо масло у великій сковороді. Потім вливаємо кілька столових ложок води з каструлі, у якій варяться нуді, й доводимо до активного кипіння. Такий прийом не дасть маслу змінити колір — хоча коричневе масло було б уже зовсім іншим соусом і, можливо, теж непоганим, — і дасть змогу отримати солодкуватий, кремовий соус.
6. Коли нуді стануть помітно щільнішими на дотик і почнуть спливати, зливаємо воду й перекладаємо їх у масло. Подаємо, посипавши рештою 20 г натертого пармезану та дрібно посіченою петрушкою.