Лігурійський картопляний пиріг, або «франдура ді Монтальто»

Про цю чудову страву, лігурійський картопляний пиріг під назвою франдура ді Монтальто, я дізнався від свого колеги-фудблогера Френка Фаріелло, а той, своєю чергою, від Жозефіни Веннерхольм, авторки одного з відомих блогів про італійську кухню під назвою «Frascati Cooking That’s Amore».

Франдура родом із крихітного містечка Монтальто, розташованого в мальовничій горбистій місцевості приблизно за 100 км на захід від Генуї. Його населення становить лише 364 людини! Монтальто отримало прізвисько «міста закоханих» (il paese degli innamorati), тому що, за легендою, його заснували двоє молодят, які втекли з лап місцевого графа Оберто ді Вентімілья, щоб уникнути жахливого обряду так званого права першої ночі (лат. — «jus primae noctis»). Вони оселилися в цьому відлюдному місці зі своїми друзями та родиною.

Але повернімося до пирога. Рецепт цієї ситної селянської страви напрочуд простий: вона складається з тонко нарізаної картоплі, викладеної у форму для запікання або просто на деко, а потім покритої шаром тіста з борошна та молока (вершків). Усю цю нехитру конструкцію щедро посипають тертим сиром (Парміджано Реджано або Пекоріно Романо), а потім відправляють у духовку, де вона запікається до готовності та появи апетитної золотисто-коричневої скоринки.

Ви будете неабияк здивовані, скуштувавши франдура ді Монтальто вперше. Попри свою абсолютну простоту, його смак перевершує багато інших страв із картоплі! Крім того, ніжна масляниста середина готового пирога чудово контрастує з його хрусткою сирною скоринкою. Франдура, поза всяким сумнівом, — ще один приклад італійського кулінарного генія, який уміє створювати щось неймовірно смачне з найпростіших продуктів.

Такий картопляний пиріг можна сміливо подавати як гарнір, антипасто (закуску) або — оскільки він також смакує за кімнатної температури — як страву для пікніка. Підійде він і для швидкого перекусу, коли ви трохи зголодніли.

Оригінальний рецепт франдура ді Монтальто був значно аскетичнішим за його нинішні версії. Тісто складалося лише з води та борошна, і ним покривали картоплю, збризнуту оливковою олією, — ані молока, ані сиру. Але з роками страва стала не такою «сумною» завдяки додаванню молочних продуктів. Деякі сучасні кухарі йдуть ще далі та додають у тісто одне або два яйця.

Традиційно франдура запікається в дров’яній печі. Як і у випадку з піцою, це надає страві фантастичного смаку. Якщо у вас є така піч, вам пощастило. Решті ж доведеться задовольнятися електричною або газовою духовкою.

У більшості рецептів використовують значно більше сиру, ніж у нашому, — близько 80 грамів (3 унції). Водночас 50 грамів, які я використав тут, буде цілком достатньо, щоб забезпечити насичений смак, не перевантажуючи страву надмірно сирним присмаком. При цьому слід пам’ятати, що сир усе ж не є оригінальним інгредієнтом цього пирога. Утім, якщо ви великий шанувальник сиру, не соромтеся додавати його під час подачі.

Зіпсувати франдура в процесі приготування практично неможливо. Однак вам варто звернути увагу на один момент: регулюйте температуру в духовці так, щоб картопля пропеклася, а верхня скоринка підрум’янилася, але при цьому не підгоріла. Час приготування може змінюватися залежно від температури вашої духовки, тому починайте перевіряти готовність пирога приблизно через 20 хвилин. Якщо верхня скоринка не підрум’янилася до бажаного ступеня через 30 хвилин, можна продовжити запікання страви під грилем.

Також, щоб картопля добре пропеклася та вчасно набула потрібної маслянистої консистенції, наріжте її дуже тонкими скибочками й не робіть пиріг вищим за два шари картоплі, зазначені в рецепті. Залежно від товщини нарізаних скибочок картоплі та розміру вашої форми для запікання, вам може знадобитися більше або менше картоплі.

У жодному разі не шкодуйте приправ! Картоплі потрібно багато приправ, як і тісту. Це особливо важливо, якщо ви не збираєтеся використовувати надто багато сиру.

На 4–6 порцій

Інгредієнти

Для картоплі:

• 5–6 картоплин середнього розміру загальною вагою 1 кг (почистити й нарізати дуже тонкими кружальцями)
• 1 чайна ложка сушеної петрушки
• 1 чайна ложка сушеного пажитника
• 80 мл оливкової олії — усього для картоплі, форми й верху пирога
• Морська сіль до смаку
• 50 г дрібно натертого пармезану

Для тіста:

• 120 г звичайного борошна
• 150 мл вершків жирністю 15–20%
• Дрібка свіжонатертого мускатного горіха
• Дрібка солі

Приготування

1. Із загальної кількості оливкової олії відкладаємо частину для змащування форми та збризкування верху пирога. У маленькій мисці змішуємо решту олії із сушеною петрушкою та пажитником.
2. Змащуємо форму для запікання оливковою олією. Викладаємо на дно картоплю в один шар, злегка перекриваючи скибочки одна одною, як черепицю на даху. Збризкуємо ароматизованою оливковою олією та приправляємо сіллю до смаку.
3. Потім викладаємо другий шар картоплі так само.
4. Готуємо тісто, змішавши борошно та вершки до однорідної консистенції, а потім приправивши дрібкою солі й дрібкою тертого мускатного горіха. Тісто має бути ідеально гладеньким і трохи текучим (при цьому досить густим).
5. Викладаємо тісто на картоплю й розрівнюємо лопаткою, переконавшись, що воно покриває всі скибочки. Посипаємо зверху тертим сиром і рясно збризкуємо оливковою олією.
6. Запікаємо пиріг приблизно 20–30 хвилин у розігрітій до 200 °C духовці, доки картопля не буде готова, а на тісті не утвориться золотисто-коричнева скоринка.
7. Подаємо теплим або кімнатної температури.